Шницель – традиционное Австрийское блюдо приготовленное из очищенного от костей мяса, которое отбивают с помощью молотка, покрывают хлебными крошками (мякишем) и поджаривают. Шницель популярная часть Венской, Австрийской и Немецкой кухни. В Австрии, блюдо называют Шницель по-венски, на гарнир обычно добавляют ломтик лимона, а так же картофельный салат либо картофель с петрушкой и маслом.

Не смотря на то, что традиционно шницель по-венски готовят из телятины, сейчас его готовят и из свинины. Когда блюдо готовят из свинины, его называют мастерский шницель по-венски в Германии. В Австрии по закону его называют шницель по-венски свиное брюхо, чтобы отличать от оригинала. В Австрии и Германии термин шницель по-венски защищен законом, так что любой шницель с таким названием должен быть приготовлен из телятины. Так же существуют региональные версии шницеля, такие как Salzburger шницель, который набивают грибами, беконом, луком и различными травами.

Существуют разногласия по поводу того, где и кем впервые был приготовлен  шницель. Некоторые считают, что он был придуман в Вене в 15-16 столетии. Есть гипотеза, что блюдо было привезено в Австрию во время Битвы в Вене в 1683 году, польскими и немецкими войсками. Согласно другим версиям, оно было представлено в 1857 году Фельдмаршалом Радзетским, который провел большую часть своей жизни в Милане.

Термин «Шницель по-венски» сам по себе был использован уже в 1845 году. Варианты этого блюда встречаются по всему миру.

Виды

«Куриный шницель» — готовят из филе куриной грудки, это обычно дешевая замена других видов мяса. Оно приобрело популярность из-за низкого содержания жира и холестерина. Вкус шницеля из курицы натуральный (т.е. без добавления муки или соуса) он мягче, чем та же телятина или свинина.

«Шницель гамбургер» или «Шницель в стиле гамбургера» — это вариант шницеля, когда сверху кладут жареное яйцо.

Holsteiner — «Шницель в стиле Holsteiner» обжаривают в хлебной мякиши (крошках) сверху кладут жареное яйцо, анчоусы и каперсы.

Jägerschnitzel — «Шницель охотника» с добавлением кремового грибного соуса.

Jägerschnitzel —  так же может относиться к восточно-немецкому варианту охотничьей колбасы, которая появилась в Восточной Германии.

Naturschnitzel — натуральный шницель (т.е. не обваленный в муке, мякише, хлебных крошках), но обжаренный в растительном масле и сервирован простым соусом (например, остатки жидкости в сковороде, к которой можно добавить кислый соус) или вовсе без него.

Rahmschnitzel — Шницель со сливками, подают с соусом основанном на сливках, часто содержащем грибы.

Putenschnitzel — Шницель из индейки, готовят в виде филе из грудки индейки, блюдо очень популярно в Израиле, где его часто называют национальным блюдом.

Вегетарианский шницель — готовят из сои, тофу и сейтана, приправы одинаковые, консистенция от мяса отличается совсем немного.

Zigeunerschnitzel- Цыганский шницель, подают с томатным соусом содержащим колокольчиковый перец и ломтики лука, его так же называют Паприкашницель (шницель с колокольчиковым перцем).

Аргентина, Уругвай и Венесуэла.

В Аргентине, Уругвае и Венесуэле существует «миланеса», блюдо схожее со шницелем. Название означает “из Милана”. Миланесу готовят из телятины, которую макают в яйца, затем покрывают хлебными крошками, и жарят. Неаполитанская миланеса готовится из ветчины, плавленого сыра моцарелла и томатов.

Куриный шницель и курица с сыром пармезан очень популярные блюда в Австралии, где курица намного доступней, чем телятина. Приготовленный дома шницель обычно подают с вареной, жареной картошкой или картошкой в виде пюре.

«Курица Пармегиана» —  это большой шницель, покрытый итальянским томатным соусом, с добавлением ветчины и моцареллы или сыра пармезан. Курицу пармегиана часто подают, как еду к пиву, вместе с чипсами, салатами и иногда беконом. Он так же известен под различными разговорными именами, такими как “Парми” или “Парма”. Термины “Шнитти” или “Шниттер” приобрели популярность, в особенности в Южной Австралии, где шницель достиг почти культового или иконного статуса, в местной культуре пабов и меню. Широко доступны шницель из телятины и курицы. Говяжий шницель так же подают как еду к пиву в пабах. Куриный шницель обычно подают в качестве начинки для сэндвича и хлебных булочек в сэндвич барах, зачастую с майонезом и латуком. Австрийцы из Австрии и Германии сохранили традицию Шницеля по-венски, c вареной картошкой, крашеной капустой с томатами и кмином тминовым.

Бельгия

В Бельгии блюдо называют Cordon bleu или Schnitzel cordon bleu и готовят из курицы, говядины и свинины в качестве начинки используют ветчину и сыр.

Босния и Герцеговина

В Боснии и Герцеговине блюдо называется Bečka Šnicla или Bečki Odrezak (Bečki =”Венский” т.е. немецкая сосиска, Šnicla = шницель),  его готовят из телятины или говядины и обычно подают с вареной картошкой. Часто на гарнир добавляют ломтик лимона и немного латука.

Бразилия

Благодаря сильному влиянию итальянской культуры в Бразилии, где шницель известен, как filé à milanesa (бифштекс Миланез) или bife à milanesa. Блюдо легко найти в уличных ресторанах и так же оно часто готовится во многих домах. Не редко подают вместе с белым рисом, солеными коричневыми или черными бобами, картофельным пюре или картошкой фри, латуковым или томатным салатом. Миланеза сэндвичи немного меньше обычных, так же есть версия пармигиана (с сыром пармезан) — filé à milanesa с томатным соусом, ветчиной, и мягким сыром моцарелла.

Болгария

Шницель, делают из телятины в форме тонких котлет, выдержанных с солью и черным перцем, затем покрывают хлебными крошками и жарят. Блюдо обычно подают на выбор с картофельным пюре или жареной картошкой, картошкой фри или томатным салатом. Оно распространено на стоянках для грузовиков, блюдо обычно заказывают  по выбору из меню, подают вместе с лимонным клином. Но так же вы сможете найти их в супермаркетах в отделе замороженных продуктов или уже предварительно сделанные и готовые к приготовлению.

Канада

В Канаде, куриный шницель или шницель по-венски (или шницель из телятины) можно найти в ориентированных для семьи Немецких, Баварских, Венгерских ресторанах. Но чаще всего они подаються в более “общих” семейных ресторанах, пабах, кулинариях. Из-за широкого диапазона иммигрантов в Канаде из Европы и Южной Америки, итальянские и Рио Плэтенс версии этого блюда так же широко распространены.

Чили

Шницель очень популярная еда в Чили, самое распространенное название escalopa, и он обычно готовится из говядины, свинины и курятины. Блюдо так же известно под названием milanesas, и его готовят за счет покрытия хлебными крошками и жарки тонких кусочков мяса. Escalopas  можно встретить, как в дорогих, так и в обычных ресторанах.

Колумбия

В Колумбии блюдо называется milanesa или chuleta valluna. Его готовят из тонко нарезанной свинины, покрытой хлебными крошками и обжаренной в них.

Хорватия

В Хорватии блюдо называется Bečki odrezak (šnicl) (Bečki =”Венский” т.е. немецкая сосиска, Šnicl = шницель) и его готовят из свинины и подают с картошкой фри. На гарнир обычно подают ломтик лимона или латук. Похожее блюдо называется Zagrebački odrezak (šnicl).

Кубинская Американская кухня

Блюдо подают, как «Бифштекс миланеза», который делают из тонко нарезанной филейной части, покрытой хлебной мякишью и поджаренной, а сверху покрытой томатным соусом и иногда плавленым сыром. Его обычно подают вместе с традиционными кубинскими блюдами. Когда к блюду не добавляют томатный соус, оно называется bistec empanizado, bistec empanado или empanada. Блюдо иногда едят с добавлением ломтика лайма или криолло лимона, для того чтобы выжать сок поверх еды.

Чешская Республика

Шницель так же очень популярен в Чешской Республике, где он известен под названием smažený řízek или just řízek, и делается из свинины, курицы или телятины. Часто подают с вареной картошкой, картофельным пюре или картофельным салатом. Во времена коммунизма, имитацию шницеля готовили за счет смешивания мяса и сыра.

Дания

В Дании, блюдо называется Wienerschnitzel. Готовится из телятины, и обычно подается с жареной картошкой, подливкой, зеленым горошком и ломтиком лимона покрытого каперсами, хреном и кусочком анчоусов.

Финляндия

В Финляндии блюдо называется Wieninleike (Венская котлета) и его почти всегда готовят из свинины, покрывают хлебной мякишью и готовят как обычно. Блюдо принято подавать с картофелем фри, картофельным пюре или клиновидной картошкой. Туда входят ломтик лимона, анчоусы и несколько каперсов поверх котлеты. Обычно, в блюдо так же включено небольшое количество салата из свежих овощей. Блюдо было чрезвычайно популярно во время конца Второй Мировой Войны, и в 1990 годах, когда его можно было найти практически в каждом недорогом ресторане по всей Финляндии. В последние десятилетия его популярность снизилась, из-за роста популярности фаст фуда.

Германия

Шницель в Германии это свиная или телячья ляжка. Его так же называют Wiener Schnitzel, но только если он приготовлен из телятины и покрыт хлебной мякишью; свиная версия шницеля называется Schnitzel Wiener Art (Шницель по-венски). Его подают с ломтиком лимона и без соуса. Оба рассматриваются в качестве обычного шницеля. Другие виды шницеля могут быть без покрытия хлебной мякишью, но с соусом.

Венгрия

По причине сильного Австрийского влияния Австрийско-Венгерской эры, Шницель по-венски очень популярен в Венгрии, известен как bécsi szelet (Венская часть), borjú bécsi (Венская телятина) или rántott hús (мясо покрытое хлебной мякишью). Его подают в ресторанах, так же частое блюдо в Венгерских домах, блюдо готовят обычно по воскресеньям, по праздникам с картошкой фри, картофельным пюре или рисом. Как альтернативу, можно использовать зеленый горошек или другие свежие овощи в качестве сопутствующего блюда. Хлеб и салат (или соленья) так же часто добавляют к еде. Некоторые рестораны предлагают «cordon bleu» версию, ломтик шницеля по-венски закатанного и заправленного сыром и ветчиной.

Иран

В Иране шницель известен как «shenitsel». Идея была представлена в Персии во времена Мировых Воин, shenitsel обычно плотнее, больше, пикантней, и поджарен более хрустящим, чем стандартный Шницель по-венски. Обычно подается с лимоном, картошкой фри и различными вареными овощами.

Так же есть еще одно иранское блюдо под названием «kotlet» которое не стоит путать со шницелем. Они маленькие, овальной формы, приготовленные глубокой поджаркой, смешаны с рубленым мясом, луком, картошкой и травами.

Израиль

Шницель очень популярное блюдо в израильской кухне. Мясо обычно куриное, но иногда это может быть и грудка индейки. Это все связанно с религиозными законами кашрута, которые не позволяют использование свинины. Перед поджаркой, мясо покрывается смесью взбитых яиц и хлебной мякиши, иногда добавляется паприка или семена кунжута. Израильский шницель обычно подают с картофельным пюре, фри, рисом, или пастой, добавляют кетчуп, хумус или овощной салат.

 

Традиции шницеля были привезены в Израиль евреями из Европы, среди них некоторые немецкого происхождения. Во время ранних годов Израильского Государства, телятина была недоступна, а курица и индейка «показали» себя, как недорогая и вкусная замена.

Упакованный шницель широкодоступен во всех супермаркетах в отделе замороженных продуктов. Некоторые замороженные шницели, это покрытые мякишью котлеты, приготовленные за счет обработки куриного мяса или мяса индейки. Израильская продовольственная компания Tiv′ol были первыми кто начал выпускать вегетарианский шницель из соевого мяса. Их кукурузный шницель является самым популярным видом запакованного шницеля в Израиле.

Италия

В Италии, cotoletta alla milanese очень похоже на Шницель по-венски. Тем не менее, эта котлета больше, чем эскалоп, и традиционно она готовится из ребрышек. Первоначально блюдо из Милана, но сейчас его можно найти по всей стране.

Япония

В Японии, используется курятина и свинина в качестве мяса и специальный хлебный мякиш.

Корея

В Корее, свиная, куриная и говяжья отбивная являются популярными блюдами. Корейская свиная отбивная называется “donkasu” произошла от японского tonkatsu. “Don” означает свинина, тогда как говядина и курятина называются “beefkasu” и “chickenkasu”. Наиболее частые виды донкасу являются “kyeongyangsik” (западный стиль) “ilbonsik” (японский стиль).

Македония

В Македонии, блюдо называется Шницла. Это кусок говяжьего бифштекса выдержанный в соли и черном перце, покрытый хлебной мякишью и поджаренный. Обычно подают с картофельным пюре и поджаренной картошкой с зеленым салатом на гарнир.

Мексика

Тонко нарезанное мясо, покрытое хлебной мякишью и пожаренное, известно как миланеза, это популярный ингредиент в тартасе, такие сэндвичи продаются на улице и в ресторанах в Мехико Сити.

Намибия

Шницель из курятины и свинины, одинаково распространены в Намибии из-за Немецкой колониальной истории. Большинство ресторанов в Виндхуке, порте Валвис предлагают его в меню, не редко вместе с яичницей и картофельным салатом. Его часто едят с бротченом (немецкая булочка для сэндвичей) с томатом, сыром и прочими добавками.

Панама

Блюдо известно под названием миланеза, часто готовится из тонко нарезанной говядины (обычно бифштекс из филейной части) но так же из куриного филе. Мясо выдерживают в соли и перце, обмакивают во взбитых яйцах и покрывают мукой или хлебными крошками и жарят в растительном масле. Если покрывается хлебными крошками, то оно сперва покрывается мукой перед обмакиванием во взбитых яйцах. Перед тем, как подавать или есть, на блюдо выжимается сок лайма, его так же выдерживают в остром соусе. Миланезу едят с белым рисом или другими частыми сопутствующими десертами, такими как салат, чечевица или бобы. Последние два, разливают поверх риса, так как их обычно подают в Панаме, в то время как салат располагают с краю тарелки, там где остается свободное место. В качестве сэндвичей они известны под названием «emparedado de milanesa» или «sandwich de milanesa» с томатами, луком, латуком, кетчупом и/или Американским сыром (известным как queso amarillo т.е. желтый сыр). Хлеб для сэндвичей — pan flauta (Панамский вид багета, который длиннее и тоньше) используется для приготовления этих сэндвичей.

Польша

Kotlet schabowy (свиная отбивная) схожа с традиционным Австралийским блюдом, но готовится из свинины. Его обычно подают с картошкой и салатом или так же с сырыми овощами (surówka).

Португалия

В Португалии, похожее блюдо называется «bife panado» или просто панадо (что означает покрытый хлебной мякишью или крошками на Португальском). Разные виды панадо готовят из курятины (panado de frango), индейки (panado de peru), свинины (costeleta panada для свиной отбивной, febra panada для свинины без костей), или телятины (эскалоп de vitela panado). Мясо обычно выдерживают с черным перцем, чесноком, и лимонным соком. Обычно подают со спагетти, жареной картошкой, или рисом (обыкновенный или с бобами). Оно популярно в качестве сэндвича, подается в булочке с латуком (sandes de panado).

Румыния

Румынский шницель «şniţel» очень распространен в ресторанах, фаст фудах, и домах по всей стране. Обычно подают простые неукрашенные фаст фуд версии, различные тем, что подаются в стиле сэндвича или бургера. Мастерский шницель (приготовленный из свиной поясницы с сыром и ветчинной) так же очень популярен. Румынский шницель готовят в той же манере, что и Австрийский, но основная отличительная характеристика, что он готовится практически из любого мяса (курятина, свинина, телятина или говядина). Специальное блюдо из западной Румынии под названием «mosaic şniţel» (шницель мозаика), который готовят из двух тонких слоев мяса (обычно каждый слой из разного мяса) и овощей (обычно грибов) в качестве начинки.

Россия

В России блюдо называется отбивная, что если переводить буквально, означает кусок мяса который был «избит». Русская кухня включает в себя рецепты шницеля из свинины, говядины/телятины и даже курицы.

Сербия

В Сербии блюдо называется bečka šnicla (Венский шницель). Местная легенда гласит, что блюдо было придумано в Сербии, а не в Италии, но никто не может сказать почему.

Словакия

Шницель так же очень популярен в граничащей с Австрией стране Словакией. Где на него ссылаются как на vyprážaný rezeň. Его часто готовят из свинины или курятины, и обычно подают с картошкой фри, вареной картошкой или картофельным салатом.

Словения

Шницель называют dunajski zrezek, что означает котлеты в венском стиле (Венна это Dunaj в Словении). Его подают с saurkraut и вареной картошкой. Рестораны предлагающие это блюдо можно встретить по всей стране, готовят блюдо обычно из свинины или курятины. В Словении, есть похожее блюдо под названием ljubljanski zrezek.

Южная Африка

Шницель так же очень популярен в Южной Африке, по причине Европейского наследия в стране. Куриный шницель и мастерский шницель можно часто увидеть в ресторанных меню и госпиталях, и с недавних лет, говяжий и свиной шницель стали также широко распространены.

Испания

Аналогичное блюдо популярное в Испании, называется «escalope milanesa» в ресторанах подается с картошкой фри и ломтиком лимона. В виде сэндвича называют «filete empanado». Готовят обычно из говядины или телятины. Куриный называют «pollo empanado», свиной встречается редко.

Швеция

В Швеции блюдо называется шницель или «Wienerschnitzel». Готовится из свинины или телятины. Его подают с рисом, жареной или вареной картошкой и зеленым горошком. Не редко добавляют hollandaise sauce.

Швейцария

Шницель, шницель по-венски, и Rahm шницель популярные блюда в Швейцарии. Рахм шницель это разновидность шницеля которую готовят, как из телятины так и из свинины, сверху покрывают сливками, иногда добавляют грибы. Высший сорт шницеля – готовят из двух ломтиков шницеля (или один с кармашком) заправленные сыром, обычно эмментальским сыром или грюйер сыром и кусочком ветчины.

Тайвань

На «мандарине», свиной шницель называют “Жу-Пай”, это распространенное блюдо, которое можно найти во многих ресторанах, но возникшее из за Японского влияния. Обычно сопровождающееся рисом, овощами, такими как брокколи или перчик.

Другой вид шницеля в Тайване готовится из курятины и называется “Джи-пай”, и он хорошо известен в регионе.

Турция

В Турции название блюда произносят, как Шницель или Синицель, так же как в Германии. Готовится из курятины, на гарнир обычно добавляют рис, картошку фри или пасту. Иногда блюдо может содержать ветчину и копченый сыр. Зачастую блюдо готовят дома, из-за легкости его готовки, но так же большинство ресторанных меню включают это блюдо.

Украина

В Западной Украине блюдо называют «шніцель», в остольной части страны «відбивна». Обычно готовится из свинины, иногда из курятины.

Соединенное Королевство

В районе Тиссайд Соединенного Королевства, Пармо популярная еда которую можно забрать с собой. Готовится из расплющенной покрытой хлебной мякишью свиной или куриной отбивной, вместо телятины, сверху покрывается соусом бешамель, тертым сыром. Нередко можно встретить это блюдо в стиле пиццы, как например “hotshot”.

Шницель часто представляют как эскалоп, когда его готовят из курятины.

С.Ш.А.

В С.Ш.А., Шницель по-венски чаще всего можно встретить в ресторанах в немецком стиле. Эти рестораны используют термин Шницель по-венски ссылаясь на блюдо приготовленное из телячьих котлет, но так же подают шницель приготовленный из другого мяса.

Куриный жаренный бифштекс (так же известный как сельский жареный бифштекс) был придуман немецкими и австралийскими иммигрантами в Техасе в 19ом столетии. Это кусок говяжьего бифштекса (отбивной кубический бифштекс) покрытый выдержанной мукой и пожаренный. Блюдо ассоциируется с кухней Южной Америки. Его название вероятно связано с блюдом которое готовят подобным образом. Блюдо обычно подают с картофельным пюре которое вместе с самим бифштексом покрывают белым соусом, подливкой с перцем.