|
|
Прошутто — сыровяленная ветчина, самую известную из которой делают в районе города Парма (отсюда и второе название прошутто — пармская ветчина).Запах у прощутто ароматный, на вкус она достаточно солёная. Нарезанный тоненькими, почти прозрачными ломтиками,
ветчина подается как закуска или на второй завтрак. Пармскую ветчину продают уже упакованной или завешивают свежей. Она прекрасно подходит к курице, а также к телятине. Прошутто не является дешевым продуктом — цена его в магазинах от 15 евро за килограмм. Пармская ветчина относится к продуктам марки DOC (Denominazione di Origine Controllata — Контроль Происхождения).
Для приготовления пармской ветчины нужны только четыре вещи: свинина, соль, воздух и время. Никаких консервантов и искусственных добавок. Вкратце процесс производства выглядит так: свиной окорок натирают солью и помещают в сушильню. В течение 10–14 месяцев он сушится на в меру сухом и холодном равнинном ветру, пропитанном ароматами луговых трав. Такой природный ингредиент, как ветер, практически невозможно повторить, поэтому до сих пор настоящую рrosciutto di Parma готовят только в провинции Эмилия-Романья. Во время сушки окорок еще несколько раз натирают солью и смазывают топленым свиным жиром для образования ароматной корочки. В конце — обязательная экспертиза качества, после чего на боку окорока ставится клеймо с изображением короны Пармского герцогства (само герцогство уже давно сошло с исторической сцены, его символу повезло больше).
Особенностью пармской ветчины является минимальное количество жира, из-за чего прошутто внешне скорее напоминает говядину, нежели свинину. Пармская ветчина используется во многих блюдах, ее жарят с телятиной, запекают с окунем, кладут в салаты, соусы и пасты, ею фаршируют салтимбокку (говяжий рулет, тушенный с вином и шалфеем), обертывают в нее рыбу и морепродукты перед запеканием, кладут в салаты и даже добавляют в некоторые соусы для пасты, она входит в рецептуру многих специалитетов национальной кухни. Тонко нарезанная ветчина с кусочками спелой желтой дыни или инжиром — действительно классика итальянской кухни. Плотность пармской ветчины такова, что ее можно нарезать на тончайшие ломтики — не толще листа бумаги.
Пармская ветчина (итал. Prosciutto di Parma) — сыровяленая ветчина, производимая в итальянской провинции Парма к северо-западу от Болоньи. Пармскую ветчину отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура.
Пармская ветчина появилась и по сей день производится большей частью в посёлке Лангирано (итал. Langhirano) на реке Парма. Оригинальная пармская ветчина маркируется клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства.
Пармская ветчина является закуской и в классическом рецепте сервируется с дыней или другими фруктами.
Пармская ветчина производится только из свинины пород Large White, Landrance и Duroc, причём эти животные должны быть выращены исключительно в районах Средней или Северной Италии: Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Молизе, Умбрия,Тоскана, Марке, Абруццо, Лацио, быть старше девяти месяцев и весить не менее 150 кг.
