Кулинарные историки восстановили уникальную рецептуру из 18 ингредиентов.
В США опубликованы «Фрагменты» из жизни Мэрилин Монро. Книга собрала письма, стихотворения и записки актрисы на клочках и конвертах. Туда вошел рецепт фаршированной птицы, который стал для биографов Монро настоящей находкой. В далеких 50-х голливудским старлеткам не пристало расточать свои таланты и рисковать маникюром, нарезая лук. Однако Мэрилин чувствовала себя на кухне как рыба в воде. Об этом говорят и желтый набор эмалированной посуды Le Creuset, и две изрядно потрепанные кулинарные книги с пометками на полях, проданные на аукционе дома Christie’s в 1999 году. Оригинала этого рецепта не обнаружилось ни в одной из них.
Уникальный авторский рецепт был записан неровным почерком Мэрилин на листке бумаги с логотипом крупной страховой компании. Он детально описывает процесс приготовления начинки для фаршировки утки, курицы или индейки. Читая его, можно уверенно сказать, что Мэрилин не просто готовила, но делала это виртуозно и со смаком.
Формула рецепта обширна с точки зрения количества ингредиентов (всего их 11, не считая пяти трав и специй, соли и перца). В него включены три вида орехов и три вида белка – мясо, потроха, яйца. Почему-то вспоминается, что у Монро было три супруга. Этот рецепт нетипичен для американской кухни присутствием хлеба, замоченного в воде, а также отсутствием жира, бульона, сырого яйца или любого другого связывающего продукта.
В рецептуре соблюден безошибочный баланс строгости и гибкости, что является отличительной чертой опытного и умелого повара. Хотя есть в нем и некоторая неопределенность: неясно количество специй и петрушки. Интересная деталь: в верхнем уголке страницы — пометка: «Никакого чеснока».
Для специалистов в области восстановления рецептов, этот неприметный листочек стал вызовом, перед которым они не смогли устоять, тем более, что приближается «высокий сезон» для фаршировки птицы – католическое Рождество. Кулинары поставили себе цель – заполнить пробелы рецепта от Монро и воспроизвести блюдо таким, каким его видела знаменитая актриса. Не менее интересным было выяснить происхождение этого оригинального рецепта.
Тайна фаршированной индейки.
К расшифровке пришлось привлечь Энн Мендельсон, гастрономического историка, пишущую для The New York Times. Она была заинтригована и вымоченным хлебом, и отсутствием связывающих компонентов, и использованием пармезана, и агрессивной смесью специй. Энн предположила, что корни кулинарного шедевра лежат в Сан-Франциско. Об этом говорит адрес (Саттер Стрит) на листке бумаги, а также хлеб из теста на закваске, малоизвестный за пределами залива во времена Мэрилин. Также в рецепте есть штрихи, в которых Мендельсон увидела итальянский стиль. Например, количество изюма, пармезан, кедровые орехи и пикантные пряности.
— При жизни Мэрилин орегано был незнаком большинству поваров. И только итальянцы использовали его, — утверждает Мендельсон.
Итак, мы задались вопросом: что могло объединять Мэрилин Монро, Сан-Франциско и итальянскую кухню? Любому фанату известно, что она вышла замуж за Джо Ди Маджо в мэрии Сан-Франциско 14 января 1954 года. Этот брак продолжался 9 месяцев, которые она провела в основном вместе с Ди Маджо в большом доме на Бич Стрит. Его родители были иммигрантами из Сицилии, а дальние родственники — рыбаками.
Могла ли Мэрилин узнать этот рецепт, или хотя бы некоторые кулинарные хитрости, у клана Ди Маджо? Кедровые орешки, изюм и пармезан наводят на мысли о Сицилии.
И вот еще что: известно, что у потрясающего Джо был один каприз, когда дело касалось еды: никакого чеснока.
Уникальный авторский рецепт был записан неровным почерком Мэрилин.
Готовим в стиле Монро
С самого начала договоримся принять во внимание период, когда рецепт был написан, и устоим перед искушением заменить свежим розмарином и имбирем сушеные вариации. Книга «Фрагменты» датирует рецепт 1955 или 1956 годом, когда Мэрилин жила в апартаментах на Sutton Place. Попробуем вызывать в воображении образ актрисы, семенящей на каблуках и в креповом платье по Первой авеню (это эпоха фильма «Семь лет желания»). Проследуем за ней до универмага, где она купила буханку хлеба, потроха и баночки с сушеными травами.
И все-таки в приготовлении мы допустим ряд отступлений. Во-первых, смешаем шалфей, майоран, молотый имбирь и мускатный орех вместо покупной приправы для птицы, которую использовала Мэрилин. Чтобы определиться с количеством петрушки, мы приравняем его к объему лука и сельдерея, которые составляют по 2 стакана каждый.
Больше всего в этом рецепте огорчает его трудоемкость. Более двух часов прошло, пока мы вымочили и измельчили хлеб на закваске (честно говоря, насквозь пропитанный водой, хлеб сам развалился), очистили сваренные вкрутую яйца, тушили в воде печень, подрумянивали говядину, мололи перец, измельчали и измеряли. Когда, наконец, все ингредиенты были готовы, они заняли 15 емкостей. Неужели у Мэрилин действительно было столько времени?
Когда мы осторожно положили все ингредиенты в самую большую миску (объем превысил 5 литров), то в восторге обнаружили одну из красивейших начинок, которую видел мир. Изобилие изюма и рубленные яйца приобрели смысл, внеся в блюдо четкий цветовой контраст. Кроме того, смесь оказалась невероятно вкусной. Даже текстура оказалась превосходной: воздушная, влажная начинка, которая прекрасно укладывается в индейку или утку. Попробуйте сами…
Уникальный исторический рецепт из 18 ингредиентов.
Ингредиенты:
- Хлеб домашний из теста на основе закваски – 300 г.
- Печень или сердечки курицы или индейки – 250 г.
- Говядина фарш – 250 г.
- Масло растительное – 1 ст.л.
- Сельдерей стебель мелко рубленный – 4 шт.
- Лук белый – 1 шт.
- Яйца вкрутую – 2 шт.
- Изюм – 1 стак.
- Пармезан тертый – 1 стак.
- Орехи грецкие – 0.5 стак.
- Орехи кедровые – 0.5 стак.
- Каштаны – 0.5 стак.
- Орегано сухой – 2 ч.л.
- Тимьян – 2 ч.л.
- Лавровый лист – 3 шт.
- Приправа для птицы без соли и чеснока – 1 ст.л.
- Соль – 1 ст.л.
- Перец – 1 ст.л.
Количество порций: 10
Способ приготовления:
- Шаг 1
Разрежьте буханку хлеба пополам и замочите его в большой миске холодной с водой на 15 минут. Отожмите излишек воды с помощью дуршлага и разломите на кусочки. - Шаг 2
Варите печень или сердечки в течение 8 минут в подсоленной воде, затем порежьте на кусочки размером не больше кофейного зернышка. - Шаг 3
На сковороде на среднем огне подрумяньте говяжий фарш в масле, помешивая и разбивая мясо так, чтобы кусочки были не больше фисташки. - Шаг 4
В самой большой миске смешайте закваску, печень, говяжий фарш, сельдерей, лук, петрушку, яйца, изюм, пармезан и орехи, нежно перемешивая ингредиенты руками. - Шаг 5
Быстро смешайте розмарин, орегано, тимьян, лавровый лист, приправу для птицы, соль и перец в миске, посыпьте смесью начинку и перемешайте еще раз руками. - Шаг 6
Добавьте соль по вкусу. Накройте, охладите до готовности для использования в качестве начинки или для выпекания отдельно, в качестве гарнира.
Совет к рецепту:
Готовая начинка довольно объемна — 5 литров. Этого достаточно для фаршировки одной большой индейки, 2-3 гусей или 8 цыплят.
Особенность:
Никакого чеснока!
