Рубленое тесто

Сливочное масло — 180+20 гр.
Мука — 285 гр.
Сахар — 1+3 ст.л.
Соль — 1/4 ч.л.
Ледяная вода — 90-100 мл.

Вот и все составляющие рубленого теста — популярного в кулинарии и любимого многими хозяйками, которые пекут из него пироги и пирожки со сладкими и солеными начинками.

При работе с рублённым тестом есть одно важное правило — всё должно быть очень холодным: почти ледяное масло, такая же вода и минимальный контакт теста с тёплыми руками. А да, нож тоже лучше подержать в холодильнике часок. Поверьте мне, всё это того стоит.

В чём же особенность рублённого теста? Это что-то среднее между песочным и слоёным. Очень вкусное, рассыпчатое, но в то же время довольно прочное. Забегая вперёд, скажу, что тесто подходит не только для десертов, а это уже совсем другой уровень, верно?

Итак, нарубите масло (180 гр.) на кубики в 1 см и хорошо охладите в холодильнике (пару часов) или в морозилке (минут 30).

В миске смешайте сухие ингредиенты до однородности, используйте венчик.

Высыпьте сухую смесь на доску. Она должна быть довольно большая или же постелите на стол пленку и на ней будете вести всю работу. Добавьте одну треть масла (остальное снова уберите в холодильник).

Ножом рубите масло, как бы вмешивая его в муку. Я просто проходил ножом справа-налево (с шагом в 2-3 мм), потом сверху внизу. Ножом перемешивайте смесь и снова рубите. В итоге самая большая частичка масла должна быть не более 1 мм размером. Руками массу не трогаем.

Добавьте оставшееся масло и снова рубите слева-направо, сверху вниз, перемешивайте ножом и рубите снова. В этот раз самая большая крупинка масла должна быть 3-4 мм.

Соберите массу в чашку (всё ещё ножом). Разбрызгайте 3-4 столовых ложки ледяной воды по поверхности. Аккуратно попытайтесь как бы «схватить» тесто и бросьте обратно в чашку. То есть опускаете кисть в тесто, сжимаете пальцы, поднимаете руку вверх и роняете тесто. Снова полейте 2-3 ложками воды и снова повторите шаг.

Здесь принцип такой, что мы ни в коем случае не вымешиваем тесто, только как бы собираем кусочки с водой. В итоге у вас должен получиться комок теста, довольное неоднородный по цвету. Это нормально. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на ночь. Тесто должно отдохнуть. Весь принцип не дать развиться глютену, то есть тесто не должно быть эластичным, для этого мы используем холодное масло и ледяную воду.

На следующий день достаньте тесто, и разделите пополам. У вас получится две средних галетты (или больше маленьких).

Подпылите поверхность мукой и раскатайте тесто скалкой до толщины 2 мм. Тесто будет очень твердым в начале, не пугайтесь и не пытайтесь его нагреть. Просто раскатывайте скалкой постепенно.