Созрел виноград или нет, определяет сам винодел. В Германии, например, есть понятие «полная зрелость винограда», и считается, что ночью в ягодах сахара расщепляется больше, чем поступает днем в результате ассимиляции. Полнозрелый виноград убирается поздно. Поэтому большая часть винограда собирается до наступления полной зрелости — это зрелый сбор урожая. Зрелыми считаются ягоды, если в них содержание сахара показывает меньший прирост, чем снижение кислоты. Виноделы в других странах руководствуются собственными представлениями о правильном соотношении сахара и кислоты в соке. В регионах массового возделывания винограда критерий зрелости часто установлен законами и ориентируется на минимальное содержание алкоголя в будущем вине, то есть на минимальное содержание кислоты.
