Мы уже писали в шестой части этой рубрике как приготовить кишки для колбас и некоторые рецепты. Делают их из свежего охлажденного свиного, говяжьего или бараньего мяса. При разделке отделяют жир, сухожилия и пленки. Мясо нарезают кусочками до 200 граммов, перемешивают с солью и мелко измельченной аскорбиновой кислотой (ее используют вместо селитры) и выдерживают до 2 дней в прохладном месте.
Главные правила
При посоле мяса всех видов вареных и полукопченых колбас на 10 кг мяса требуется:300 г соли и 10 г кислоты.
Посоленное мясо нарезается мелкими кусочками острым столовым ножом или 2-3 раза пропускается через мясорубку с мелкими отверстиями. Мясо по видам измельчается отдельно, затем смешивается по рецепту в определенном соотношении. Чеснок пропускают через мясорубку вместе с мясом, шпик мелко рубят.
При приготовлении колбасного фарша тщательно вымешивают мясо, добавляя часть воды, чтобы получить вязкую однородную массу. Затем в остальной воде разводят крахмал и добавляют эту смесь, а также молотый перец. Фарш тщательно вымешивают, постепенно добавляя измельченную свинину и шпик. Готовым фаршем заполняют кишки вручную (если колбас немного) или через мясорубку при помощи жестяной трубочки в виде воронки.
Колбасные батоны делают длиной до 40 см. Завязав шпагатом концы (можно еще и посередине), их подвешивают в прохладном месте, чтобы фарш осел. Кишечную оболочку прокалывают иглой для выхода воздуха, оставляют колбасы на 1-2 дня, а затем варят. Перед варкой колбасы желательно 1-1,5 часа покоптить при температуре 80-90 градусов или подсушить около часа в сухом теплом месте.
Варят колбасы при температуре воды 80-85 градусов (при более высокой температуре оболочка лопается). Тонкие батоны варят 40-50 минут, толстые — до 2 часов. Готовность определяется при проколе батона толстой иглой или спицей. После варки колбасы быстро охлаждают и хранят в подвешенном состоянии в прохладном сухом месте.
Для вареной колбасы типа чайной на 10 кг мясного сырья требуется:7 кг говядины, 2 кг свинины, 1 кг шпика, 1 ч. ложка сахара, ¼ ч. ложки красного или черного молотого перца, 2-3 зубчика чеснока, 2,5-3 л воды, 3,5 стакана картофельного крахмала.
Для вареной колбасы типа любительской из говяжьего мясаособенно тщательно выбирают все сухожилия и пленки. Свиное мясо берется нежирное.
На 10 кг мясного сырья требуется 3,5 кг говядины, 4 кг нежирной свинины, 2,5 кг шпика, 1 ч. ложка сахара, ¼ ч. ложки молотого перца, 1,5 л воды, 1 стакан крахмала.
Колбаса говяжья домашняя
Вариант №1
На 1 кг мяса требуется:1 кг картофеля, 3 репчатые луковицы, 50 г жира, душистый перец, соль и кишки.
Свежую говядину отварить до готовности в течение 1,5 часов, затем мелко изрубить сечкой. Очищенный картофель опустить в кипяток, не нарезая, варить в течение 5 минут при очень сильном кипении, мелко изрубить сечкой, не давая остыть, и тотчас же смочить измельченным жиром. Лук мелко нарезать, перец раздробить (не растирать). Все смешать и посолить. Подготовленным фаршем набить кишки и завязать, но не туго. Колбасу отваривать в воде, сдобренной солью и перцем, в течение 30 минут.
Вариант №2
1 кг свежей говядины пропустить через мясорубку. 0,5 кг сала мелко нарезать и смешать с мясом. Добавить 25 г соли, 3 г черного перца. Смесь нужно старательно вымешать и выдержать ночь в посуде. Наутро набить фаршем сухие говяжьи кишки.
При сушке эту колбасу каждый вечер прокатывают скалкой и помещают между двух досок, а сверху кладут груз. Утром колбасу подвешивают в теплом месте.
При отсутствии кишечной оболочки изделия из колбасного фарша можно приготовить в виде так называемых мясных хлебов.
Мясной хлебец
Фарш для мясного хлеба готовится по одному из рецептов, но для получения более плотной консистенции мясного хлеба в фарш желательно добавлять сырые яйца (1-2 на 5 кг фарша).
Для запекания мясного хлеба используют посуду типа гусятницы, формочки для выпечки хлеба или небольшие по ширине кастрюли. Посуду смазывают свиным жиром, затем в нее по возможности плотнее помещают фарш, следя за тем, чтобы не образовывалось пустот.
Запекают мясной хлеб в подовых печах или в духовках различных типов. Готовый мясной хлеб вынимают из формы на противень, смазывают яичным белком и помещают примерно на полчаса в печь для подсушки и подрумянивания. Остывший хлеб желательно завернуть в чистую бумагу (пергамент) — в таком виде готовый мясной хлеб лучше сохраняется.
Ливерная колбаса
После убоя животного ливер (легкие, печень, сердце, почки), сало с головы пропускают через мясорубку, добавляют по вкусу соль, молотый перец, чеснок. Подготовленные и промытые тонкие кишки длиной 30-40 см промывают и набивают этим фаршем, оба конца связывают в кружок и варят на медленном огне до готовности. После остывания колбасу можно подавать на стол.
Копченая ливерная колбаса по-абхазски
Из расчета на 1 колбаску потребуется:по 100 г печени, сердца, легкого, 5-6 зубчиков чеснока, 100 г жира, по 1 ст. ложке аджики и смеси сухих пряных трав, соль по вкусу.
Печень, сердце и легкие очистить, обработать, мелко порубить, смешать с мелко нарезанным курдючным салом, приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих трав, в основном кориандра и чабера, добавить, по желанию, немного (примерно 50 г) крови, затем фарш оставить на 1-1,5 часа для просаливания. После чего этим фаршем наполнить заранее обработанную толстую кишку. Концы кишки соединить, связать, а затем ливерную колбасу подвесить над очагом и коптить примерно 3-4 дня. Перед подачей колбасу жарят на вертеле.
Полукопченая колбаса типа «Краковской»
Полукопченые колбасы делают из соленой говядины и свинины.
На 10 кг мясного сырья требуется:3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг грудинки (жирная часть), 1 ч. ложка сахара, ¼ ч. ложки молотого перца (красного или черного), 1-2 зубчика чеснока, 1-1,5 л воды, 1 стакан крахмала.
Из указанных ингредиентов приготовить фарш и наполнить им подготовленные кишки. После заполнения фаршем и перевязки шпагатом колбасные батоны подвесить для осадки на 4-5 часов в прохладном помещении, затем прокоптить горячим дымом (70-90 градусов) примерно 1 час. Варить колбасу около часа при температуре воды 75-80 градусов, затем вторично прокоптить при температуре 40-45 градусов в течение 30-40 минут. Приготовленную колбасу подсушить в течение 4-5 дней при температуре не выше 15 градусов.
Копченая свиная колбаса
2 кг свинины нужно пропустить через мясорубку дважды, добавить 50 г соли, 10 г сахара, 3 г черного перца, 4 г красного перца, 2 ст. ложки крахмала, ложку толченого кориандра, несколько зубчиков чеснока. Все это старательно перемешать, добавить 200 г бульона, вновь перемешать и полученным фаршем набить подготовленные кишки. Приготовленные колбаски связать кольцами и коптить в горячем дыму 12 часов. Колбасы хранятся до 8 месяцев в прохладном месте.
Колбаса горячего копчения
Готовят такую колбасу, используя мясо диких животных (лося, оленя, кабана) с добавлением мяса домашней свиньи. Чем разнообразнее мясо в фарше, тем вкуснее получится колбаса.
На 1 кг мяса требуется:3-4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины, 50 г шпика, 1 ст. ложка картофельного крахмала.
Пряности:черный молотый перец, 1 ч. ложка тмина, ножом наскребают мускатный орех (1 орех на 10 кг фарша). Обязательна добавка растертого имбиря — на 10 кг 2 ч. ложки — и 5 процентов от массы фарша шпика, рубленного на кусочки. Соли кладут не более 2,5 процентов. Вместо воды подливают водку (0,5 л на 10 кг фарша) — в данном случае она будет действовать как консервант, и тогда дымная колбаса может храниться до двух лет. Лук лучше не добавлять, чтобы мясо не окислялось.
Нарезанное кусочками мясо выкладывают на доске и выдерживают на сквозняке (мясо домашней свиньи — до 3 суток, мясо диких животных – до 7 суток).
Сначала мясо пропускают через мясорубку с чесноком и лавровым листом. При вторичной прокрутке мяса добавляют шпик, а потом уже пряности. Чем большее число раз перемалывать мясо и чем дольше перемешивать фарш, тем лучше получится колбаса.
Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской. Оболочку колбасы можно не прокалывать.
Коптят интенсивно от 2 до 3 часов. Следят, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника.
На чердаке при сквозняке такую колбасу можно хранить полгода.
Колбаса филейная (холодного копчения)
1 кг свиного филе с небольшими прослойками жира натирают смесью следующего состава: 15 г соли, 5 г сахара, 3 г черного перца, 3 истолченных лавровых листа, 2 истолченные ягоды можжевельника.
Приготовленное мясо выдерживают сутки в прохладном месте, затем обсушивают полотенцем, заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят в холодном дыму. Хранят колбасу в прохладном месте.
Суджук
Суджук готовят из говяжьего или буйволиного мяса одного сорта.
Мясо зачищают от сухожилий и костей и нарезают кусками по 150 г. Солят из расчета 25 г соли на 1 кг мяса и оставляют в холодном помещении при температуре 4 градуса, чтобы дать воде стечь, затем пропускают через мясорубку с крупной решеткой.
К фаршу прибавляют 1 г селитры, 1 г сахара, 2,5 г молотого черного перцаи 2 г молотого тмина (на 1 кг мяса), хорошо вымешивают и оставляют в холодном месте на 3 суток, затем пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.
Готовый фарш набивают в сухие говяжьи кишки, предварительно нарезанные кусками длиной 40 см и вымоченные в теплой воде. Наполненные кишки завязывают с двух сторон шпагатом и оформляют в виде подковы.
Сушка суджука продолжается около 30 дней. В это время суджук регулярно вальцуют, пока он не высохнет и не получит хорошую форму. Затем в три приема его прессуют между досками с грузом.
В следующий раз мы узнаем новые способы хранения и заготовки мяса в домашних условиях.
