Часто мы покупаем мясо, кидаем его на сковородку, в надежде на то, что оно получится как раз таким, каким мы его и представляем, но в результате получаем резиновый стейк или обугленную отбивную. Думаете, что жарить стейк это не так уж и просто? Во всяком случае, делать это правильно удается не многим. Какие же мы совершаем ошибки, когда готовим стейки?
Профессионалы говорят — «Правильный стейк, нужно правильно выбирать». Не всякое мясо подходит для правильного стейка, хотя наш глаз и не видит разницы. В даном случае нужно придерживаться определеных правил, поскольку качество мяса определяет вкус будущего блюда. Так вот, немного общих знаний, правильная подготовка, и пару добрых советов, помогут вам приготовить вкусный стейк, который окажется на вашем столе.
Основное правило – безупречное качество мяса.
Если вы намериваетесь положить на свою тарелку вкусный кусок мяса, не стоит на этом мясе экономить. У качества высокая цена, но она не должна быть заоблачной. Лучше всего покупать мясо у производителя, который не ориентируется на среднестатистические потребительские требования. Покупая же его в супермаркете, вы можете руководствоваться только вашей интуицией.
Трудно покупать мясо, когда некому посоветовать какой кусочек лучше взять. Непрофессионалу тяжело определить качество мяса и выбрать из двух-трех абсолютно одинаковых кусков, но существует несколько хитростей, которые помогут вам при выборе. Важное замечание! Нежирное мясо не будет полностью нежным. На мясе должны быть жировые прослойки, которые при обжаривании отвечают за отличный вкус. После жарки вы не найдете эти прожилки, зато стейк будет сочным и вкусным. При жарке ромштексов и свиных отбивных слой жира лучше слегка обрезать, чтобы мясо не приставало к сковороде и не высыхало, а прожаривалось равномерно. Жировую прослойку после жарки можно вырезать. Обратите внимание на то, что жировая прослойка должна быть белой, а не желтой, если она желтая – это означает, что животное не было молодым.
Основным атрибутом хорошего мяса является качество мышечных волокон. Если волокна плотные и толстые, то стейк получится твердым. Но существует несколько пород коров, для которых наличие плотных мышечных волокон желательно. Волокна, как правило, должны быть тонкими, так легче пережевывать мясо. Важно, чтобы мясо для стейка было нарезано не против волокон.
Цвет мяса играет тоже важную роль. Говядина должна быть темно-красной, свинина — розовой, баранина — светло-красной . Мясо животного становится темнее с возрастом. Если мясо выглядит бледным и из него выделяется много сока, лучше его не покупать, поскольку при жарке оно сильно уменьшится в размере и станет твердым в результате потери жидкости. Слишком темный цвет мяса –верный признак плохого качества. Оба этих дефекта появляются в результате стрессовых ситуаций, в которых находились животные, которых мало кормили, а темнеет мясо от неправильного хранения.
Еще один признак качества, который просто так и не увидишь, является срок хранения мяса после убоя, или степень зрелости мяса у говядины. Если свиное мясо можно продавать и готовить парным, то парная говядина должна вывеситься 2-4 недели, чтобы она стала нежной. Чаще всего мы совсем не знаем про степень зрелости мяса, когда покупаем его в супермаркете.
Существует один секрет, как определить зрелость говядины. Если нажать указательным пальцем на мясо, и при этом вмятина на нем остается на некоторое время, мясо зрелое и нежное.
Говядина:
Для быстрой жарки подходят куски от ростбифа, филе или бедра.
Если вы не уверены в зрелости мяса, замаринуйте стейк перед жаркой. Уксус, вино или лимонный сок размягчат волокна, и мясо станет мягким. Будьте внимательны с заранее замаринованными или упакованными кусками мяса, следите за их качеством.
Баранина:
Из неё чаще всего используется филе, нога, ошеек или бедро. Чем старше ягненок, тем сильнее вкус у мяса. Мариновать баранину надо в том случае, если вам не нравится ее специфический запах. Сочетание пряных трав и специй, таких как розмарин, тимьян и чеснок гарантирует прекрасный вкус и аромат.
Свинина:
Отбивные, ошеек, бедро, лопатка — идеальные части для быстрой жарки.
Свинина должна быть свежей и лучше парной, да и вообще, свинину тяжело испортить.
Идеальный стейк.
Советы приготовления:
- Перед жаркой нужно просушить стейки, так не будет брызгать масло на сковороде или не будет капать вода в огонь на природе.
- Оттаивать мясо лучше медленно, оставив на ночь в холодильнике, иначе при быстрой разморозке под струями воды или в микроволновой печи волокна мяса могут порваться, и оно потеряет свою сочность.
- Время жарки замороженного и размороженного мяса короче, чем свежего.
- Говядину лучше нарезать толстыми кусками, тогда они не высохнут при жарке.
- При жарке на сковороде лучше добавлять поменьше жира, и лучше использовать сковородку с антипригарным покрытием. И не переворачивать мясо без надобности, чтобы не порвать волокна и сохранить сок.
Процесс приготовления:
- Для жарки используйте хорошо разогретое растительное масло. Можно с добавлением топленного.
- Сковорода или гриль должны быть очень горячими, поскольку поры мяса при соприкосновении с горячим грилем или сковородой быстрее закрываются и мясной сок остается в середине.
- Говядину нужно хорошо обжаривать с обеих сторон, но не сжечь. Корочка должна быть золотистой, а аромат естественным. При средней температуре жарки хватит по 3-4 минуты с каждой стороны, пока сок не покажется на поверхности. После жарки завернуть в алюминиевую фольгу, чтобы мясо «отдохнуло». Мясо можно довести до готовности после гриля в духовке в течение 10 минут при невысокой температуре.
- Свинину нужно обжаривать на среднем огне по три минуты с каждой стороны. Свиной стейк готов тогда, когда он нормально жуется, а не зажарен до сухости.
- Баранину лучше всего немного обжарить на гриле, буквально по паре минут с каждой стороны и довести до готовности в горячей духовке или завернув в фольгу на том же гриле.
Другие советы:
- Ни в коем случае не пробовать готовность стейка вилкой, иначе мясной сок вытечет, а мясо высохнет.
- Если вы все-таки не уверенны в готовности мяса, то лучше всего надрезать его немного посредине ножом.
- Дайте мясу «отдохнуть», чтобы мясной сок равномерно распределился по куску.
- Не забывайте приготовить соус к мясу. С соусом оно всегда вкуснее.
- Мясо лучше всего солить и приправлять после жарки. Иначе со специями оно может обгореть.
- Вместо обычной каменной соли возьмите морскую соль грубого помола или копченную соль.
