Новости

Чего на самом деле стоит зерненый творог

fresh_milk_products_03Давайте разберёмся с происхождением слова ТВОРОГ, потому что такое название данному продукту давали только на Руси и в Беларуси, а на Украине было распространено другое слово — СЫР, которым называют и реальный творог, и мягкий домашний сыр, и сыры созревающие, полутвердые — твёрдых сыров славяне не знали.
Слово ТВОРОГ происходит от славянского слова ТВОРИТЬ и буквально означает — ТВОРИТЬ молоко, то есть ,по смыслу — ПРЕОБРАЗОВЫВАТЬ молоко во что-то другое, из ЖИДКОГО получать ТВЁРДОЕ! И термин СТВОРАЖИВАТЬ, который используется в молочном производстве буквально означает — коагуляцию молочного сгустка под воздействием молочной кислоты, вырабатываемой молочно-кислой микрофлорой закваски. Ключевые слова в этом определении — это молочная кислота и ЗАКВАСКА, которые и приводят молоко к синерезису, то есть к отделению мицеллярного казеина от сыворотки.

Почему это важно понимать? Да потому, что именно так и получают НАСТОЯЩИЙ творог, а не популярные сейчас имитации типа ЗЕРНЕНОГО творога, который по своей СУТИ и творогом-то не является — это промытое водой СЫРНОЕ зерно- промежуточный продукт при производстве любого сыра, который у славян ранее вообще не встречался. В чем же разница? А в том, что если настоящий ТВОРОГ содержит полезную молочно-кислую микрофлору и прежде чем придти в негодность, просто ПРОКИСАЕТ от её жизнедеятельности, то ЗЕРНЕНЫЙ содержит только постороннюю микрофлору воды, которой его промывали, и при хранении не прокисает, а сразу ГНИЕТ, то есть становится несъедобным в принципе!

При его производстве коагуляция мицеллярного казеинового сгустка идёт не за счёт сдвига кислотности под воздействием ПОЛЕЗНОЙ молочно-кислой микрофлоры, а за счёт сдвига электролитного равновесия молока под воздействием фермента пепсина ( сычужного фермента) и хлористого кальция , вносимых в молоко или по-отдельности , или одновременно. И это первая стадия изготовления.
Вывод: творог творогу рознь! И не все то золото, что блестит!

diettvorogСейчас многие,кто придерживается правильного питания говорят о том, что творог задерживает в организме воду, способствует отекам. Так ли это?

Для ответа на этот вопрос надо разобраться в составе молока и в содержании в нем ионов натрия. Так как молоко — это продукт по сути своей с не совсем постоянным составом — ведь производит его не завод, а живая корова, то и содержание в молоке соли ( хлорида натрия) зависит от кормов, которыми эта корова питалась, и составляет в среднем 50 мг натрия на 100 г молока, или 0,050 г натрия.

А много это или мало?
Колбасные изделия, например, сосиски или варёные колбасы ( а также сыр) содержат 1.5-2 г соли на 100 г продукта, то есть, съев стандартную сосиску вы получаете целых 2 г поваренной соли — визуально это 1/4 чайной ложки. Далее, если вы съели эту сосиску с кусочком хлеба, в котором тоже 1-1.5% соли, то вы получили ещё примерно 0.3 г соли. А теперь сравните 2.3 г соли от бутерброда с колбасой или хлеба с сосиской или сыром с несчастными 0,050 г из 100 г молока! И почувствуйте разницу — в молоке соли меньше в 46 раз!
Вы можете возразить — мол, иногда коров специально кормят солёными кормами, чтобы удои были больше.
Да, корма, действительно, соленые, то есть содержат Ионы натрия. Да, натрий попадает в молоко. Но — и это очень важное НО — почти вся соль, весь натрий из молока при его СКВАШИВАНИИ и последующем ОТДЕЛЕНИИ сыворотки от творожного сгустка попадает не в сам этот сгусток ( в творог), а в СЫВОРОТКУ.

Молочная сыворотка

Поэтому те, кто хоть раз пили сыворотку в чистом виде, наверняка, запомнили её вкус — приятный кисловатый и сладко-соленый одновременно, за что её и любят использовать для изготовления различных освежающих напитков в смеси с соками и как основу для национального летнего супа — окрошки.

Так вот, сыворотка одновременно и СЛАДКАЯ от остатков непереработанной микроорганизмами ЛАКТОЗЫ, и СОЛЕНАЯ от ионов поваренной соли, которая почти ВСЯ и переходит в неё из молока! А творог на вкус как раз совсем наоборот — ПРЕСНЫЙ! Почему и возникает желание у большинства простых смертных, не изнуряющих себя диетами, добавить в него сахар, варенье, сметану или все сразу!

Сколько же соли и лактозы остаётся в самом твороге?

Ответ на этот вопрос требует разобраться в видах творога, которые в настоящее время представлены на нашем  рынке. Если это настоящий прессованный творог, достаточно сухой, влажностью 65-70%,  с хорошо и полностью отделенной сывороткой, то остаточное количество лактозы в нем будет не более 1.5 г на 100 г продукта , а содержание соли — не более 0.050 г на 100 г продукта. Если же это творог типа мягкий диетический, влажность которого 80-85% , то и остаточное содержание сыворотки в нем больше, а значит больше и лактозы , и соли.
А теперь давайте подумаем и помыслим реалистично: может ли 200 г обезжиренного творога, полученного методом прессования с хорошо отделенной сывороткой, съеденного вечером или на ночь БЕЗ сахара, привести к отекам, в которых многие винят творог, или , выражаясь грамотно, к задержке лишней жидкости в организме или к компенсации по воде?
Считаем вместе:
Сколько в этой упаковке творога содержится лактозы? Максимум 3 г , т е столько же, сколько в 70 г молока.
Сколько в этой упаковке содержится поваренной соли? Максимум 0.1 г, т е 1/50 часть чайной ложки или столько, сколько содержится в одном малюсеньком кусочке обычного хлеба массой 10 г!
А теперь давайте вспомним, как в детстве и юности мы пили молоко с ржаным хлебом. Вспомнили? Мы отекали? Нет! Хорошо, с тех пор прошло много времени, и мы уже не те, что были в детстве, поэтому , возможно, кто-то из нас и отечёт от 1 крошечного кусочка хлеба и 70 г молока! Да, всякие попадаются изможденные диетами люди, но зачем свои частные проблемы переносить на ВСЕХ подряд, пока ещё здоровых людей, которые от обезжиренного творога не получат ничего, кроме ПОЛЬЗЫ!

Специально для cooks.kz

 

 

 

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Web Analytics