Пищевой технолог Зинаида Руденко рассказывает малоизвестные факты о бобовых.
«Итак , в поле нашего зрения — НУТ, ЧЕЧЕВИЦА, БОБЫ, ГОРОХ, ФАСОЛЬ, МАШ, а также арахис и соя.
Усваиваются они не полностью и перевариваются значительно труднее, чем комбинация «мясо-овощи» или любые углеводы. Вы это , наверняка, чувствовали сами, когда их ели. Даже газообразование , которое у многих людей сопровождает переваривание бобовых, вызвано как раз тем, что они содержат и белки в значительном количестве, и углеводы в значительном количестве, при этом углеводы — это и крахмал, и простые сахара. Соотношение этих компонентов разное у разных видов бобовых.
Общие рекомендации по БОБОВЫМ такие
1. Учитывайте, что есть генетическая непереносимость бобовых — если у вас они вызывают ярко выраженные неприятные ощущения в кишечнике — тяжесть, газообразование и даже болезненные колики, то, очень возможно, что все нижеперечисленные меры вам не помогут. Дело в том, что ваши предки не ели бобовые — так уж сложилось ( или жили в той местности, где они вообще не росли, или традиционно не выращивались) и только несколько поколений «бобовоедов» смогут это изменить. Надо понимать, что любые неприятные явления в кишечнике вообще отсутствуют у многих народов, которые традиционно , уже много сотен и даже тысяч лет едят бобовые как основной источник белка. Это , например, народности Индии, Кавказа, Юго-Восточной Азии.
2. Чтобы легче переварить бобовые и полнее их усвоить, а не работать «на унитаз», надо соблюдать простые
правила по их приготовлению.
Сначала обязательно замачивать их на ночь в большом количестве холодной воды.
Перед варкой долить воду и варить до полной готовности, то есть до мягкости, пока зернышки не станут рыхлыми, легкими для пережевывания. Про все эти зож-пугалочки — «после варки в них ничего не останется» — забудьте, как о кошмарном сне! Те, кто это говорят вообще ничего не понимают в биохимии!
Витамина С , который , действительно, разрушается при термообработке выше 75 град, в зрелых бобовых уже и нет! Он присутствует только в ещё мягких, зелёных, незрелых зернышках. Например, в зеленом горошке, который мы все знаем с детства.
В зрелых же бобовых есть витамины группы В и минеральные вещества, но они термостабильны, поэтому даже 2-3 часа варки на их содержании никак не сказываются. Другое дело, что и группа В, и минеральные соли могут вывариваться в воду. Но в случае с бобовыми, как и с зерновыми (кашами) это не страшно, потому что эта вода, в которую часть полезных веществ выварилась, при варке вся в эти же зернышки обратно и впиталась.
3. Уже варёные бобовые хорошо совмещаются только с некрахмалистыми и не кислыми овощами (лук репчатый, кабачки, патиссоны, огурцы) , особенно хорошо, с любой зеленью — петрушка, укроп, зелёный лук, любой салат, кинза, базилик, эстрагон.
Совмещение бобовых с картофелем и с мясом , а также потом и с хлебом , при вкушении традиционного для славян горохового супа, как раз и приводит к известному всем музыкальному эффекту.
Кроме того, все бобовые содержат вещества, которые замедляют действие ферментов, расщепляющих белки. Эти вещества так и называются — ингибиторы трипсина. Их количество зависит от вида бобовых — очень много ингибиторов трипсина содержат соевые бобы — соя. Даже такие очищенные соевые продукты, как изоляты соевого белка, все ещё содержат действующие количества этих ингибиторов.
Именно поэтому при совмещении бобовых с другими источниками белка — например, с мясом, усвоение последних будет ухудшаться.
На Кавказе, например, белую или красную фасоль просто варят до полной готовности (несколько часов) , а потом тушат с репчатым луком и специями и едят с зеленью , как самостоятельное блюдо. Незрелую ещё, зеленую фасоль используют в качестве овоща для приготовления супов и, например, яичницы. В Индийской кухне зрелые бобовые ни с чем, кроме овощей, пряностей и приправ, а также острых соусов, не совмещают. В Испании и Португалии едят хумус — это вообще паста из очень сильно разваренных и затем измельченных бобовых с различными вкусовыми добавками. Хумус традиционно ели без мяса (мясо-то и не было досыта никогда) — намазывали на хлеб, как мы намазываем масло или паштет.
Итак, бобовые — это отдельный приём пищи и любое их совмещение с другими источниками белка (мясом, рыбой, сыром, яйцами) или с другими источниками углеводов только приводит к появлению тяжести в желудке, снижению эффективности переваривания (расщепления) и к менее подносу усвоению.
Лично я крайне плохо переношу бобовые , поэтому, практически, не использую их в своём питании и не могу сказать, что я от этого как-то страдаю. Наоборот! Я выраженно страдаю от бобовых!
Но, справедливости ради, надо сказать , что бобовые, безусловно, полезны — они содержат не только значительное количество дешёвых растительных белков, но и клетчатку, витамины группы В и все основные минеральные вещества. Поэтому , если вам в этом плане повезло с предками , и вы хорошо переносите бобовые, то не надо лишать себя таких разнообразных на вкус продуктов, как нут, маш, горох, чечевица,
а также арахис и соя».
