В Алматы набирают популярность семейные кафе и рестораны. Заведения нового формата привлекают уютной атмосферой, детскими площадками и особым меню, рассчитанным даже на самых юных гостей. Корреспондент портал Cooks.kz посетил ресторан «Family Box» и познакомился с шеф-поваром заведения Владимиром Шевчуком. Мы провели с профессионалом целый день, и расскажем, как создаются кулинарные изыски для всей семьи.
На первый взгляд, в таких ресторанах царит спокойная и непринужденная обстановка. В то же время на кухне кипит работа: в духовке выпекается свежий хлеб, на плите обжариваются стейки, а из сковороды поднимаются языки пламени. Пока посетители ждут свой заказ, коллектив поваров, как маленький оркестр, трудится над очередным произведением, сотканным из незабываемых вкусов и ароматов. Руководит же этой кулинарной симфонией кулинар, от решений которого во многом зависит успех заведения.
Рабочий день Владимира начинается с проверки закупленных продуктов. Они всегда должны соответствовать высоким стандартам качества. Затем он проверяет содержимое холодильников. Вчерашние и замороженные продукты, как правило, на кухне не используются. До прихода заместителя шеф-повар лично следит за отдачей готовых заказов.
Владимир Шевчук: «Все готовится на месте, специально ничего не покупаем. Красители используем только пищевые: свеклу, морковь, чернила каракатицы. Даже слоеное тесто, которое очень долго готовится, делаем сами. На заказ выпекаем бездрожжевой хлеб, только на его закваску уходит неделя».
В профессии Владимир с 15 лет, работал поваром в ресторане «Грильяж», су-шефом в «Chalet Shymbulak» и «Bellagio», шеф-поваром в ресторане «Золото» и «Ray pool club».
«Мне приятно, когда гости уходят довольными, особенно, дети. Ребенок обычно всегда говорит то, что думает, и если он сказал мне, что все было очень вкусно, это самая лучшая и честная оценка моего труда», — считает Владимир.
Отвечая на наши вопросы, кулинар параллельно готовил несколько блюд. В течение 6 минут Владимир обжаривал рыбу на гриле при температуре 250 градусов, что позволило сохранить ее полезные свойства и запечатать внутри сок.
Чтобы вкус рыбы получился нежным, ее поместили в пароконвектомат, настроенный на температуру 170 градусов. На гарнир было подано пюре с секретным ингредиентом. Итальянский соус песто придал картофелю зеленый цвет, а соус sweet chili добавил пикантные нотки. После многочасового тушения с сахаром и чесноком перец чили потерял остроту и приобрел сладковатый вкус.
Затем Владимир приступил к стейку из конины. Он обжарил филе на гриле и довел мясо до готовности в пароконвектомате.
Подавалось блюдо вместе со шпинатом, помидорами конкассе, кедровыми орехами, сливками под французским соусом demi-glace.На его приготовление уходит 72 часа, поэтому варят соус заранее. Дополнила аппетитную картину веточка розмарина и вяленый помидор.
Очень красочным у шеф-повара получился салат на основе свекольной подушки. 
Вареная свекла, смешанная в блендере с картофельным пюре, обладает сладковатым вкусом и гармонично сочетается с запеченными овощами и соусом песто.
— Сooks.kz: Владимир, как формат заведения отражается на меню? Существуют ли ограничения на определенные продукты?
— Владимир Шевчук: Мы не используем Е-концентраты и подобные пищевые добавки. В основном, обходимся солью и перцем, при необходимости добавляем гвоздику, бадьян, тимьян, розмарин — то, что не навредит здоровью. Сегодня для улучшения вкуса в некоторых ресторанах добавляют глюконат натрия. Эта пищевая добавка продается в виде кристалликов. Каждый хочет, чтобы его блюда были лучше, чем у других, но не все умеют настолько хорошо готовить. Вот и начинают использовать добавки и красители. Например, для красного бургера на килограмм теста нужно около трех килограммов свеклы, что уже невыгодно. Проще добавить пару капель красителя. Лучше мы чуть затратимся, но сделать все вкусно, качественно и полезно.
Еще мы обратили внимание на симпатичные баночки с вареньем и соленьями, расставленные по залу. Как рассказал нам Владимир, все это разнообразие он приготовил по старинным бабушкиным рецептам. На полках можно найти варенье из клубники, малины, крыжовника, груши, мандаринов, лимонов и апельсинов. Кроме того, в ресторане на вынос продается свежий хлеб и натуральные соки.
Формат семейного заведения подразумевает сбалансированное меню, которое одинаково подходит взрослым и детям. Приготовленные блюда оказались не только очень приятными на вкус, но также легкими и запоминающимися. На наш взгляд, такого результата невозможно добиться без высокого профессионализма и любви к своему делу.
Специально для Cooks.kz, Лукьянчиков Роман.
