Осети́нские пироги́ (осет. чъиритæ; в дигорском диалекте — къеретæ) — устоявшееся в русском языке название плоских осетинских пирогов-лепёшек с начинкой. Бывают круглой (около 30-40 см в диаметре и до 2 см в толщину) и треугольной формы.
История осетинских пирогов насчитывает не одно столетие, что отражено и в устном народном творчестве осетин — нартских сказаниях. Осетинская национальная кухня складывалась на протяжении веков под влиянием кочевого образа жизни предков осетин — скифов, сарматов, алан, отсюда обилие блюд из молочных продуктов и мяса. Ранее осетинские пироги готовили исключительно из пресного (бездрожжевого) теста.
Хорошо сделанными в Осетии считаются пироги с тонким слоем теста и обильной (хотя и не выпирающей наружу) начинкой. Пироги с толстым слоем теста считаются признаком неопытности хозяйки.
Разновидностей осетинских пирогов довольно много. Отличие их друг от друга одно — начинка. Наиболее популярный пирог — с сыром. Не менее вкусны пироги с картофельным пюре и сыром — картофджын, с капустой — къабускаджын, листьями свеклы и сыром — цахараджын, черемшой — давонджын, тыквой — насджын — и другие.
Ингредиенты для трех пирогов:
Тесто
Мука — 2 кг
Молоко или вода — 0,5 литра
Дрожжи — 1 пачка сухих или 1 ст. л. развесных
Сахар — 1 чайная ложка
Соль — по вкусу
Начинка
Уалибах:
Сыр — 0,5 кг
Соль — по вкусу
Картофджын:
Картофель — 300 гр
Сыр — 200 гр
Соль — по вкусу
Молоко, сметана (по желанию) — по вкусу
Цахараджын:
Свекольные листья — 1 средний пучок
Сыр — 300 гр
Сливочное или топленое масло — для смазывания
Ну, а самый любимый, конечно, пирог с мясом — фыдджын, своеобразный «кавказский десерт». Подают его, обязательно горячим, уже ближе к концу застолья. Кстати, традиционный рецепт теста именно для фыдджына максимально приближен к древнему — оно бездрожжевое и готовится на кефире.
Для других разновидностей пирогов сейчас используют, как правило, дрожжевое тесто на основе молока. Готовят фундаментальное блюдо осетинской кухни издревле только представительницы слабого пола.
— Женщина, приступавшая к замесу теста для пирогов, обязана была выполнить ряд условий, — рассказывает Алан Багаев. — Прежде всего, подойти к этому процессу чистой — и духовно, и физически. Обязательно с покрытой головой. Во время приготовления пирогов ей не разрешалось даже разговаривать, чтобы случайно не осквернить процесс, который приравнивали к священнодействию. Пироги раскатывали только руками, без помощи скалки, эта технология используется и современными хозяйками.
Рецепт осетинских пирогов
Предки осетин использовали для пирогов бездрожжевое тесто, в качестве начинки — сыр, мясо и овощи. Несложная технология позволяла быстро приготовить сытное блюдо. Со временем способ приготовления пирогов немного изменился, и в каждой семье бережно хранятся свои секреты, передаваемые от матери к дочери. Но неизменным остается соблюдение двух принципов.
Во-первых, для пирогов используется только пшеничная мука. Во-вторых, масса начинки и теста должна быть примерно одинаковой — идеальный пирог тонкий, но с достаточным количеством начинки. Кстати, по толщине готового пирога иногда определяют уровень кулинарного мастерства приготовившей их женщины — чем тоньше, тем лучше.
ГОТОВИМ
Прежде всего надо приготовить опару. Смешайте небольшое количество муки с теплой водой и пачкой сухих дрожжей, добавьте щепотку соли и чайную ложку сахара. Оставьте в теплом месте на 30 минут. В широкую миску просейте муку, сделайте посередине углубление, аккуратно влейте в него 0,5 литра теплого молока или воды и опару. Не торопясь, замесите тесто, оно должно получиться мягким и податливым. Поставьте его на пару часов в теплое место — за это время приготовьте начинку. Сыр — ингредиент для всех трех начинок. Он должен быть малосольный, желательно осетинский. Если сыр соленый — начинки можно не солить. Если пресный — добавьте в каждую соли по вкусу. Сыр надо измельчить — пропустить через мясорубку или натереть на терке.
Для пирога картофджын надо сделать картофельное пюре и смешать его с тертым сыром. По желанию можно добавить в начинку молоко или сметану. Для третьей начинки свекольные листья мелко рубятся и тоже смешиваются с сыром. После того как тесто подошло, выложите его на присыпанный мукой стол, разомните и разделите на три части. Из каждой сформируйте небольшой шар, накройте полотенцем и дайте еще немного подняться — хватит пяти минут.
Теперь формируем пироги. Разомните шар теста в небольшую лепешку, в центр выложите начинку. Слегка примните и аккуратно соберите края теста над начинкой — получится своеобразный узелок. Мягкими движениями ладоней разомните заготовку до диаметра сковороды. Теперь аккуратно переложите ваш пирог на сковороду . Сделайте посередине небольшое отверстие для выхода пара. До рождения кулинарного шедевра осталось совсем немного. Пирог выпекается в духовке в среднем три-четыре минуты при температуре 250 градусов. Готовый пирог обильно смажьте сливочным или топленым маслом.
Как видите, технология приготовления осетинского пирога незатейлива, но есть условие, без соблюдения которого, как говорят, ничего не получится. Это блюдо непременно надо готовить с чистой душой — только тогда оно подарит вам истинное наслаждение. И не забудьте — едят пироги традиционно руками. Приятного аппетита!
