Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обусловливают необходимость замены одних продуктов другими (например, свежих овощей — сушеными, томатов — томатным пюре, маргарина — растительным маслом, натурального молока — сухим).
Замена допустима, если не влечет за собой ухудшения качества блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция приобретает при этом другой вкус, структурно-механические свойства или если снижается ее пищевая ценность.
Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.
Совместимость или несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов.
Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурцами (и свежими, и солеными), рыбой.
Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция, входящего в состав последних.
Для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприемлемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком — одно из распространенных блюд.
Прямых санитарных запретов на определенные сочетания продуктов нет.
Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.
Есть еще один принцип — сбалансированности.
Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах.
Рацион должен быть сбалансированным, т.е. содержать эти вещества в определенных количествах и соотношениях.
Не существует продуктов, полностью сбалансированных по составу: одни обладают высокой энергетической ценность, другие — низкой; одни содержат много белков, другие — мало белков, но много углеводов и т.д.
Одним из достоинств технологии приготовления пищи является возможность получения сбалансированной по составу кулинарной продукции путем рационального подбора сырья, разработки рецептур и технологических процессов.
Так, отварная капуста (цветная, белокочанная) содержит мало жиров, энергетическая ценность ее невелика.
Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голландским, содержание жиров в блюде увеличивается и энергетическая ценность его возрастает в 2 … 3 раза.
Блюда из мяса и рыбы содержат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных минеральных веществ, витамина С.
Их пищевую ценность дополняют овощные гарниры.
