Пармезана (сокращенное от Parmigiana di melanzane) это Южно Итальянское блюдо, неглубоко поджаренная нарезанная начинка, разделенная на слои сыром и томатами. Пармезан готовят с начинкой из баклажанов, это самая ранняя версия. Разновидности обваленные в хлебной мякиши (крошках) мясные котлеты, из телятины и курицы, распространены в других странах, в основном в районах проживания итальянских эмигрантов.
История
Блюдо «родом» из Кампании в Сицилии. В то время как “пармезана” обычно означает “из Пармы” (Северная Италия), блюдо не является частью Пармезанской кухни. Это Южно Итальянское блюдо.
Кроме оригинального рецепта пармезаны, было найдено много разнообразных рецептов по всему миру, в основном в странах с большим числом итальянских эмигрантов.
Примерами блюд придуманных за границей Италии, являются ранняя пармезана содержащая телятину (пармезана с телятиной) и курицу (пармезана с курицей) которую макают в смесь из взбитых яиц, обваливают в хлебной мякиши (крошках), неглубоко обжаривают и покрывают соусом маринара (красный Сицилийский томатный соус) и моцареллой. Обычно её сразу пекут, пока сыр еще свежий и румяный. Блюдо из телятины известно в Италии, как Cotolette alla Bolognese.
Пармезану используют в обозначении не родственных блюд, которые являются частью кухни Пармы, например такое, как trippa alla parmigiana (рубец в стиле Парма).
Приготовление
Блюдо содержит кусочки начинки, поджаренные на сковороде в масле, поделенные на слои томатного соуса и сыра, и приготовленное в печи. В некоторых других вариантах, начинку сначала макают в смесь из взбитых яиц и обваливают в муке или хлебном мякише перед под жаркой. Некоторые рецепты включают использование жесткого для терки сыра Пармезан, тогда как другие используют мягкий плавленый сыр Моцарелла, либо смешивают оба сорта.
Международные разновидности
В США и Канаде пармезан с курицей и пармезан с телятиной часто подают, как grinder или submarine sandwich. Так же это блюдо популярно с добавлением пасты. Так же добавляют жаренный в масле, сырой нарезанный лук или зеленый перчик.
Пармезана с курицей или телятиной, основной продукт в Австралийских пабах и схожих закусочных, зачастую подают с чипсами и салатом. Блюдо может содержать различные добавки сверху, такие как, кусочки ветчины или поджаренного баклажана. Такое блюдо нередко называют парма и очень редко парми, порой в меню пишут как «Queen of Schnitzels» (Королева шницелей).
Схожее блюдо, с добавлением курятины или свинины, было придумано в Англии.
Бразильская разновидность это обычно говядина, которая часто содержит овощи (такие как горошек).
Название
Существует несколько конфликтующих теорий, по поводу происхождения слова пармезан (блюдо с сыром пармезан).
Самая распространенная теория, приписывает название от использования Parmigiano-Reggiano (уроженец Пармы). По этой причине блюдо иногда называют «melanzane alla parmigiana», хотя правильней «parmigiana di melanzane».
Другая теория приписывает слово к исправленному варианту Сицилийского слова parmiciana.
Из-за щедрого использования баклажанов и помидоров, оно больше похоже на древнее Сицилийское блюдо, которое во многих поварских книгах ошибочно описывают, как полученное от слова Parmigiano-Reggiano сыра, одного из ингредиентов.
Тем не менее «parmigiana» (пармезан) итализирование Сицилийского диалектального слова «parmiciana».
Вариант этой версии, прослеживается от Сицилийского слова «palmigiana», означающее “затвор”.
Как и с сыром Parmigiano-Reggiano, слово Parmigiana часто «переводят», как «Parmesan» в Англо-говорящих странах, от французского слова “from Parma” (из Пармы).
