«Пей кальвадосы, лобстеров жуй!» – вовсе не под этим лозунгом московские и алматинские рестораторы собрались за «круглым столом». А для того, чтобы сообща подумать, как выжить в кризисное время.
Нашим согражданам сейчас не до застолья, да плюс санкции у соседей, продуктовое эмбарго, повсеместный стремительный рост . А ведь 80% ресторанного «репертуара» складывается из импортных продуктов. Теперь организаторы элитного питания обратили наконец свой благосклонный взор на отечественных производителей. Один из рестораторов поведал, как он втихомолку подменил фирменные зарубежные сыры новосибирской моцареллой и красноярским маскарпоне. Подвоха не заметил даже повар-итальянец, не говоря уж о подвыпивших посетителях!
Хозяин ресторана должен оторвать попу от дивана и сам поехать на ферму или сыроварню. Даже если мелкий производитель не столь надежен и ограничен в объеме. Можно, конечно, закупить снедь в сети супермаркетов, но там она дороже и зачастую хуже качеством, поскольку заложенные мини-терморегистраторы часто показывают, что продукт подвергался неоднократной грубой дефростации, то есть размораживанию и повторному замораживанию. И какой у него может быть вкус?
Следующий вариант – крупнооптовые закупки продуктов. Реально взять вчетверо дешевле! В Москве организованная группа рестораторов покупает картошку в пересчете на нашу валюту по 20 тенге за килограмм! Эти цифры наглядно демонстрируют, сколько посредников и халявщиков стоит на пути продукта к потребителю. Объем творит чудеса, но для этого надо выступать единым фронтом и в складчину. Пока же алматинские рестораторы готовы друг другу в глотку вцепиться, официального объединения у них нет. А у московских – есть!
Самый страшный стресс для поваров и официантов – демотивация пустого зала. Они начинают психовать, много курить, а курящий официант – самый худший. Его гость вечно дозваться не может. Хозяева ресторанов из кожи вон лезут, чтобы заполучить гостей. Один плов съел – второй в подарок! То, что должно быть вкусно и быстро, даже не обсуждается, это само собой. Главное – атмосфера в зале. Должен сложиться симбиоз гостей, сотрудников и хозяев заведения, а сарафанное радио пусть разнесет эту весть по всему городу. Хозяин ресторана с унылой рожей прогорит без всяких сомнений. Конечно, владелец не может лично подходить к каждому столику и опрокидывать рюмашку с гостями. Приходится хитрить.
Один из москвичей поведал, что прописался у него в ресторации некий Кузьмич, весельчак и балагур, штатный заводила застольного общества. Вот только водку Кузьмич потребляет исключительно литрами. Если столько пить ее с ресторанной наценкой, то ни один карман не выдержит. И решил ресторатор пойти на компромисс: водку этому ценному клиенту разрешено приносить с собой. Но он, хозяин, поначалу требовал с Кузьмича чек, удостоверяющий, что водка была куплена именно в магазине, а не в подворотне у неустановленных лиц. Потому что труп в зале не нужен ни-ко-му!
