Рецептом правильного заливного когда-то давно поделилась со мной моя мама. В свою очередь мне бы хотелось поделиться этим рецептом с вами, дорогие поварята. Ну что, приступим?
Язык говяжий — 1 шт
Соль
Перец черный (10 горошин) — 10 шт
Лист лавровый — 1 шт
Яйцо куриное (отварные, для украшения)
Морковь (вареная, для украшения)
Петрушка (свежая зелень, для украшения)
Лук зеленый (для украшения)
Горошек зеленый (консервированный, для украшения)
Желатин (развести согласно инструкции на пакете)
Говяжий язык промыть, удалить лишний жир, залить холодной водой, поставить на сильный огонь.
Как только бульон закипит, нужно тщательно снять пену, убавить огонь до минимума, добавить черный перец горошком, соль, лавровый лист. Варить до готовности. Хочу обратить внимание, очень важно, чтобы бульон не кипел интенсивно, а слегка булькал. От этого зависит качество бульона.
Бульон вынести на холод или поставить в холодильник для того, чтобы образовавшийся в процессе варки жир оказался на поверхности (в заливном его быть не должно!) Если вы готовите студень, то наличие жира приветствуется.
Бульон процедить через кусок плотной бязи, сложенной в 2-3 слоя, жир окажется на поверхности. Бульон в заливном должен быть абсолютно прозрачным, без звездочек жира, иметь мясной вкус и насыщенный аромат пряностей (черный перец горошком и лавровый лист).
Язык, пока он еще теплый, нужно почистить, снять покровные пленки, удалить остатки жира, далее поместить в емкость, накрыть пищевой пленкой и поставить на холод до полного остывания. Язык нарезать кусочками, кубиками, брусочками. Желатин развести бульоном согласно инструкции на пакете.
Кусочки языка выложить на блюдо, украсить по вкусу. В качестве украшения можно добавить отварную морковь, куриные или перепелиные яйца, горошек, свежую зелень и т. д. Поверхность залить смесью бульона и желатина, добавляя раствор постепенно, чтобы не нарушить конструкцию заливного. Приятного аппетита!
Опубликовал(а): obukhov11
Источник: Поварёнок.ру
