| Фасоль, которую по-грузински называют лобио, появилась в Грузии только в конце ХVII века, а до этого для приготовления знаменитого блюда использовались гиацинтовые бобы. |
 |
| В грузинской кухне используются два вида фасоли — в стручках и в зернах. То, из чего готовят блюдо под названием «лобио», фасолью вовсе не является. Плоды вьющегося растения долихос, или гиацинтовые бобы, — деликатес, который в Грузии тоже называют лобио. Внешне бобы очень похожи на фасоль, что всегда вызывало путаницу у историков кулинарии, поскольку на территории нынешней Грузии лобио выращивали и готовили еще до нашей эры, тогда как фасоль в Старом Свете появилась только после путешествия Колумба. А вот зерновая (белая, розовая, коричневая) и все виды стручковой — это уже настоящая фасоль, которая пришла в Грузию из Южной Америки примерно в конце ХVII века. Хотя и ее тоже называют лобио. Мы не будем мудрствовать лукаво и назовем фасоль так, как это принято: зерновая фасоль и зеленая стручковая фасоль.
Блюда из фасоли готовят в Грузии очень часто. Богатая белком, она является основным питательным продуктом, особенно в сельской местности, где редко употребляют мясо. В грузинской кухне используется великолепное множество сортов зерновой фасоли, которые отличаются формой, размером и окраской зерен. Зерна могут быть одноцветными (темно-красными, почти черными или более светлыми) либо с пятнышками, точечками или полосками. |
|
СОРТА
Самый насыщенный вкус у темно-красной и мелкой черной фасоли. Из гурийской фасоли — мелкой темно-красной с белыми пятнышками — получается самое вкусное лобио. Светлые сорта фасоли намного мягче по вкусу, но калорийнее, чем темные. Из светло-коричневой фасоли получается очень нежное лобио с привкусом каштанов. Из стручковой фасоли готовят зеленое лобио, в которое нередко добавляют мясо — баранину и говядину. Кроме того, стручковую фасоль часто консервируют — как самостоятельно, так и добавляя к разнообразным рагу и овощным смесям. Высушенные зерна фасоли хранятся очень долго, почти не теряя своих вкусовых качеств, поэтому готовить из них блюда можно круглый год. А вот стручковую фасоль, конечно, лучше готовить в сезон. Хотя замороженные или консервированные стручки тоже имеют неплохой вкус. |
КРАСНОЕ ЛОБИО С ЛОРИ (ВЕТЧИНОЙ) |
| Рецептов лобио существует немало, но в любом случае, чтобы получить настоящее грузинское блюдо, нужно правильно приготовить фасоль. Перед приготовлением ее надо тщательно перебрать и замочить в холодной воде примерно на 12 часов. За это время необходимо менять воду 2–3 раза. Затем фасоль нужно тщательно промыть в проточной воде и только после этого ее можно варить. Фасоль варят следующим образом: заливают водой, доводят до кипения, варят на сильном огне 10–15 минут, затем воду сливают. Эти операции повторяют еще раз. Залив фасоль водой третий раз и доведя ее до кипения, огонь уменьшают до самого слабого и варят фасоль до готовности, примерно 1 час. За это время вода, в которой вариться фасоль, должна полностью выкипеть. |
|
|
| Способ приготовления
1. Подготовленную фасоль (см. выше) всыпать в кастрюлю, добавить ветчину одним куском, залить водой и варить фасоль до готовности. В процессе варки 2–3 раза добавить по 1/3 стакана холодной воды. 2. Ветчину вынуть из кастрюли и нарезать мелкими кусочками. 3. Лук мелко нарезать, обжарить на подсолнечном масле, добавить к фасоли. 4. Зелень мелко нарезать. Чеснок растолочь и добавить вместе с зеленью, посолить, поперчить, добавить кусочки ветчины и перемешать. |
ЛОБИО ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ |
| В отличие от красной фасоли готовить зеленую стручковую фасоль немного проще, но и здесь есть свои тонкости. Фасоль нужно очистить от черешков и твердых прожилок, соединяющих половинки стручка. Перед варкой зеленую фасоль, так же как и красную, желательно замочить в холодной воде хотя бы на пару часов. После замачивания фасоль нужно промыть проточной холодной водой, а затем стручки можно наломать руками или нарезать ножом, чтобы получить кусочки длиной 3–4 см, но можно варить стручки и целиком. Лобио из зеленой фасоли, или зеленое лобио, готовят и с мясом, и без него. |
|
|
| Способ приготовления
1. Стручки фасоли отварить, отвар слить в отдельную посуду. 2. Помидоры ошпарить и, очистив от кожицы, мелко нарезать. 3. В кастрюлю с толстым дном влить масло, нагреть его, всыпать мелко нарезанный лук и слегка обжарить его. 4. Добавить помидоры, фасоль, ¼ стакана отвара, тушить на слабом огне 2–3 минуты без крышки, затем 2–3 минуты на слабом огне под крышкой. Снять с огня. 5. Чеснок растолочь с солью. Кинзу и петрушку мелко порубить, Зелень, чабер и чеснок добавить к фасоли, посолить, поперчить по вкусу и перемешать. 6. Перед подачей на стол оформить лобио листиками базилика. |
| Из книги: Елена Киладзе. Практическая энциклопедия грузинской кухни. М.: Астрель: АСТ, 2011. |
Принципиальных вкусовых различий между разными сортами фасоли нет, но они отличаются временем приготовления, поэтому для одного блюда лучше использовать фасоль одного сорта.
