Новогодний стол без селедки под шубой и оливье никогда не обойдется. Это самые главные праздничные салаты. Мы предлагаем попробовать классику советского закусочного стола в новом, авторском прочтении. Удивительные, несколько непривычные, но от этого не менее впечатляющие салаты наверняка приведут в восторг всех гостей. А готовить их, в общем-то, не сложно, главное только заранее подготовить все ингредиенты.
Оливье с креветкой, телячьим языком и лососем
Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара ресторана Siberia
1 порция
25 г свежих огурцов
20 г малосольных огурцов
20 г моркови
25 г картофеля
10 г консервированного горошка
3 г лука шалот
20 г отварного белка
20 г креветок
30 г говяжьего языка
15 г малосольного лосося
Укроп, петрушка
5 г кресс-гороха
Для горохового пюре (понадобится 50 г на 1 порцию):
50 г свежемороженого горошка
50 г сливочного масла
20 мл белого вина
5 г каперсов
5 г маслин
5 г оливок
100 г куриного бульона
Соус для оливье
100 г домашнего майонеза
10 г кунжутного масла
20 г сливочного хрена
Шаг 1. Картофель и морковь запечь в духовке. Очистить и нарезать кубиком.
Шаг 2. Язык говяжий отварить и нарезать кубиком.
Шаг 3. Слабосоленый лосось, огурцы и белок нарезать одинаковыми кубиками.
Шаг 4. Взбить в блендере майонез, кунжутное масло и сливочный хрен. Заправить салат.
Шаг 5. Получившийся салат выложить на тарелку в форме ролла.
Шаг 6. Приготовить гороховое пюре: сварить зеленый горошек в воде минимум час.
Шаг 7. Каперсы, маслины и оливки обжарить на сливочном масле, потом добавить вино и выпарить.
Шаг 8. Добавить куриный бульон и еще раз выпарить, добавить сливочное масло и выпаривать до консистенции соуса.
Шаг 9. Добавить в соус горошек и пробить в блендере.
Шаг 10. Приготовленный салат подавать с гороховым пюре и украсить кресс-горохом.
Селедка без шубы
Автор – Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем»
70 г селедки
20 г красного маринованного лука
10 г сладкого яблока
1 сваренный вкрутую желток
20 г маринованной цветной капусты
120 г картофельного пюре
50 г соуса демиглас
30 г свеклы
30 г кинзы
Соль и перец
Шаг 1. Теплое картофельное пюре выложить в глубокую тарелку горкой
Шаг 2. Налить по бортику тарелки соус демиглас, сверху выложить филе сельди. Шаг 3. Аккуратно воткнуть кусочек яблока в центр композиции, выложить свеклу, маринованные овощи и красный лук. Украсить кинзой и желтком.
