Тесто из пшеничной муки готовят двухфазным или однофазным способами. Основные современные способы приготовления теста из пшеничной муки:
Двухфазные способы приготовления теста:
• На традиционной густой опаре с 40-55% муки
• На большой густой опаре с 60-70% муки
• На жидкой опаре
• На большой жидкой опаре
• На жидкой опаре пониженной влажности
• На жидкой либо густой опаре с добавлением закваски
• На жидкой опаре диспергированной фазы
Однофазные способы приготовления теста:
• Безопарный способ
• Ускоренный способ с использованием подкислителей
• Ускоренный способ с использованием комплексных улучшателей
Наиболее распространенными являются все виды опарного способа. Этот способ применяется при изготовлении широкого ассортимента хлебных изделий.
Способ приготовления теста на диспергированной фазе применяется лишь на некоторых предприятиях при изготовлении булочных и сдобных изделий.
Традиционным однофазным является безопарный способ приготовления теста. Этот способ применяют в основном при производстве булочных и сдобных изделий. На некоторых пекарнях его используют также при изготовлении хлеба.
В последнее время на предприятиях малой мощности, пекарнях находят распространение ускоренные способы приготовления теста, основанные на применении интенсивного замеса, увеличении количества дрожжей, применении подкислителей или комплексных улучшателей.
Способ и аппаратурную схему приготовления теста выбирают в зависимости от ассортимента изделий, объема производства, имеющегося оборудования и т.д.
Для разрыхления пшеничного теста используют хлебопекарные дрожжи, жидкие дрожжи, а также дрожжевые закваски. В отличие от хлебопекарных дрожжей, жидкие дрожжи и дрожжевые закваски готовят непосредственно на хлебопекарном производстве. При их изготовлении питательной средой служит суспензия из подсахаренной мучной заварки. Жидкие дрожжи и дрожжевая закваска содержат высокоактивные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии.
