Сельдь является ценной промысловой рыбой и важным продуктом питания во многих странах. Она используется не только в пищу, но и для производства рыбной муки.
Этот вид рыб распространен в Атлантическом и Тихом океанах, Белом и Балтийском морях (в последнем ловят салаку), у берегов Норвегии и в районе Мурманска.
Селедкуловят круглый год. За год в мире добывают несколько миллиардов штук.
Способы заготовки рыбы различаются. На голландских судах сельдь солят в день вылова. У живой (!) рыбы вырывают ножом жабры, затем бросают ее в бочки и каждый слой перекладывают солью. Когда весь запас бочек на судне заполняется пойманной рыбой, судно возвращается в порт.
Шотландцы поступают иначе. Они доставляют весь улов на берег в тот же день, когда рыба добыта, и лишь на берегу ее солят в специальных солильнях. Но разница состоит в том, что шотландцы засаливают рыбу не в живом виде (как голландцы), поэтому ее кровеносные сосуды не кровоточат. Благодаря этому мясо шотландской селедки обладает особой белизной и нежным вкусом.
Норвежцы для вылова сельди перегораживают залив (фьорд) огромным неводом, оттуда рыба уже не уйдет. В общем, сколько народов, столько способов лова селедки.
В нашей стране больше всего распространена добыча мелкой сельди (кильки и салаки), которая водится в Белом море, а также Финском и Ботническом заливах Балтики. Из неё делают консервы, а также заготавливают в копченом и соленом виде.
В настоящее время в мире выше всего котируется селедка из Голландии (Нидерландов). Считается, что у нее самые высокие вкусовые качества.
В Голландии ежегодно проводится праздник сельди. Его назначают на одну из суббот июня. Дело в том, что к концу мая селедка нагуливает жир и становится максимально вкусной, поэтому сезон ее лова стартует в июне. Праздник селедки начинается сразу после того, как в порт придет судно и привезет первый улов этого года. Затем устраивается аукцион, на котором продают первый бочонок этой рыбы. Его цена может доходить до 30 000 евро!
В этот день голландские города украшают флажками. В порты прибывают современные суда и старинные парусники. Везде царит праздничная атмосфера. На улицах стоят лотки с селедкой, и каждый горожанин может насладиться ее вкусом. Сельдь заедают серым национальным хлебом и запивают пивом. Говорят, что эта селедка буквально тает во рту! Все продавцы стоят в национальных костюмах, это придает празднику особый колорит.
В Голландии селедку научились солить особым образом, начиная с XV века, поэтому за многие века у них накопился большой опыт. Свои секреты приготовления они берегут. Сейчас в этой стране существует целый селедочный флот.
Засолка селедки в домашних условиях. Рецепт
Как выбрать хорошую сельдь
Вкус засоленной селедки зависит от качества рыбы. Поэтому сначала ее надо правильно выбрать. Конечно, лучше всего покупать свежую, не замороженную сельдь. А если вы все-таки покупаете мороженую, то берите цельную тушку (безголовые в данном случае не годятся, они могут быть не первой свежести).
Самым лучшими сортами считаются атлантическая и тихоокеанская. Балтийская сельдь уступает им в качестве.
Признаки высококачественной сельди:
— полная, жирная тушка;
— равномерный серебристый окрас без пятен;
— неповрежденная чешуя;
— выпуклые глаза без мутности;
— плавники и жабры прижаты к тушке;
— рыба имеет молоку.
Засолка. 1 вариант
Вам понадобится:
Сельдь: 1 кг;
Лук: 0,5 кг;
Масло растительное без запаха: 100-150 г;
Лавровый лист: 3-4 шт.;
Перец горошком: 8-10 шт.;
Соль крупная: 3-4 ст. ложки.
Как готовить
Если вы купили замороженную сельдь, то сначала разморозьте ее при комнатной температуре. Второй вариант: оставьте ее на ночь в холодильнике (не в морозилке).
В микроволновке или под горячей водой ее размораживать нельзя, вкус будет не тот.
После того, как рыба полностью разморозилась, тщательно выпотрошите ее и промойте холодной водой. Аккуратно снимите кожу, отрежьте голову и плавники. Выньте позвоночник с костями.
Хорошенько натрите ее сверху и изнутри солью. После этого нарежьте рыбу кусками шириной 4 см.
Нашинкуйте лук тонкими полукольцами.
В низкую эмалированную кастрюлю кладите куски селедки, натертые солью. Чередуйте их со слоями лука, лавровым листом и перцем горошком.
Когда все уложите, залейте сверху растительным маслом, чтобы оно все покрыло.
Поставьте кастрюлю в холодильник на 3-4 дня. После этого селедка готова.
Засолка. 2 вариант
Вам понадобится:
Сельдь: 1 кг;
Вода: 200 г;
Соль: 2 ст. ложки (без горки);
Сахар: 1 ст. ложка (без горки);
Уксус: 1 ст. ложка;
Растительное масло: 0,5 стакана;
Лавровый лист: 3-4 шт.;
Перец горошком: 5 шт.;
Гвоздика: 3-4 шт.
Как готовить
Подготовьте рыбу так же, как указано выше. Но не натирайте ее солью.
Затем нарежьте ее кусками и положите в эмалированную кастрюлю, перекладывая луком.
Теперь сделайте маринад-заливку. Соедините воду, соль, сахар, уксус, растительное масло и приправы. Вскипятите маринад, остудите его до комнатной температуры, залейте им сельдь и поставьте в холодильник. Через 3 дня она будет готова.
