Хранение ниш практически без доступа воздуха (при очень малом доступе) таит в себе еще одну опасность: опасность редукции. Это означает, что в вине из-за недостатка кислорода не происходят химические реакции или происходят в недостаточном объеме. Следствием этого может явиться то, что химические соединения с неприятным запахом, которые есть в любом вине после брожения (например, сероводород или меркаптан), не смогут нейтрализоваться.
Если доступ воздуха перекрыт слишком сильно (неважно, хранится вино в стальном баке или в бутылке), появляется неприятный запах тухлых яиц или так называемый тон коровника. Винодел, выдерживающий вино в герметичных емкостях, во избежание появления столь неприятных запахов проветривает вино по окончании брожения и при снятии вина с мезги.