Еда с Еленой Чекаловой, Коммерсант
Приготовьте по рецепту Артема Гребенщикова утиные сердечки с грибами и грушей. Блюдо — зимнее, в своей основе вполне домашнее, к тому же из недорогих ингредиентов (в Москве замороженные утиные сердца стоят около 400 рублей за килограмм — столько же кроличьи и цесариные, а куриные рублей на сто дешевле).
Грибы надо заранее размочить и проварить до мягкости. Потом грибной бульон редуцируйте, чтобы осталось полстакана жидкости, добавьте крепкий мясной или куриный бульон, сливки и соевый соус — уварите все снова до консистенции жидкого сиропа. А сердечки надо вначале оставить на полчаса в смеси соли (100 г) и сахара (50 г). Затем промыть, просушить, сложить в глубокую сковородку, полностью залить растительным маслом и томить на самом крошечном огне (без кипения) около полутора часов. В сущности, это низкотемпературное конфи. В вакуумных пакетах можно сделать быстрее, но сегодня все больше шефов отказываются от вакуума, возвращаясь к традиционным методам (кстати, Эрве Тис, знаменитый французский химик и один из изобретателей молекулярной кухни, еще 20 лет назад говорил, что точно подобранная невысокая температура гораздо важнее вакуумной упаковки).
Пока сердечки томятся, приготовьте нежное картофельное пюре (оно получится легче, если половину картошки заменить корнем сельдерея) со сливочным маслом и сливками, а также обжарку из белых грибов и твердой зимней груши. К демократичным сердечкам Гребенщиков подходит как к драгоценному фуа-гра, которое часто подают с карамелизированными в сливочном масле фруктами (поиск интересных сочетаний, а через них новых вкусов — важный элемент в гастрономии шефа BoBo). Грушу и отваренные грибы нарежьте одинаковыми кубиками, обжарьте с листиками шпината на сливочном масле и посолите по вкусу. Перед подачей сердечки осторожно прогрейте и нарежьте кольцами. На дно тарелки выложите картофельное пюре, сверху — обжаренные овощи, на них — сердечки. Полейте соусом и украсьте зеленью. В BoBo подача и вкус более изощренные: пюре дополнительно коптится, блюдо дополняется чипсами из кейла и тонкими хрустящими сегментами маринованного со свекольным соком молодого лука — это очень живописно.
Утиные сердечки с грибами и грушей
1 Утиные (или куриные, или кроличьи) сердца (600 г)
2 Груши (1 шт.)
3 Сухие белые грибы (50 г)
4 Листья шпината (70–100 г)
5 Соус демигляс (или крепкий бульон) (150 г)
6 Сливки (200 г для соуса плюс 100 г для пюре)
7 Соевый соус (40 г)
8 Картофель (600 г)
9 Сливочное масло (200 г)
10 Растительное масло, соль, сахар, зелень
