Человечество за свою долгую историю перепробовало множество продуктов, но выжило и выросло на крупах. Рис до сих пор самый распространенный в мире продукт. Его едят на Дальнем Западе и на Ближнем Востоке, в Азии, в Европе, России и обеих Америках. В Индии, Китае, Таиланде, Лаосе, Бангладеш и прочих небогатых странах большинство населения ест рис как минимум один раз в день – а то и три раза.
Твердые сорта риса – те, что растят и готовят в основном в Азии, особенно в Индии и Китае, если сварены по всем правилам, бывают невероятно вкусными даже без каких-либо добавок и приправ. Вот, например, король риса – басмати, при соблюдении всего процесса приготовления, имеет потрясающий аромат.
И самое главное, из риса готовят плов, его любят все. И не удивительно: есть пловы разных национальностей и на все случаи жизни: таджикские, самаркандские, узбекские, армянские, турецкие, индийские… ничто не сравнится с пловом по гармонии продуктов и специй, оттенков вкуса и сложных запахов, по ощущению праздника, исходящему от этого великолепного блюда.
А сколько на свете разных видов риса и круп! От экзотических и для нас пока непривычных вроде дикого или красного риса – до самых простых и когда-то очень популярных: полба, пшено, перловка…
Давайте познакомимся с некоторыми из них, итак –
Выбор
Арборио – самый известный итальянский среднезерный рис. Используется для приготовления ризотто и пудингов. Впитав много воды, не превращается в кашу-размазню, а придает блюду кремообразную консистенцию.
Карнароли – тоже среднезерный итальянский рис для ризотто. По сравнению с арборио и виалоне, этот рис содержит больше крахмала, и ризотто получается «сливочным». Никогда не мойте рис для ризотто – смоете самое главное – крахмал.
Виалоне нано — этот сорт среднезерного итальянского риса для первых блюд впитывает больше жидкости, чем арборио, и ризотто из него получается менее кремообразным, чуть суховатым – дл любителей риса с твердой сердцевинкой.
Италика – под этим названием у нас продается классический среднезерный рис. Соотношение длины риса к ее ширине меньше, чем 3:1. Из него делают пловы разных родов, супы и горячие блюда с мясом, рыбой и морепродуктами.
Басмати – длиннозерный рис категории «индика», соотношение длины к ширине – 3(4):1. Самый лучший басмати выращивают в предгорьях Гималаев на севере Индии и Пакистана. При варке зёрна сильно удлиняются и не ломаются.
Жасмин – главные производители этого длиннозерного риса – Таиланд, Камбоджа и Вьетнам. Полупрозрачные зерна при варке становятся мягкими и легко ломаются. Ароматный жасмин варят на пару и подают ко всем тайским блюдам,
Коричневый (бурый) – нешлифованный рис, у которого внешняя оболочка со всеми витаминами (особенно группы В) осталась нетронутой. Он очень полезен, но требует большего времени для приготовления и хранится недолго.
Красный – это нешлифованный рис, полезный. Красная оболочка может быть разных оттенков – от светлого до пурпурного. Варится дольше шлифованного, имеет сильный, стойкий, приятный аромат. Может использоваться в супах, салатах и пловах.
Камаргский – этот полудикий красный рис с невероятным ароматом и ореховым вкусом привозят с юга Франции. Его можно варить как пасту в большом количестве подсоленной воды и подавать с оливковым маслом к овощам или мясу.
Девзира – среднеазиатский среднезерный рис розовато-кирпичного оттенка. Именно из него варят самые вкусные пловы в Средней Азии. Он требует тщательного промывания, после которого теряет часть своего цвета, но белым не становится.
Японика – короткозерный рис, при варке он делается мягким и липким. Используется для приготовления супов и десертов, но главная его цель – суши и роллы.
Круглозерный краснодарский – у этого риса соотношение длины к ширине – меньше, чем 2:1. При приготовлении он может впитать много жидкости, становясь мягким и кремообразным. Используется в кашах, супах, начинках для пирогов и в десертах.
Калроуз – короткозерный рис, его вывели в Калифорнии в начале 1970-х годов. При варке он становится ароматным и мягким, а зерна хорошо склеиваются – что делает калроуз идеальным для суши.
Азиатский клейкий – он же сладкий рис, восковой, жемчужный или мóчи. Это круглозерный рис, который после приготовления делается липким. Его варят на пару, готовят из него десерты. В Лаосе и Северном Таиланде только такой рис и едят.
Черный тайский – клейкий нешлифованный рис, внутри он белый. Благодаря плотной внешней оболочке при варке черный тайский рис не разваривается. Это придает его вкусу особую изысканность. Тайцы готовят из этого риса десерты.
Пшеничная крупа – это очищенные и шлифованные зерна твердой пшеницы. В зависимости от размера крупинок и формы ошлифовки называется по-разному («Полтавская», «Артек»). Из пшеничной крупы готовят каши и супы.
Булгур (бургуль) – делают из подваренных пшеничных зерен, которые высушивают и дробят. Это очень популярная крупа на Ближнем Востоке, а в последние годы и в Европе. С ней готовят салаты и горячие блюда с мясом и овощами.
Кускус средний – готовится из двух видов пшеничной муки. Муку грубого помола сбрызгивают водой, присыпают мукой тонкого помола, скатывают в крупинки и просеивают. На пачках со средним кускусом стоит маркировка moyenne.
Кускус мелкий – на пачках стоит маркировка fine. Это значит, что он готовится мгновенно – достаточно просто залить его кипятком. Но делается это очень аккуратно, т.к он легко превращается в размазню.
Манная крупа – тоже пшеничная мука, только грубого помола. Из нее варят каши, готовят пудинги и запеканки. Самая полезная манка делается из цельномолотой пшеницы, она гораздо темнее обычной и в магазинах встречается редко.
Дзавар – вид пшеничной крупы. Предварительно подваренное, высушенное, а затем очищенное и дробленое зерно. Дзавар популярен в Армении, где из него готовят супы и каши с курицей или бараниной.
Гречневая крупа, ядрица – гречиха – это травянистое растение, и кто бы мог подумать, что это родственница щавеля. Зернышки ядрицы при варке увеличиваются, оставаясь рассыпчатыми. В продажу поступает только пропаренная ядрица, что значительно сокращает время приготовления.
Гречневый продел – дробленая гречневая крупа, из которой получается вязкая диетическая кашица. Из продела также готовят запеканки-крупеники и оладьи. При варке вместо воды можно использовать молоко.
Пшено – это зерна проса, очищенные от цветочных пленок, всех оболочек и зародыша. Из пшена варят каши, которые хорошо сочетаются как с мясными, так и с овощными добавками. Само просо тоже можно употреблять в пищу, но варит его нужно дольше.
Овес, цельные зерна – этот злак занимает второе место после гречки по содержанию белки и кальция. Зерна промывают, замачивают на 3-4 часа, заливают холодной водой и варят 50 мин. Откидывают на сито. Зерно едят протертым, отвар полезен при заболевании печени.
Овсяные хлопья – 90% продающей теперь овсянки – это именно хлопья, т.е. распаренное, раскатанное и высушенное зерно. Чем тоньше оно раскатано, тем быстрее варится. Пользы от овсяных хлопьев, переживших эти манипуляции, немного.
Перловая крупа – ее делают из очищенных и отполированных до блеска зерен ячменя. В зависимости от формы и размера крупинок перловая крупа бывает № 1 (удлиненная, крупная) и № 5 (шарообразная, мелкая).
Ячневая крупа – дробленая перловка, очищенная от пленок. Крупа очень популярна в Скандинавии. Она замечательно сочетается со свежими фруктами и ягодами. В продаже встречается мелкий, средний и крупный помол.
Полба – она же пшеница спельта, предок всех сортов обычной пшеницы. Содержит много белка, у нее очень приятный аромат, немного напоминающий ореховый . из нее готовят каши и очень вкусные супы. Хлеб из полбы не пекут.
Ачар – крупа, которую производят в Армении из зерен полбы молочной зрелости (т.е. свежего зерна, которое очень полезно, но практически не хранится). Из ачара делают каши с овощами и мясом, а также плов и грибами.
Кукурузная крупа среднего помола – дробленое зерно кукурузы, используется для приготовления мамалыги (поленты), варится очень долго. Быстрее готовится мелкий помол или пропаренная крупа, но она менее вкусна.
Белая кукурузная крупа тонкого помола – это уже не крупа, а мука. Она делается путем перемалывания зерен белой кукурузы. Используется в основном для приготовления лепешек, довольно быстро набухает при смешивании с жидкостями.
Полезные советы
Как хранить крупы
Крупы хранятся лучше многих других продуктов. Раньше, да и сейчас, некоторые из нас хранят крупы в стеклянных банках. Но лучше хранить их в керамической непрозрачной посуде, в темном месте, сухом и прохладном (но не в холодильнике).
Шлифованный рис может храниться годами, особенно басмати. Он как хороший коньяк, с годами становится лучше. Хорошо хранится гречка, пшено, перловка. А вот овсянку и манку не стоит запасать. При неправильном хранении в крупах могут завестись жучки, такой испорченный продукт нужно немедленно выкинуть.
Как подготавливать крупы
Есть несколько общих правил – перед приготовление крупы необходимо тщательно промыть. Многие сорта риса перед приготовлением замачивают и просушивают в сите, а также нужно соблюдать пропорции – крупа/вода.
Как варить рис
Существует 3 основных способа отваривания риса:
1. В определенных пропорциях с водой. Берется некоторое количество какого-либо сорта риса, отмеривается соответствующее этому сорту количество воды. На сильном огне доводится до кипения и варится на небольшом огне под крышкой, пока вся вода не впитается. Потом рис настаивают в тепле.
2. В большом количестве воды. При этом методе рис отваривают как пасту. В кастрюле кипятят большое количество воды, подсаливают, добавляют рис, варят строго определенное для каждого сорта время и откидывают на сито.
3. На пару. Этот способ очень распространен в Азии. Рис тщательно промывают, иногда замачивают, перекладывают в специальное сито с плоским дном и ставят на водяную баню так, чтобы дно сита не касалось кипящей воды. Или же кладут рис в миску и вливают немного воды. Затем все это накрывают и доводят рис до кипения.
Как варить другие крупы
Полбу, пшено и гречку перед тем как варить, нужно обжарить в течении нескольких минут на сухой разогретой сковороде или в небольшом количестве масла (особенное хорошо подойдет для этого топленое). Это сделает крупу более ароматной, уменьшит время приготовления и не позволит крупинкам слипаться. Для некоторых блюд рис и овсяные хлопья также предварительно обжариваются.
Как сварить сразу много риса
Варить нужно в несколько приемов. Затем готовый рис перекладывают в большую, желательно керамическую емкость, сверху кладут полотняную салфетку и накрывают крышкой. Полотно будет впитывать испарения от горячего риса, и рис останется рассыпчатым.
Чтобы крупы не приставали ко дну
Перед тем как всыпать крупу, нужно добавить в воду 1 ст.л растительного масла. Если крупа все-таки пристала, и на дне кастрюли образовалась твердая корочка, не нужно скоблить ее ножом или жесткой щеткой. Нужно просто залить кастрюлю водой и оставить на 2-3 часа.
Если осталась вареная крупа
Оставшиеся вареные крупы могут храниться в холодильнике до 3-х дней, и из них можно приготовить много чего вкусного. Крупу нужно переложить в плотно закрывающуюся посуду и поставить в холодильник. Чтобы ее разогреть, добавьте 2-3 столовые ложки воды, разомните деревянной ложкой и готовьте на медленном огне, время от времени перемешивая. Также можно готовить в микроволновой печи. Еще один способ – залить крупу большим количеством кипящей воды, довести до кипения и откинуть на сито. Чтобы крупа быстро обсохла, сито нужно энергично потрясти.
Интересное про рис
Рис — один из наиболее важных и любимых продуктов питания. Китайцы привыкли приветствовать друг друга словами: «Ели ли Вы сегодня рис?». Вот насколько важен рис в их жизни.
Где впервые был выращен человеком рис – неизвестно, но вполне возможно, что рис происходит из Южной Индии, выращивать его начали около 5000 лет до н.э. Далее он распространился к Востоку, в Китай, затем к Западу – в Персию и Египет. В Северной Америке рис не был известен до XVII века.
Более 90% риса выращивается и потребляется в Азии, здесь его едят 2-3 раза в день. Рис является основной пищей половины населения мира. В некоторых странах Азии каждый человек съедает до150 килограммовриса в год. Сотни миллионов бедных людей тратят от половины до трех четвертей своих доходов только на рис.
У трех из четырех наибольших по численности населения стран рис является основной сельскохозяйственной культурой. Это Китай, Индия и Индонезия. Вместе это почти половина населения мира.
Хотя в Северной Америке и употребляют некоторое количество риса, большинство жителей все-таки предпочитает пшеницу. В настоящее время в Соединенных Штатах каждый человек съедает за год около 2-х килограммов риса.
Рис в цифрах
Чтобы вспахать1 гектарземли традиционным способом, фермер и его буйвол должны пройти80 км.
Для производства1 кгорошаемого риса требуется5000 литровводы.
Считается, что существует более 140 тысяч сортов культурного риса.
В среднем азиаты потребляют150 кгриса в год на 1 человека, а европеец съедает5 кг.
Улучшенные сорта выращивают на трех четвертях земли в Азии. Именно они дают большую часть риса на континенте.
В Азии насчитывается до 250 млн. рисовых ферм. Большинство из них имеют менее 1 гектара земли.
В нескольких азиатских языках слова “еда” и “рис” идентичны.
Рисом обсыпают молодоженов, так как это считается символом плодородия, удачи и богатства.
65 килограммовриса перемалывается ежегодно для каждого человека на земле.
О пользе риса
Рис без оболочки называется коричневым. Он покрыт коричневой оболочкой, которая называется отруби. В ней содержится больше всего витаминов и минеральных солей. Но, коричневый рис не хранится так долго, как белый. Большинство людей предпочитает белый рис – хорошо обмолоченный, обработанный и шлифованный.
В некоторых странах шлифованный рис обогащается витаминами и минеральными солями.
Рис употребляется не только в пищу. Рисовая мука нужна для приготовления клея, крахмала, пудры для лица. В Японии, Таиланде, Вьетнаме, Китае и Индии из риса готовят вино.
Ученые обнаружили, что в столовой ложке черного риса содержится больше антиоксидантов, антоцианов, волокон и витамина Е, чем в ложке черники или голубики, считающихся природными антиоксидантами. Однако сахара в рисе гораздо меньше.
