Белорусские пекари из города Гродно стали делать новое национальное блюдо — хлеб с кусочками сала внутри. Горожане пока воспринимают новинку с осторожностью и если берут, то как экзотику или сувенир для иностранных друзей. Мы решили узнать рецепт необычного продукта и ответ на главный вопрос — почему сало не тает в печке?
Почти сутки нужны, чтобы приготовить этот хлеб. В цехе № 1 ОАО «Гроднохлебпром», что около стеклозавода, его пекут всего три раза в неделю. Кроме традиционных ингредиентов в тесто добавляют кусочки соленого шпика.
— Хлеб с салом мы задумали как продукт для охотников, рыболовов, дачников и туристов. Также он может быть подарком иностранцу — как своеобразный фольклорный сувенир, — рассказывает начальник цеха № 1 ОАО «Гроднохлебпром» Лариса Пилимон.
Как и любой другой заварной сорт, хлеб с салом готовят из закваски, которую оставляют примерно на четыре часа. За это время в ней развиваются миллионы полезных для человека молочнокислых бактерий и дрожжевых грибков. Когда они созреют, начинают готовить тесто. Огромный миксер смешивает солод, муку, соль, воду и приправу — всю дозировку отслеживают на электронном табло. В самый последний момент добавляется соленый шпик. Сало равномерно распределяется по всему тесту и не теряет форму кубиков.
— В таком виде тесто стоит два часа и потом попадает к пекарям, — говорит контрольный мастер цеха № 1 Галина Крупенко.
Оказывается, хлеб с салом выпекают вручную огромными прямоугольными караваями. Чтобы у каждого был одинаковый вес (ровно три килограмма), тесто взвешивают и выкладывают в формы. В таком виде в специальных шкафах — своеобразных промышленных «парилках» — оно еще несколько часов доходит до нужного состояния. Выпечка длится чуть больше часа при температуре 170–200 градусов. Сначала пекари задают высокую температуру, чтобы появилась корочка, а потом постепенно снижают, чтобы пропекся мякиш.
— Сало внутри не тает, потому что в хлебе оно как будто в оболочке. Однако жар все же влияет: шпик зажаривается и подтаивает. Жир впитывается, отдавая хлебу свой аромат, — объясняет Лариса Пилимон.
Вынимают готовые караваи в пекарских рукавицах, ведь температура корочки достигает почти 200 градусов. Мякиш не такой горячий — около 100 градусов. Хлеб остывает 8–10 часов. Затем его нарезают и пакуют по 300 граммов.
— Это продукт на любителя, поэтому мы выпускаем его не так много — около 600 килограммов в месяц, это примерно две тысячи упаковок, — поясняет Лариса Пилимон.
Интересно знать
Почему по утрам вкусно пахнет на остановке около цеха?
Сильнее всего пахнут корочки ванильных сухариков из сухарного цеха. Прохожие и пассажиры на остановке чувствуют аромат не только утром, а почти целый день, так как цех работает в три смены.
«Мифы» о хлебозаводе
- Сухарики делают из багетов и батонов, которые вернулись из магазинов или остались на складе
Факт: сухарики на хлебозаводе делают из свежих багетов, которые выпекают по специальной рецептуре. Например, «Гномики» получаются из маленьких заготовок, которые пекут и в свежем виде нарезают до нужных размеров.
- Дрожжи в хлебе вредны
Факт: оптимальная температура развития дрожжевых грибков — 35–45 градусов. При замесе они помогают поднять тесто, придать объем и пористость. На этом роль дрожжей выполнена, и во время выпечки при температуре 100–200 градусов они погибают.
- Пекари обязательно толстеют
Факт: для пекарей привычен вкусный запах выпечки, поэтому на работе они на аромат не реагируют и не снимают пробу с продукции.
- Хлеб не свежий, если его упаковали.
Факт: срок хранения у неупакованного ржано-пшеничного хлеба — 36 часов, упакованного — 72 часа; у неупакованного заварного хлеба — 48 часов, а в упаковке — 96 часов. Это значит, что при одновременной выпечке упакованный хлеб будет храниться в два раза дольше.
