Самый влиятельный ресторанный рейтинг в мире

Красный гид Мишле́н (фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда называемый «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный на сегодня ресторанный рейтинг.

Интересные факты

• В одном Париже больше 3-звёздных ресторанов Мишлен, чем в Австрии, Люксембурге, Чехии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Ирландии, Норвегии, Польше, Португалии и Швеции вместе взятых. Во всех перечисленных странах нет ни одного ресторана с рейтингом ***, несмотря на то, что и для них существуют Красные гиды.
• В России нет ресторанов со звездами Мишлен, а первый российский шеф-повар, о котором сказано в гиде — Анатолий Комм, который был упомянут в качестве шеф-повара собственного ресторана «Green» в Женеве.
• Страна-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Франция (620 ресторанов).
• Город-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Токио, именно там находятся 9 ресторанов с рейтингом ***, 25 с рейтингом ** и 117 с рейтингом *.
• Первым рестораном, получившим три звезды в Великобритании, был «Gordon Ramsay», владельцем и шефом которого является Гордон Рамзи, шотландец по происхождению.
• Некоторые рестораны с чрезвычайно известными шефами негласно являются «вечно трёх­звёзд­ными», ибо, по сути дела, в них работают законодатели французской кухни. Например: Поль Бокюз, Жорж Блан, Мишель Труагро, Мишель Жерар, Алан Сендеран и др.
• Паскаль Реми, экс-инспектор Мишлен, признался, что советовал бы гурманам есть в одно-двухзвёдных ресторанах, чем в трёх-, так как, цитируя его: «Истинный талант раскрывается в борьбе».
• Во французской комедии «Крылышко или ножка» c участием Луи де Фюнеса гид Мишлен выведен под названием гида Дюшемен.
• Первым рестораном, получившим звезду Мишлен в бывшем советском блоке, стал пражский «AllegroPrague».
• Первый ресторан, открытый украинским ресторатором, удостоенный упоминания в Красном гиде Мишлен с 2007 года —пражский ресторан «La Veranda», созданный ресторатором из Одессы Юрием Колесником и его партнером Савелием Либкиным.

История появления гида

Хотя в начале 20 века автомобилей было не много, и путешествия на них не были распространены так, как сейчас, братья Мишлен, основатели Группы компаний Мишлен, верили в перспективность автомобильной отрасли. Чтобы поддержать ее развитие и одновременно развитие своей Группы компаний, они решили выпустить небольшой путеводитель для автомобилистов, призванный сделать путешествия легкими, повысить мобильность людей и, как следствие, повысить продажи шин MICHELIN. Так появился знаменитый путеводитель МИШЛЕН, который впервые был опубликован в августе 1900 года тиражом почти в 35 000 экземпляров. В предисловии к нему Андре Мишлен написал: «Эта книга выходит на заре нового века и просуществует до его окончания». Путеводитель распространялся бесплатно в мастерских и шинных центрах. На первых страницах путеводителя приводилось много полезных сведений по таким темам, как замена шин и техническое обслуживание автомобиля. По Парижу гид содержал только список автопроизводителей; а список гостиниц и ресторанов появился позже.

Как гласит история, в 1920 году во время посещения одного из своих дистрибьюторов Андре Мишлен был поражен, увидев, что путеводители используются, чтобы подпирать верстак в мастерской. Это положило конец той эпохе. В этот же день было решено, что путеводитель будет продаваться, так как, по словам братьев Мишлен, «люди ценят только то, за что платят». В 1920 году гид поступил в продажу по начальной цене семь франков.

В том же году в путеводитель впервые был включен список ресторанов со специальной системой классификации — согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой, слегка напоминавшей цветок. Также из путеводителя убрали рекламу и впервые добавили список парижских гостиниц.

В 1926 году политика рейтинга кардинально поменялась и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 30-х добавили ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:

* — очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).

** — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление (англ. detour) от маршрута.

*** — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

Первыми шеф-поварами, получившими три звезды, стали Ежени Бразье (Eugénie Brazier) и Мари Буржуа (Marie Bourgeois), Фернан Пуан (Fernand Point) (один из первых шеф-поваров, который лично приветствовал посетителей), Андре Террай (André Terrail), Жозеф Бараттеро (Joseph Barattero), Францис Картон (Francis Carton), Франсуа Пернолле (François Pernollet) и др.

Особого упоминания заслуживает шеф-повар Поль Бокюз (Paul Bocuse), ресторан которого в Коллонж-о-Мон-д’Ор близ Лиона каждый год, начиная с 1965-го, получал три звезды.

В 1929 году в гиде впервые была опубликована анкета, призывающая читателей выражать свои мнения относительно выбора гостиниц и ресторанов. Сегодня, имея миллион читателей по всему миру, гид МИШЛЕН ежегодно получает более 45 000 писем и электронных сообщений, на каждое из которых дается ответ. 85% корреспонденции поступает в поддержку выбранных заведений, а остальные 15% приходят от читателей, которые не согласны с включением в выборку отдельных гостиниц или ресторанов, либо хотят привлечь внимание к не включенному в выборку заведению, которое им очень понравилось, и они считают, что оно может представлять интерес для гида.

Спустя годы компания Мишлен стала использовать короткие текстовые комментарии для описания каждого заведения и качества предлагаемого в нем обслуживания и питания. В 2000 году это нововведение стало использоваться в гиде МИШЛЕН по Франции, а в 2003 году — и в других путеводителях. При этом преследовалась главная цель: предоставить читателям больше информации. Начав с нескольких строк сопроводительного текста, в гидах по таким городам, как Париж, Лондон, Нью-Йорк, Сан-Франциско, Лос-Анджелес, Лас-Вегас и Токио, компания Мишлен постепенно стала отводить каждому заведению полстраницы или целую страницу. В настоящее время формат гидов по странам отличается от формата гидов по городам, в которых описываются по два заведения на странице (целая страница для ресторанов со звездами), приводятся более подробные и наглядные комментарии, а также фотографии.

Критерии присуждения рейтинга

Все критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной компании «Мишлен» и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий — кухня. С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).

Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан. Не является официально признанным факт, что инспекторы МИШЛЕН отдают предпочтение именно французской кухне, однако статистика указывает именно на это. Лучшим подтверждением является то, что один лишь Париж имеет больше 3-звёздных ресторанов, чем Бельгия, Германия и Нидерланды вместе взятые.

Роль в обществе

Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. При всём этом, рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать о количестве присуждённых им звёзд МИШЛЕН. Политика компании состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида; в случае пренебрежения этим правилом компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.

Гид МИШЛЕН от А до Я

В течение всего календарного года коллектив создателей гида МИШЛЕН трудится с учетом приближающейся даты выпуска издания. Процесс состоит из ряда этапов: посещение гостиниц и ресторанов, проверка информации, написание текстов и планирование гида.

Подготовку нового гида МИШЛЕН начинает главный редактор, который составляет график посещений для команды инспекторов. Являясь главным организатором процесса создания путеводителя, он определяет, какие районы необходимо посетить, и назначает инспекторов для каждого из них. Так, ежегодно каждому инспектору выделяется несколько департаментов Франции, и они совсем не обязательно расположены рядом друг с другом.

Один год из жизни инспектора гида МИШЛЕН можно выразить в нескольких цифрах. Путешествуя анонимно, каждый инспектор съедает в ресторанах примерно 250 блюд и проводит в гостиницах около 150 ночей. Он или она также посещает более 800 заведений и пишет 1100 отчетов. Для инспекторов путеводителей по странам это составляет около 30 000 км пути. В настоящее время этой в высшей степени необычной работой занимаются около 90 человек, 70 из них — в Европе, 10 — в США и 10 человек в данный момент находятся в Азии. Они проводят время в пути, в ресторанах и в гостиницах, в поисках подходящего места — места, которое, они уверены, оценят их читатели. Средний возраст инспекторов — около 40 лет, среди них есть как семейные, так и несемейные люди. Прежде чем начать работать в гидах МИШЛЕН, большинство из них прошли обучение по специальности «гостиничный бизнес», а затем проработали пять-десять лет в сфере услуг. После прохождения ряда интервью и обеда со старшим инспектором (после которого претенденты составляют отчет «на свежий взгляд», в частности, чтобы продемонстрировать умение обращать внимание на детали), новый инспектор проходит шестимесячное обучение, во время которого он или она узнает о критериях присуждения звезд, определения уровня комфорта и оценки прочих удобств. В течение этих шести месяцев новые сотрудники тестируют рестораны в присутствии старшего инспектора, прежде чем получить первое самостоятельное задание в своей стране.

Обычно инспекторы проводят три недели в месяц в пути, в поисках хороших гостиниц и ресторанов. Они находят и тестируют заведения, а затем принимают решение об их включении в выборку или, напротив, об исключении из гида. На четвертой неделе они возвращаются в офис, где подают рецензии и отчитываются перед главным редактором. Затем определяется, какие гостиницы и рестораны будут включены в выборку, какие — удалены из нее по причине несоответствия уровня качества, а каким будут присвоены символы Bib Gourmand или Bib Hotel, что откроет для их руководителей новый этап в карьере. Что касается звезд, их присуждают на специальных собраниях, проводимых дважды в год в присутствии главного редактора, инспекторов и директора подразделения по гидам МИШЛЕН. Решения относительно присвоения звезд принимаются простым большинством голосов. Неделя, проведенная в офисе, также дает инспекторам возможность подготовиться к следующей серии визитов, заказать столики, комнаты и больше узнать о заведениях, которые им предстоит посетить. В планировании графиков им помогает помощник главного редактора, предоставляющий им необходимую информацию из прессы, от управляющих ресторанами

После того, как инспекторы представили на рассмотрение свои отчеты и снова отправились в путь, административный менеджер обрабатывает информацию, используя ее для обновления планов городов и проверки прочей информации, например названия или адреса заведения. Так, если гостиница или ресторан удалены из списка, они не должны появиться на плане города, в котором расположены.

Информация также распространяется среди авторов путеводителя. На основе отчетов инспекторов, а также брошюр и других документов, привезенных из поездок, авторы составляют комментарии, которые в дальнейшем будут включены в гид МИШЛЕН. Обычно это три-четыре строки в гидах по странам и более длинные и подробные комментарии в гидах по городам и путеводителях Bonnes Petites Tables, а также путеводителях по частным гостиницам Франции. Делается это потому, что более полное описание вызывает больший читательский интерес. От штатных сотрудников требуется, прежде всего, умение красиво писать и синтезировать информацию. Каждый год они пишут комментарии на государственном языке путеводителя более чем для 45 000 заведений, что составляет более 300 000 строк на каждого сотрудника.

В то же время директор издательства следит за подготовкой текстов, карт, планов городов, фотографий и другой информации, содержащейся в путеводителях, начиная с этапа составления макета и организации информации. При необходимости разработки дизайна новой пиктограммы или нового издания директор издательства несет ответственность за их соответствие графическим стандартам. Среди последних проектов можно отметить переформатированные версии гидов по Парижу и Лондону, а также выпуск путеводителя по частным гостиницам Франции и путеводителя Bonnes Petites Tables.

После подбора информации, написания текстов и обновления планов городов издание переходит в предпечатную стадию, непосредственно предшествующую печати. Именно тогда тексты, планы городов и фотографии собираются в макет так, что весь гид может быть заново прочитан разными людьми и отделами, включая инспекторов и отдел картографии. После утверждения гида файлы отправляются в печать. Спустя несколько недель упакованные в целлофановую пленку поддоны со знаменитым гидом МИШЛЕН готовы к отправке в магазины страны.

Готовый гид МИШЛЕН представляет собой плод труда 500 человек за целый год, включая инспекторов, графиков-дизайнеров, авторов, картографов и производственный отдел компании Мишлен. Вне зависимости от поставленной задачи, будь то работа в офисе или на выезде, перед каждым из них стоит одна и та же цель: удовлетворить запросы читателей и предоставить им привлекательный, точный и простой в использовании путеводитель. Качество, энтузиазм и точность — вот их главные приоритеты. Поэтому неслучайно, что и через 100 лет после своего появления на рынке МИШЛЕН остается ресторанным путеводителем номер один, нередко упоминаемым как эталон в кулинарной сфере.

Все о пиктограммах

Пиктограммы путеводителя МИШЛЕН имеют следующие значения: звезды и пиктограмма Bib Gourmand обозначают качество кухни, а символы «домик» и «вилка и ложка» указывают на уровень комфорта.

Возможны самые различные комбинации. Ресторан может иметь пять символов «вилка и ложка» («роскошь в традиционном стиле»), но не получить звезды из-за недостаточно высокого качества блюд. И наоборот, ресторан может иметь один символ «вилка и ложка» («достаточно комфортабельный») и, тем не менее, получить три звезды благодаря превосходной кухне.

Вложение средств в столовое серебро и систему парковки увеличит количество символов «вилка и ложка» (для ресторана) или «домик» (для гостиницы), но не повлияет на количество звезд. Приготовление превосходных блюд не повлияет на уровень комфорта ресторана, но может повлиять на количество звезд. Эти две категории совершенно разные.

Символ Bib Gourmand был введен в 1997 году. Эта пиктограмма — голова Бибендума — обозначает ресторан, предлагающий отличную кухню по умеренным ценам (в гиде 2009 года это 29 евро за пределами Парижа и 35 евро в Париже). Обозначение Bib Gourmand ценится как читателями, которые знают, что они смогут вкусно и недорого поесть, так и управляющими ресторанов, понимающими, что этот символ привлечет к ним еще больше клиентов.

Символ Bib Gourmand также используется в путеводителях Bonnes Petites Tables по Франции, Италии и Бенилюксу. Это делается для того, чтобы показать, что рестораны «со звездами», указанные в гиде МИШЛЕН, фактически представляют только 10% от общей выборки.

Символ Bib Hotel был введен в 2003 году для привлечения внимания читателей к заведениям, также предлагающим прекрасный уровень сервиса по умеренным ценам.

Наконец, пиктограмма «две монеты» обозначает ресторан, предлагающий комплексное питание по цене не выше 19 евро. Новое издание гида МИШЛЕН по Франции включает около 1380 таких ресторанов.

Bib Gourmand, Bib Hotel, «звезда» и «две монеты» — это наиболее известные пиктограммы, использующиеся в гиде МИШЛЕН, но существует множество других, предоставляющих читателям информацию о каждом заведении.

Мишлен  в мире

И хотя гиды МИШЛЕН быстро распространялись, охватывая различные части Европы (1904 год — издание путеводителя по Бельгии, первый выход за пределы Франции), лишь в 2005 году издание впервые появилось в США в виде гида МИШЛЕН по Нью-Йорку. В следующем году вышел гид МИШЛЕН по Сан-Франциско, а в ноябре 2007 года — гиды МИШЛЕН по Лос-Анджелесу и по Лас-Вегасу.

В конце 2007 года был выпущен первый путеводитель по странам Азии и, в частности, по Японии. Первое издание путеводителя МИШЛЕН по Токио появилось в ноябре 2007 года и имело огромный успех: более 120 000 экземпляров на японском языке было продано менее чем за 24 часа и более 290 000 — за первые пять недель после его появления на рынке. Гид по Токио сразу же поставил столицу Японии на первое место среди «городов-гурманов» по версии Мишлен. Токио отнял это звание у Парижа, опередив последний по количеству суммарных звёзд на 93 (191 против 98).

Второй гид МИШЛЕН по Азии появился в конце 2008 года. Гонконг и Макао теперь имеют свой гид, вышедший на китайском и английском языках в декабре 2008 года. Китайская Народная Республика стала 23-м государством, в котором появился гид МИШЛЕН. В этом гиде представлена выборка из 251 заведения этих двух городов, из которых 202 ресторана и 49 отелей по различным ценам и категориям комфорта.

Путеводитель МИШЛЕН продолжает расширять свои горизонты, как в США, так и в странах Азии.

Во Франции, которая ежегодно привлекает более 80 миллионов туристов, гид МИШЛЕН также продолжает свое развитие. Коллекция включает гид МИШЛЕН по Франции (на английском и французском языках); гид МИШЛЕН по Парижу (на английском и французском языках); путеводитель Les Bonnes Petites Tables, отличительной чертой которого является выборка французских ресторанов, отмеченных пиктограммой Bib Gourmand и предлагающих блюда с очень хорошим соотношением цена-качество; «Частные гостиницы Франции», включающий список лучших гостиниц в этой категории из гида МИШЛЕН по Франции (на французском и английском языках).

На данный момент гид выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс  (одним гидом), Италия, Германия, Испания т Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото и Осаке (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (в нем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондоеу и главным городам Европы (Main Cities of Europe).

Выпустив в августе 1900 года первый путеводитель под своим именем, Андре и Эдуард Мишлен, конечно же, не могли и предположить, что столетие спустя их небольшой красный путеводитель пересечет границы и переплывет моря, став эталоном в кулинарной сфере.

Список 3-звёздных ресторанов на 2013 год