Вырабатывание сахара и расщепление кислоты в период созревания происходят одновременно. Чем теплее, тем выше сахаристость, тем больше «выдыхается» кислоты. Снижение содержания кислоты не обязательно происходит в том же темпе, что и увеличение содержания сахара. Прохладные ночи замедляют разложение кислоты, и это именно та задержка, о которо мечтают виноделы в теплых винодельческих регионах. В Калифорнии, в теплой Напа Вэлли, все меньше винограда для производства белых вин, а в Карнерос, Рашен Ривер и Александер Вэлли — наоборот, ведь эти области подвержены влиянию прохладного тихоокеанского климата. В вине, прежде всего, содержится две основные кислоты: винная и яблочная. Они составляют 90% всех кислот в виноградном соке.
