У популярного в России торта есть близкий родственник во Франции — пирожное мильфей. Это родство признают и французские кондитеры, но шутя называют российский наполеон тухлым мильфеем — свежий должен хрустеть
В песне французского шансонье Пьера Перре есть фраза: «Ecrire une chanson ce n’est pas du millefeuille». Переводится она так: «Написать песню — это вам не мильфей сделать!» Знаменитое французское пирожное действительно можно приготовить очень быстро. Достаточно купить готовое слоеное тесто и выпечь коржи. Когда три коржа готовы, их скрепляют ванильным кремом. Всего пара минут — и вуаля! Десерт готов.
Французское слово millefeuille можно перевести как «тысячелистник». Если посмотреть на срез, видно, что корж разделяется на множество тончайших лепестков, количество которых может превышать 2000. Чтобы добиться такой текстуры, тесто несколько раз складывают и раскатывают, предварительно выдерживая в холоде. Чем больше раз сложить и раскатать тесто, тем на большее количество слоев разделяется готовый корж.
Российский родственник мильфея — торт наполеон, основой которого стало именно это пирожное. Наш десерт появился уже в первой половине XIX века, а особую популярность приобрел после празднования столетнего юбилея Отечественной войны 1812 года. Бывшие враги, Россия и Франция, стали к этому моменту союзниками. Публика с удовольствием приобретала товары с именем французского императора, например духи, а также пирожное в виде треуголки.
Слоеное тесто — главное, что объединяет мильфей и российский наполеон. Однако как только тесто впитало бархатистый крем, французский десерт испорчен. Его остается лишь выбросить — в этом парижские кондитеры бескомпромиссны. Хрустящее тесто у мильфея — такая же обязательная черта, как хрустящая корочка у багета или эклера.
|
Интервью Уроженец Парижа, шеф-повар московского ресторана «Brasserie Мост» рассказал о традициях жителей французской столицы.
Запах выпечки — часть атмосферы Парижа, кажется нам, туристам. Это так. Мы едим выпечку практически каждый день. Когда я был школьником, мы после уроков обязательно заходили в булочную купить свежие шукеты (пирожные из заварного теста). Французские булочники каждый день готовят выпечку для школьников к 16:30. Это такое же правило, как и то, что круассаны и багеты должны быть готовы к 7 утра. А мильфей французы часто готовят? В основном покупают. В супермаркетах замороженный мильфей — такой же распространенный товар, как пельмени в России. С одним отличием: мильфей достаточно принести домой и разморозить. Но, конечно, в небольших кондитерских мильфей делают намного вкуснее. Например, есть в Париже заведение Hugo&Victor. Там приготовят любой мильфей по вашему вкусу за 15 минут. Сейчас можно купить мильфей с мясом или рыбой. Как вы относитесь к подобным новшествам? Я консерватор. Слоеное тесто, заварной крем и сахарная пудра — вот три неотъемлемых компонента мильфея. Назвать блюдо можно как угодно, но настоящий мильфей — это десерт. |
Выпекается корж для мильфея всегда под небольшим гнетом, чтобы не пузырился и ровно поднимался. Для золотистого цвета корж в последний момент посыпают сахаром, который карамелизируется. Крем принятодобавлять в предпоследний момент, практически перед подачей десерта. А финальный аккорд — сахарная глазурь, миндальные лепестки или крошка из теста.
Классический вариант десерта появился в Париже. Впервые рецепт похожего блюда был напечатан в 1651 году в кулинарной книге одного из реформаторов французской кухни Франсуа Пьера де ла Варенна. Однако любовь горожан десерт завоевал в 1867 году благодаря кондитеру Адольфу Сёньо, который держал магазинчик на rue du Bac, 28.
Вообще, это пирожное предоставляет простор для фантазии кондитеров, оно чем-то напоминает конструктор. Слоеные коржи — база, скреплять которую можно начинкой на свой вкус. В заварной крем иногда добавляют шоколад, взбитые сливки, алкоголь (ром, коньяк, кальвадос) и ягоды. Недавно появилась мода на несладкие мильфеи: для коржей используют чипсы из ржаного хлеба, а в качестве начинки — рыбное или мясное суфле и даже овощное пюре. Впрочем, консервативные французские шефы к новшеству относятся неодобрительно.
Самые «правильные» и самые удивительные версии десерта можно попробовать во время Месяца мильфея — в последние годы в Париже это мероприятие устраивают каждую осень. В 2015 году Месяц мильфея проходил с 7 сентября по 4 октября. Время года выбрано, видимо, по ассоциации: листопад напоминает о тысяче листьев, осенним вихрем кружащихся в названии французского десерта.
Рецепт
Мильфей
Количество порций: 3
Время приготовления: мильфей — 15 минут, тесто — 4,5 часа
Ингредиенты
|
Для слоеного теста Мука — 150 г; |
Для крема Яйца — 3 шт.; |
1. Для коржей смешать муку, воду и соль, сформировать тесто в шар. Затем раскатать в виде «цветка» с четырьмя лепестками. Выложить в центр сливочное масло, лепестки закрыть, накладывая друг на друга. Раскатать тесто в прямоугольный пласт, загнуть края, соединив их в центре. Раскатать еще раз, свернуть края так же и убрать на два часа в холодильник. Затем раскатать тесто еще дважды. Снова убрать в холодильник на два часа. Раскатать корж прямоугольной формы и выложить в форму, застеленную пергаментом. Сверху поставить форму поменьше, чтобы корж равномерно выпекался.
3. Для крема растереть желтки с ванилью (стручок ванили разрезать пополам, извлечь содержимое). Добавить карамелизированный сахар. Для этого несколько минут уваривать сахар с водой, не давая закипеть. Сахар и желтки взбить добела. Добавить размоченный желатин. Все перемешать, положить маскарпоне, еще раз размешать. Влить взбитые добела сливки, перемешать. Поставить в холодильник на час.
4. Коржи нарезать на полоски, смазать кремом попарно, поставить «на бок», выложить на тарелку. Сверху поместить третью полоску коржа, посыпать сахарной пудрой. Украсить ягодами и листиками свежей мяты.
Фотографии: Григорий Поляковский
