Картофельное пюре со сливочным маслом, сливками и яичным желтком, отсаженное из кулинарного мешка и жаренное во фритюре [или запеченное в духовке]. Картофель дюшес/pommes duchesse подают на гарнир к мясу и рыбе (например, выкладывают на большой поднос вокруг крупного куска мяса или целой рыбы), используют для украшения блюд (бордюр, раковина, тарталетка, кокота и др.). Из такого пюре также делают панированпые жареные крокеты. Если в пюре добавляют измельченные трюфели, формуют круглые крокеты и обваливают в пластинах миндаля, то блюдо называется картофель Берии/pommes Веrrу. Если в пюре добавляют мелко нарезанную ветчину, массу раскатывают в жгут диаметром около 2 см, разрезают на кусочки (примерно по 60 г), затем каждый окунают в льезои, затем панируют в чуть обжаренной, а затем истолченной сухой вермишели и жарят во фритюре, — получается картофель Сен-Флорентен / pommes Saint Florentin.
