Это операция,в которой вина подвергают для их осветления.Цель-придать вину прозрачность,и избавиться от осадка.

Наряду со стандартными игристыми винами, которые производятся в больших количествах и являются ку-пажными винами урожая одного года, почти все дома игристых вин выпускают ограниченное число вин из особо ценного сусла (кюве). Самые известные из престиж-кюве — это R.D. и Grande Annee (Боллинджер). Louise Pommery (Поммери), Cristal (Родрер), La Grande Dame (Вдова Клико), Comtes de Champagne (Тэттанжер) Nicolas Francois (Биллекар-Сальмон). Они сделаны из сусла первого прессования, содержат большую часть резервных вин, долго выдерживались на дрожжах и могут достигать возраста от 20 до 30 лет. Это же относится к игристым винам урожая одного года.

Фрукт из Перу. Зрелый плод имеет сладкий вкус, по запаху похож на малину. Из ананасового сока готовят освежающий лимонад, который по вкусу напоминает вино мальвазию. Из диких ананасов делают водку, имеющую такой же вкус как мескаль, а в его полых листьях содержится прозрачная жидкость. Она всегда прохладная и хорошо утоляет жажду.

Из сортов ананаса долгое время наиболее популярным был «гладкий кайенский» из Французской Гвианы, затем его сменил очень душистый сорт «Виктория»/ victoria с острова Реюньон. В настоящее время предпочтение отдают сортам, хорошо переносящим транспортировку, например «экстра свит». Ананасы высшего качества в страны-импортеры доставляют самолетами, поскольку они не переносят длительной транспортировки. Ананас довольно богат сахарами (12%), калием и витаминами (каротины и витамин С). Энергетическая ценность 50 ккал (209 кДж) на 100 г. Плод ананаса содержит фермент бромелин, расщепляющий белки (он полезен при диетическом питании), поэтому мякоть или сок ананаса добавляют в маринады для размягчения мяса перед жареньем.

Травянистое однолетнее растение рода арахис семейства бобовых. Культивируется в тропических, субтропических и умеренных поясах Азии, Африки, Америки, Австралии и Европы ради подземных плодов -бобов, так называемых орехов, скорлупа которых заключает в себе от двух до четырех ядрышек.

Плоды арахиса являются самыми популярными орешками в мире. В пищу употребляются как в сыром, так и в поджаренном виде, в качестве закуски, подаются в коктейлях и иногда, как гарнир к обедам. Арахис часто выступает основным игредиентом в ореховых смесях из-за его дешевизны по сравнению с бразильскими, грецкими орехами, кешью. В нем много полезных жиров, белков и клетчатки, микроэлементов и биологически активных компонентов.
Арахисовое масло, с приятным ореховым вкусом, по своему качеству не уступает оливковому, применяется в производстве высококачественного маргарина и шоколада.
Вареный арахис — вкусное лакомство из неочищенных зеленых орехов, их варят в рассоле и едят в качестве закуски.

разновидность ореховой пасты, намазка из поджаренного арахиса, чаще всего с добавлением растительного масла.

Стеклянная емкость с широким горлом, герметично закрывающаяся металлической завинчивающейся крышкой или стеклянной крышкой с резиновой прокладкой и металлическим зажимом. В таких банках хранят стерилизованные продукты, а также фрукты в сиропе, уксусе или алкоголе. Обычно банки с консервированными продуктами держат в темном месте. При консервировании домашних варений и конфитюров стеклянную банку закрывают не металлической или стеклянной крышкой, а специальной пластиковой, которая плотно прилегает к горловине, либо же заливают горячим парафином (прямо поверх конфитюра), который затем застывает, а сверху в качестве дополнительной защиты банку закрывают пергаментом.

сгущённый сок (сироп) фруктов, ягод и овощей.

Высокомолекулярные азотистые органические вещества — основа всех живых клеток. Белки состоят из 20 основных аминокислот, из которых восемь человеческий организм синтезировать не способен. Одни белки служат для построения структуры тела, из них формируются ткани и важные для функционирования организма жидкости; другие участвуют в синтезе ферментов и гормонов. Среди продуктов питания наиболее богаты белками животного происхождения мясо и рыба (15-24 г на 100 г), сыры (15-30 г), молоко (3,5 г) и яйца (13 г); именно яичные белки служат универсальным эквивалентом при измерении доли белков в других продуктах. Белки растительного происхождения в наибольшем количестве содержатся в злаковых (от 8 до 14 г) и в богатых крахмалом плодах (орехах, бобовых). Идеальной ежедневной дозой белков считается 1 г белков на 1 кг массы тела, при этом необходимо, чтобы более половины этих белков были животного происхождения.

представляет собой нахождение в рационе только пищи с высоким содержанием протеина, лишенной или с пониженным содержанием жиров и углеводов. Принципиальным отличием белковой диеты является ограничение превращающейся в жир в ходе пищеварения пищи, она, в идеале, должна содержать только необходимый для питания мышц чистый белок.

Пирог из готовых пшеничных блинов, наслоенных друг на друга, с начинкой между ними, состоящей из яиц, лука и рыбы. Края этого пирога смазываются кляром (из муки и взбитого яйца), затем подогревается в форме, смазанной маслом, 5-10 минут на сильном огне. Высота такого пирога должна быть не больше 10 см.

Блинчики выпекают из жидкого без-дрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх, на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают после жаренья.

Технологический процесс приготовления блинчиков состоит из приготовления жидкого бездрожжевого теста, выпекания блинчиков, приготовления фарша, фарширования и обжаривания блинчиков. В молоко вводят соль, сахар, яйца, размешивают и всыпают просеянную муку. Все хорошо перемешивают с помощью металлического веничка до образования однородного теста без комков непромешанной муки. Тесто процеживают.

Блюдо из жидкого дрожжевого теста, которое специально выдерживается до состояния максимального образования в нем углекислого газа. Блины бывают из разной муки и консистенции, разного типа.

Так во Франции называют небольшие, несладкие, достаточно толстые блины из дрожжевого теста, как правило, из смеси пшеничной и гречневой муки.

Слово «блин» происходит от древнерусского «млинъ», связанного, в свою очередь, с глаголами мелю, мелить (то есть изделие из намелённого продукта — муки).

Пирог с начиненными в несколько слоев разными грибами.

Смесь из яиц, молока и сахара, иногда с добавлением сливок (или пахты) и даже муки. Болтушкой заливают фруктовые тарты, чтобы связать сок, выделяющийся из фруктов при выпечке, — так начинка становится нежнее, а тесто лучше пропекается.

Продукт из вяленой прессованной ястычной икры кефали, распространенный в странах Средиземноморья. С XVIII века ботарга поступала на французский рынок из городка Мартиг. Во Франции ботаргу натирают, смешивают с оливковым маслом, а затем едят, намазав на хлеб.

охота (а также промышленное рыболовство, любительская рыбная ловля, вырубка леса, сбор растений и т. д.), нарушающая законодательство об охране окружающей среды.

Традиционное эльзасское, немецкое и австрийское хлебобулочное изделие, которое подают к пиву. Делают брецели из дрожжевого теста.

Его вымешивают, делят на части, каждую скатывают длинной колбаской, затем формуют крендели, которые бланшируют в кипящей воде, посыпают крупной солью, зернами тмина и выпекают и печи. Существует версия, что исходная форма брецеля — это кольцо, оплетающее крест; однако такая форма плохо держится, поэтому в наши дни предпочитают более простое плетение.

Букпа готовят в летнее время из мяса молодого барашка. Когда в дом неожиданно приезжают уважаемые люди, их, по традиции, обязательно угощают. Пока взбивается кумыс и ставится самовар, хозяева режут молодого барашка. Для приготовления букпа, мясные кости рубят острым топориком, кладут в казан, добавляют небольшое количество воды, плотно закрывают крышку и тушат. Блюдо, приготовленное в собственном соку, получается очень вкусным. Такому угощению несказанно рады и хозяева дома, и гости. Букпа могут хорошо готовить только опытные люди. В южных регионах это блюдо называют сирне.

Материал из растительных волокон. В кулинарии в зависимости от назначения (подготовка, тепловая обработка, подача, хранение) используются различные виды бумаги. Промасленную плотную белую бумагу/ papier d’office (она не промокает, не так легко рвется и выдерживает высокие температуры, являясь при этом теплоизолятором) раньше применяли как оболочку для запекания, например для приготовления рыбы в конверте; ею выстилали сковороды и противни, чтобы блюдо ее заколеровалось слишком быстро; ею накрывали банки с конфитюрами.

автоматическое устройство для спуска воздуха из трубопроводa.

Сосуд в форме цилиндра или усе­ченного конуса с ручкой-дужкой или двумя боковыми ручками. В зависи­мости от назначения может выпол­нять различные функции: ведерко для шампанского диаметром 18-20 см выпускают из нержавеющей стали или посереб­ренного металла. Оно служит для охлаждения бутылки шампанского, а также белого сухого, розового или игристого вина в воде со льдом; ведерко для льда диаметром 10-13 см служит емкостью для колотого льда при подаче аперитивов и прохладительных напитков; ведерко с теплоизо­ляционной рубашкой и крышкой позволяет хранить колотый лед, не давая ему растаять; ведерко-холодильник/rajjrai-chissoir представляет собой сосуд ци­линдрической или овальной формы с высокими стенками; предназначе­но для охлаждения напитков путем погружения бутылки в лед или соле­ную воду. Служит также для подачи на стол блюд, которые требуют по­стоянного охлаждения(например, черной икры); иногда снабжено двойным дном для колотого льда.

Самый лучший способ доведения белого или игристого вина до нужной температуры — поставить бутылку в ведерко с кубиками льда или холодной водой. Вода вбирает в себя тепло бутылки с вином в течение короткого времени. Однако если бутылку ставить в ведерко горлышком вверх, вино у горлышка бутылки останется теплым.

Главное кондитерское изделие украинцев, было заимствовано у тюркской кухни в XVI веке. Вергуны делятся на региональные разновидности: киевские, львовские и др. Их делают из бездрожжевого теста, в которое в качестве разрыхлителя добавляют ложку рома или водки, которые в процессе приготовления испаряются.

специальное приспособление (движитель) в виде узкой лопаты для приведения малых судов, а в древности и больших, в движение посредством гребли (действует по принципу рычага).

Напиток из пальмового сока, при естественном брожении которого может образоваться от 15 до 18% об. спирта. Под действием тепла брожение начинается сразу после сбора сока; через несколько часов получается слегка пенящаяся жидкость с легким привкусом винограда.

Французский кулинарный термин, обозначающий вливание в испеченный и охлажденный пирог теплого, почти застывшего ароматизированного желе через предусмотренное в тесте отверстие для отхода пара — трубу.

Чтобы облегчить операцию, в него вставляют воронку, свернутую из плотного пергамента. Таким образом пустоты, образовавшиеся между тестом и начинкой, заполняются желе, которое после застывания делает изделие плотнее и облегчает его нарезку.

Твердотелая объёмная приманка для ловли хищных видов рыб троллингом, «дорожкой» или спиннингом. В переводе с английского wobbler — тот кто хромает, шатается. При использовании воблер имитирует своей игрой раненую (больную) рыбку, чем привлекает хищника.

короткий густой слой волосков или шерстинок, покрывающий лицевую сторону некоторых тканей.

Перелив части жидкости через края посуды во время приготовления на огне. Существует три причины всплыва: 1) очень сильный огонь (температура, превышающая нормальную для конкретного блюда), 2) перебор нормы и соотношения жидкой части блюда и его твердых компонентов, 3) неправильно подобранная посуда к этому блюду.

Для того чтобы не было таких переливаний через края посуды, нужно крышку время от времени сдвигать или поднимать, давая жидкости немного улечься, а также снимать пену, которая покрывает всю поверхность жидкой части блюда.

Всплывы чаще всего происходят в узкой и высокой посуде.

Обкладывать дно и стенки чугунной кастрюли, террины, формы ломтиками сала или свиной кожи; пряностями, тестом и др. Посуду для тушения выстилают ароматическими ингредиентами (измельченные репчатый лук и морковь, тимьян, лавровый лист, петрушка, чеснок), жиром или жиросодержащими продуктами (свиная кожа, кости, мясные обрезки, соленая грудинка и т.д.). Террину для паштета выстилают полосками шпика.

Дно и стенки форм для выпечки застилают пластом теста, тщательно повторяя конфигурацию формы. Для этого предварительно вырезают пласт нужного размера с помощью выемки для теста либо, выстлав форму тестом, прокатывают по краю формы скалку, чтобы срезать излишки теста.

Когда выстилают тестом форму для низкого открытого пирога, по кругу делают «гребешок», который выступает за края формы; его защипывают, чтобы придать готовому блюду более привлекательный внешний вид.

Пищевые добавки, используемые для извлечения продуктов из аэрозольной упаковки (например взбитые сливки) или изменения состава консервирующей среды. В первом случае чаще всего используют оксид азота (II) [NO], во втором — азот [N2], углекислый газ [CO2] и кислород [O2].

обеспечение непроницаемости для газов и жидкостей поверхностей и мест соединения деталей. Герметизация поверхностей обеспечивается за счёт покрытия материалами непроницаемыми для газов и жидкостей. Места соединений герметизируются за счёт применения дополнительных деталей из упругого материала, или заполнения зазоров уплотняющим материалом.

название профессии по производству глиняной посуды.

рыба семейства лососевых. Второе название этой рыбы — розовый лосось. Горбуша получила свое название из-за горба, появляющегося на спинах самцов в период нереста. Водится как в морях, так и в пресной воде в холодном климате. Средняя длина 40 см, средний вес 1,2 кг.

вид анадромных рыб из семейства лососёвых. Наименьший по размерам и наиболее распространённый представитель рода тихоокеанских лососей

однолетнее травянистое растение. Стебель полый, с цепляющимися усиками различной длины. Окраска стебля – от светло-зеленой до темно-сизо-зеленой. Большинство сортов овощного гороха имеет цветки белые, обоеполые, самоопыляющиеся. Плод гороха – боб, который часто называют стручком.

Общее название посуды из керамики, предназначенной для приготовления пищи в духовке.

Цилиндрический сосуд с «брюшком», или расширением к основанию. Горшки из обожженной, покрытой глазурыо глины или керамики с крышкой или большой пробкой используют для хранения корнишонов и маслин. Алюминиевый сосуд с ручкой-дужкой предназначен для молока; раньше с ним ходили за молоком, продаваемым в розлив. Кипятили же молоко в алюминиевом горшке с боковой ручкой и особым приспособлением, предназначенным для того, чтобы вскипевшее молоко «не убегало». В чайные и кофейные сервизы в качестве отдельного предмета входит маленький молочный горшочек — молочник. В районе Лиона горшком называют бутылочку емкостью 460 мл, в которой подают вино Божоле.

(науч. назв. Punica granalum) Плод гранатового дерева семейства гранатовых; родом из Азии. Цвет жесткой кожуры — от желтовато-красного до темно-красного. Внутри плода — разделенные желтовато-белыми перегородками камеры с многочисленными семенами (зернами), в пурпурно-красных сочных оболочках. Запах душистый, вкус кисло-сладкий. Энергетическая ценность невысока — 32 ккал (134 кДж) на 100 г. Содержит большое количество фосфора и пектина. Гранат выращивают в странах с жарким климатом: Индии, Ливане, Пакистане, Центральной Америке; растет он и на юге Франции. Египтяне давали гранатам перебродить и получали хмельное вино; но в основном в древности высушенные зерна граната использовали как приправу, а в Европе вплоть до эпохи Возрождения гранат считался лекарственным растением. Во французских кулинарных рецептах (главным образом соусов и супов) он появляется при Людовике XIV.

В наши дни во Франции гранат употребляют в пищу преимущественно в сыром виде или делают из него прохладительные напитки. Внимание кулинаров все больше привлекает концентрат из уваренного гранатового сока, который придает характерный кисловатый вкус некоторым ливанским блюдам.

В кухнях народов Азии гранат используют в качестве приправы: для восточной кухни в целом характерно использование свежих зерен в салатах, баклажанном пюре, сладких кускусах и миндальном креме; раздробленных зерен — в индийских и пакистанских мясных блюдах.

В кулинарии этот термин означает заглаживать с помощью крема неровности мест соединения коржей или поверхности у тортов и некоторых видов выпечки, чтобы верх и бока изделия были одинаково гладкими и ровными, — это необходимо для улучшения внешнего вида изделия или последующей глазировки.

Плод одноименного дерева семейства розовых, имеет каплевидную или почти округлую форму. Кожица желтая, бронзовая, красная или зеленая; мякоть белая, сочная, однородная или немного зернистая, с семенами в центре. Родина — Малая Азия. Груша была известна в Древней Греции, но особенно ее ценили римляне, которые ели эти плоды в сыром виде, варили, вялили на солнце, изготавливали из них хмельной напиток. В наше время благодоря последовательной селекции получены многочисленные сорта груши. Энергетическая ценность груши 61 ккал (255 кДж) на 100 г; она богата клетчаткой и содержит витамины С, В1, B2 РР и калий.

Крупная ,сладкая груша,напоминающая Бере.

Плод дерева семейства розовых родом из Японии. Кожа желтого цвета в крапинку, мякоть напоминает обычную грушу. Хрустящая и сочная, обладает легким запахом миндаля. В пищу употребляют в сыром виде.

Еще один сорт груши.

обладают уникальными свойствами – являются фруктовым природным антибиотиком. С давних времен грушу дичку принимали не только из-за вкусных плодов, но и для лечения многих заболеваний. К примеру, отваром груши дички лечили больных с повышенной температурой, устраняли температурную жажду.

Перебродивший алкогольный напиток,приготавливаемый из груш.

картофельные оладьи, блюдо белорусской кухни, популярное также в украинской, русской, восточноевропейской и еврейской кухнях.

Парнокопытное млекопитающее семейство свиней,то же что кабан.

Общее название различных птиц, разводимых ради мяса, яиц или того и другого (утка, индейка, гусь, голубь, цесарка, курица, каплун, цыпленок); к этой группе во Франции относят также домашнего кролика. Мясо птицы и кролика, богатое белками (20-23 г на 100 г), содержит также жиры (3-6 г на 100 г) и железо (1-2 мг на 100 г). Мясо домашней птицы и кролика служит основой простых и экономичных блюд — от классических региональных до самых изысканных. Оно все больше используется и в колбасной промышленности. Предприятиям общественного питания домашнюю птицу часто поставляют в разделке. В кулинарии, если речь идет о базовых рецептах, под домашней птицей обычно подразумевают курицу или цыпленка.

Оладьи из тертого сырого картофеля.

Самая вкусная часть мяса конины.

Под закрасами понимают разнообразный круг продуктов,придающих блюдам их основной вкус,запах.

Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вправляют в эти прорезы концы ножек. Кожей от шей закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи. Применяют и другой способ заправки «в кармашек». При обработке птицы в этом случае ножки отрубают на 1—1,5 с.м ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость.

Процесс консервирования мяса,рыбы,овощей и фруктов.

Европейский знак качества. Его наличие удостоверяет происхождение пищевого продукта из данного региона, истинное местонахождение предприятия (хозяйства) изготовителя, а также подтверждает,
что качество, экспертная оценка или какая-либо другая характеристика могут быть связаны с географическим положением этого региона, а производство и/или переработка и/или обработка имели место в ограниченной географической зоне (регламентация Евросоюза от 14 июля 1992 года). Такая степень защиты распространяется только на продукцию, которой присвоена «красная этикетка» или которая имеет сертификат соответствия.

Некоторые северные винодельческие регионы, например, Шабли и Шампань, подвержены заморозкам. Если после распускания почек температура воздуха грозит упасть ниже нуля, виноградари по ночам устанавливают а винограднике пылающие масляные печи или жгут автомобильные покрышки.

Древнерусское название пряностей и острых приправ к еде.

Это два вида птиц:золотистый, с желтым оперением и серый зуёк,с серым оперением.

один из самых интересных и необычных видов рыб, отличающихся уникальными характеристиками. Одна из удивительных особенностей иглобрюха – его способность надуваться при виде опасности, заглатывая воздух или воду и увеличиваясь при этом почти в два раза. Кроме того в этом состоянии иглобрюх способен также быстро плавать. 

круглое или прямоугольное окно в борту корпуса корабля, стене его надстройки или в верхней палубе для доступа света и свежего воздуха во внутренние помещения.

круглое или прямоугольное окно в борту корпуса корабля, стене его надстройки или в верхней палубе для доступа света и свежего воздуха во внутренние помещения.

общее название нескольких зрительных пигментов человека и некоторых млекопитающих животных. Эти пигменты состоят из белковой молекулы, связанной с хромофором ретиналем. Содержатся в колбочках сетчатки глаза и обеспечивают цветовое зрение, в отличие от другого зрительного пигмента — родопсина, ответственного за сумеречное зрение.

Рыба мелководных морских районов,с очень нежным и вкусным мясом.

Плодовое дерево семейства Сапотовые. Канистел — вечнозелёное прямое дерево высотой, в основном, до 8 м, с коричневой корой, содержащей клейкий латекс. Листья глянцевые ланцетовидно-продолговатые, 11,25-28 см длиной и 4-7,5 см шириной. Плод может иметь различную форму и размер.

Вид многолетних клубненосных растений из рода паслён.С кулинарной точки зрения продукт,который дает множество способов приготовления.

Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 7—10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим молоком, кладут соль и варят до готовности. Затем вводят сливочное масло, смешанное с мукой (холодная пассеровка), и, осторожно помешивая, доводят до кипения. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к антрекоту. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковородку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Картофель нарезают кружочками толщиной 3—4 мм, промывают и обсушивают. Подготовленный картофель вначале погружают в жир, нагретый до 120—130° С, и слегка обжаривают, так чтобы не образовалась румяная корочка, при этом на поверхности образуется плотная пленка за счет клейстеризации крахмала.

Картофель нарезают кубиками среднего размера или дольками, обжаривают. Свежие грибы жарят, а сушеные предварительно варят, затем нарезают и слегка обжаривают. Репчатый лук пассеруют. Обжаренный картофель заливают красным или томатным соусом, добавляют жареные грибы и пассерованный лук, перец, лавровый лист, соль и тушат до готовности. При отпуске тушеный картофель кладут в баранчик или порционную сковородку, посыпают зеленью, иногда рядом кладут жареные помидоры. Картофель можно тушить с овощами (морковью, зеленым горошком, петрушкой, луком), в этом случае используют сметанный или молочный соус.

Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.

Картофельные супы готовят на мясном, рыбном, грибном бульоне и бульоне из птицы. Их приготавливают из картофеля, а также с добавлением крупы, фасоли, гороха, макаронных изделий. Форма нарезки овощей будет зависеть от вида продукта, входящего в состав супа.

Кухонный прибор для варки.

блюдо из разваренных в воде (или в молоке) зёрен, иногда с такими добавками, как соль, сахар, приправы, молоко, фрукты и сухофрукты, варенье.

Смесь соков из свежих плодов и из сердцевины акации катеху. Это сухая субстанция,которая тает во рту и используется для освежения дыхания.

совершенно особенным видом домашних заготовок, при котором полученные продукты не только сохраняются, но и приобретают лекарственные свойства. Известно, что консерванты, в том числе и овощные, по большому счету, вредны  для здоровья.

обобщённое название употребляемых в пищу семян нескольких видов растений из рода Сосна (Pinus) (также называемых кедровыми соснами). В России чаще всего кедровыми орехами называют семена кедровой сосны сибирской (Pinus sibirica). В то же время, семена настоящих кедров несъедобны. В строго научном смысле орехами не являются, однако такое название закрепилось за ними в кулинарии. Ядро кедрового ореха содержит 55—66 % жиров, 13,5—20 % белков, крахмал, сахара, витамины.

вещества, угнетающие рост микроорганизмов в продукте. При этом, как правило, предупреждают продукт от появления неприятного вкуса и запаха, плесневения и образования токсинов микробного происхождения.

Консервирование пищевых продуктов в жестяных или стальных коробках.Перед тем как закрыть какой-нибудь продукт в такой коробке,их подвергали воздействию тепла на водяной бане,чтобы продукты не теряли своих свойств.

Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло или сливочный маргарин, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40—50° С, вводят сырые яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10—15 г (нетто), соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске кладут по 2 шт. на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соус сметанный, луковый, грибной, томатный, сметану подают отдельно.

Североамериканской пресноводной рыбы из семейства солнечников центрарховых. Есть два вида краппи: белые и черные. Оба вида являются популярными игривыми рыбами.

Мучные кондитерские изделия из сдобного теста,разных вкусов,размеров,но одинаковой изогнутой формой.

Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/з муки положенной по рецептуре, сырые яичные желтки, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 на порцию), панируют в муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы. При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают соус томатный, грибной, красный с луком и корнишонами, луковый. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Дикая птица семейства тетеревиных.Имеет нежное и вкусное мясо.

На самом деле-это рябчик.Размером с куропатку и имеет ослепительно белое оперение.

пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки, распространённый преимущественно у народов Кавказа, в Иране, Афганистане и в других регионах Передней Азии.

Внутренности домашних животных и птицы,идущие на приготовление.

Широко распространен в средней и северной полосе России.
Деревце достигает 1,5-2 м высоты. Раскидистые, длинные, свисающие ветви образуют крону 1-1,5 м в диаметре. Листья эллиптической или обратнояйцевидной формы с острым кончиком. Черешки листа короткие. Цветки белые, 5-лепестковые, до 2,5-3 см в диаметре. Массовое цветение — в марте-апреле, незначительное — в течение всего вегетационного периода. Плодоносят ветви четвертого и более высоких порядков ветвления на 4-5-м году жизни дерева. Является самоопыляющимся растением. Плоды крупные (до 150-240 г), без семян, овальные, длиной 10-11, диаметром — 7-8 см с тонкой желтой душистой кожурой. Обладают высокими десертными качествами. Мякоть и сок светлые, ароматные. Созревают через 9-10 месяцев. Снимают их в течение года, по мере созревания.

Растение из семейства сложноцветных.Похоже на чертополох.

Шелуха семян некоторых растений.

Плодовое дерево, вид растений из рода Путерия (Pouteria) семейства Сапотовые (Sapotaceae). Субтропический фрукт, растущий в Андских долинах в Перу. Лукуму находили на керамике на захоронениях коренных народов прибрежного Перу

Семена.Используется в кондитерском производстве.

вид растений из рода Клоповник семейства Капустные. Растёт на высокогорных плато Боливии, Перу и северо-запада Аргентины на высоте 3 500—4 450 метров над уровнем моря. Используется как пищевой продукт, обладает афродизиатическими свойствами.

Макаронные изделия пород тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, а бантики вермишели рассыпают, мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.

Изделие из муки твердых пшениц,имеющие форму трубок.

вечнозелёная тропическая лиана, вид растений из рода Страстоцвет (Passiflora) семейства Страстоцветные (Passifloraceae). Слово «маракуйя» происходит из индейских языков тупи-гуарани, в которых ударение падает на последний слог, однако в русском языке ударение падает на предпоследний слог

Французы называют это растение d oie,что в переводе означает «гусиная лапка»,потому что его листья напоминают лапу гуся.

Известный как широкий пилорыл, пилорыл семейства пилорыловых, обитает в мелких тропических и субтропических водах в прибрежных частях Атлантического океана, включая Средиземное море. Отчеты из других стран в настоящее время считаются ошибочными опознаниями других видов пилорылов. Эта находящаяся под угрозой исчезновения рыба достигает длины до 7.6 метров.

многолетние растения, надземные части которых не деревенеют, как это происходит у деревьев и кустарников, а деревянистыми многолетниками все остальные растения.

в православном богослужении — краткое частное богослужение просительного или благодарственного характера с молитвенным обращением к Богу, Богородице или святым.

Важнейший перелом в более поздней истории виноделия связан с появлением мучнистой росы настоящей и филлоксеры виноградной. Мучнистая роса впервые появилась в 1847 г. во Франции и уничтожила весь урожай винограда. Незабываемым Оказался и 1854 г., когда во Франции удалось собрать лишь десятую часть обычного урожая. Еще разорительнее оказалась деятельность филлоксеры виноградной. С1863 г. она из Франции проникла в другие европейские винодельческие регионы и на несколько десятилетий уничтожила целые виноградники. Когда в 1910 г. наконец было найдено противоядие, бесчисленное количество сортов, в том числе наверняка и высококачественных, уже исчезло навсегда. Современный ассортимент винограда — лишь слабое подобие разнообразия сортов того времени. Вредители появились в Европе вместе с виноградными лозами, которые торговцы привозили из Америки.

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается paзными способами в зависимости от ее размера и использования на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая). Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей через разрез на брюшке, промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

Грибы содержат: воды 87—94%, белка 1—4%, жира около 1%, сахара до 0,5% , минеральные вещества, витамины А, С, Д, РР и группы В. Грибы богаты экстрактивными веществами, поэтому они обладают хорошим вкусом и ароматом и их широко используют для приготовления супов и соусов.

Съедобные грибы по строению бывают: губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые — шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые — сморчки, строчки.

На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. В пищу используют съедобные грибы молодого возраста, их сразу подвергают кулинарной обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистка, промывание, сортировка и нарезка.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3—4 раза, При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают их от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

При первичной обработке рыбы кроме полуфабрикатов получается определенное количество отходов. Пищевыми отходами называются отходы, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относят головы, кости, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи, жир. Общее количество отходов, и в том числе пищевых, зависит от вида рыбы и степени ее обработки, а также размера рыбы. Разница в отходах у крупной и средней рыбы составляет от ±2% до ±5%. Наименьшее количество отходов получают тогда, когда рыба поступает уже частично обработанной. Наибольшее количество получают при обработке рыбы на филе без кожи и костей. Головы осетровых рыб (головизну) ошпаривают и очищают от мелких костных жучек, разрубают на две части и промывают. Из голов варят бульоны, которые затем процеживают и используют для приготовления супов и соусов. Мякоть головы после варки отделяют от костей и используют для приготовления супов, фаршей, салатов. Кожу и кости используют для варки бульонов. Чешую — для приготовления желе, которым заливают рыбу. Наилучшее желе получают из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью.

Клубни картофеля богаты крахмалом (18—24%), содержат также белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Первичную обработку картофеля можно производить следующими способами: механическим, химическим и термическим. Наиболее распространенным является механический способ.

Механический способ. При этом способе процесс первичной обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировка, мытье, очистка и дочистка.

Сортируют картофель, по размерам, отделяя посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли), загнивший, поврежденный картофель и проросший, так как в его глазках, содержится ядовитое вещество — соланин. По размерам сортируют для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, поскольку крупные клубни картофеля очищаются быстрее и к тому времени, когда очистится весь картофель, с крупных клубней снимается ценный слой мякоти, в котором содержится большое количество питательных веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой и лучшей его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляется загрязнение, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечисток, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, отделяют крупные куски кочерыжки и моркови, измельчают их затем соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают кружочками. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на части и вырезают семена. Нарезают их ломтиками, ромбиками — для приготовления солянок, салатов, почек по-русски, соломкой — для рассольников, мелкими кубиками — для холодных блюд, крошкой — для соусов.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации. При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства.

Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, затем быстро перекладывают в холодную воду. Вынув из воды счищают ножом слизь и чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

У налима и угря снимают кожу «чулком». Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль; Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу промывают.

Овощи играют важную роль в питании человека: являются одним из основных источников витаминов, усиливают выделение желудочного сока и улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в крови и жидкостях тканей организма. Они богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми и красящими веществами, которые способствуют возбуждению аппетита. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.

Овощи широко используют на предприятиях общественного питания для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Все овощи классифицируют так: клубнеплоды — картофель, топинамбур, батат; корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен; ,

капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби; листовые — салат, шпинат, щавель;

луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чесноку пряные — укроп, эстрагон, чабер;

плодовые — тыквенные (кабачки, огурцы, тыква, арбуз, дыня)

Из пищевых отходов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, остающиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Головы ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней. С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков. Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня. Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для варки бульонов, приготовления студня. Крылышки опаливают, удаляют пеньки и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульонов. Желудок разрезают между утолщениями, удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, для рагу. У печени осторожно отрезают желчный пузырь промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре. Сердце разрезают и промывают.

Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Оно содержит белков — 20—25 %, минеральных веществ— 1, экстрактивных веществ — 0,9—1,2, жира — 4,5—20%, Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, жир легкоплавкий, поэтому мясо птицы легче усваивается организмом. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульонов лучше использовать взрослую, но нестарую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные. Старую птицу используют для варки и тушения, молодую — для жаренья.

Дичь поступает неощипанная, в мороженном состоянии, но качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта. Пернатую дичь делят на степную, болотную, лесную и водоплавающую.

К степной относят перепелов, куропаток серых и красных: к болотной — бекасов, куликов, вальдшнепов; к лесной — рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к водоплавающей — уток, гусей.

Дичь в основном используют для жаренья, позвоночник дичи содержит горечь и поэтому для варки не пригоден.

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками-кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку —живую, так как у мороженой рыбы кожа легко разрывается. Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы спомощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают. Рыбу разделывают на чистое филе.

Рыба является одним ив важнейших продуктов питания. По своему химическому составу она немногим уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо. В рыбе содержится: белков от 13 до 23%, жира от 0,1 до 33%, минеральных веществ от 1 до 2%, воды от 50 до 80%, витамины А, Д, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят ряд незаменимых аминокислот, (например, метионин), необходимых организму человека для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относят альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани — коллаген относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество — глютин. Благодаря своей структуре рыба очень. легко усваивается организмом человека;

По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощие —до 2% жира, средней жирности — от 2 до 5% жира, жирные — от 5 до 15% . Рыбу с содержанием жира от 15 до 33% относят к особо жирной.

У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают кожу и снимают ее, начиная от головной части. Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.

На предприятия общественного питания наряду с мясом поступают субпродукты. К ним относятся съедобные внутренние органы, а также головы, ноги, хвосты. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются язык, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18%), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17% жира.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на две категории. К I категории относят: печень, почки, язык, мозги, сердце, вымя, говяжьи и бараньи хвосты. Ко II категории — головы свиные (без языка), ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловину.

Обработка судака (и прочих окуневых рыб) всегда начинается с удалении жесткого спинного плавника, так как укол им вызывает длительное болезненное нарывание. Плавник вынимают, предварительно подрезав ого по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные.

Очищают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу «чулком».

отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Окунь, судак, морской окунь, ерш, берш, иметоющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны. В кулинарии ценятся за сравнительно небольшое содержание мелких костей;

Речная рыба,мякоть которой столь же нежна,сколь питательна.Спина окуня покрыта черными пятнами.

Оладьи из картошки можно сделать за полчаса и накормить ими всю семью. Обычно картофельные оладьи готовятся из сырого картофеля, который натирается на тёрке, но если у вас осталось немного картофельного пюре, из него тоже можно сделать оладьи из картофельного пюре. Можно сделать такие оладьи к начинкой, например, картофельные оладьи с грибами. Конечно, оладьи из вареного картофеля по вкусу и внешнему виду будут отличаться от оладей из сырого картофеля.

Сделать прозрачным бульон.

Заведение, в котором продаются алкогольные напитки для распития внутри или вне данного помещения. Традиционно существовавшие в Великобритании и Ирландии и являющиеся важным социокультурным элементом этих стран.

Крупная птица семейства фазановых с пестрым нарядным оперением и широко распускающимся,длинным хвостом.

буддийское или индуистское сооружение культового характера. В разных странах к пагодам относят разные типы сооружений.

Относительно прохладным, но и в то же время сухой винодельческим район. Здесь по большей части выращивают белый виноград, из которого делают сочные вина Шардоне и Совиньон. Из-за сухого климата виноград приходится почти регулярно орошать.

Это «сырные палочки»,подаваемые к овощным супам-пюре.

Красивые холмы на Авока Ривер, в двух часах езды на северо-запад от Мельбурна. Этот район славится хорошей кухней и винами. Здесь делают хорошо сложенные, элегантные вина в деревенском стиле (Шираз, Кабрене Совиньон, Мерло), а также много хороших белых вин.

Пале крим: коммерческий херес светлого цвета, который подслащивают сладким суслом Mistela.

желтый цвет, похожий на цвет соломы.

Пало кортадо это редкий тип хереса высокого качества,получаемый в результате перекрестного купажирования небольших партий олоросо. Такой херес очень трудно найти, поскольку обычно предлагается либо фино, либо олоросо.

мясо палтуса(рыба), употребляемое в пищу.

Химическое вещество, входящее в состав пальмового масла и других жиров, употр. в мыловаренном и свечном деле.

Жирная кислота , являющаяся основным компонентом растительных масел (в частности, пальмового масла) и животных жиров.

растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы.

серебрясто серые морские рыба семейства окунеобразных. Их можно найти в тропических и субтропических водах по всему миру, семейство пальцеперов состоит из 9 родов и 33 видов. Несвязанные виды, иногда известные под именем «пальцепер», включают индийского пальцепера (семейство ставридовых).

вид рыбы из сем. лососевых, подотряда открытопузырных костистых рыб.

Небольшие круглые пышки из дрожжевого теста,украинской кухни.

Наименование различной понировки,обволакивающей изделия из сырого мяса,фарша,перед жарением,чтобы предотвратить истечение из них сока.

участвует в обмене жиров, снижает уровень холестерина в крови, участвует в окислительно-восстановительных процессах организма, повышает использование кислорода в тканях, увеличивает продолжительность жизни клеток, стимулирует синтез белков, увеличивает содержание креатинфосфата в мышцах и гликогена в печени и мышцах, обладает противовоспалительным и сосудорасширяющим свойством.

вид акульего сома (семейство Pangasiidae), является родным для рек юго-восточной Азии. Это не акула. Эту рыбу находят в бассейне реки Меконг так же, как и в реке Чаупхрая, в тех местах ее часто выращивают в качестве еды. Радужную акулу также ввели в бассейны других рек как источник еды. Ее яркий внешний вид и переливчатость сделали ее распространенной среди тех, кто любит держать рыбу. Их всеядная диета состоит из ракообразных, других рыб и растений.

это традиционный домашний индийский сыр.

Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне, для того чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Сорт ранней капусты,который обязан своим названием городу Панкальери в Пьемонте.

Это блинчики-панке.

Французские «блины», из тестяного суфле.

это особые американские блины. Большие и ароматные, они обычно подаются с маслом и кленовым сиропом.

воспаление поджелудочной железы, органа, который выполняет в нашем организме две невероятно важные функции: секрецию большинства пищеварительных ферментов и выработку инсулина (гормона, при недостаточности которого развивается сахарный диабет).

незамужняя дочь пана.

Темноокрашенный леопард.

расщепляет и белки, и жиры, и углеводы; улучшает пищеварение и обмен веществ, оказывает противовоспалительное действие. 

хлебное дерево, или pawpaw – представляет собой тонкое дерево высотой до 10 м, с зонтиком длинных листьев.

Блюдо индонезийской кухни, традиционное для ряда восточных регионов страны, в частности, для Молуккских островов и индонезийской части острова Новая Гвинея, а также отдельных районов Сулавеси. Представляет собой густую кашу из саговой муки. Служит как самостоятельным кушаньем, так и гарниром. Иногда может добавляться к другим блюдам.

Бумажные трубочки с вырезами и фестончиками,с помощью которых скрывают окончания костей,выступающих из мяса.

Украинский вид кулича.

порошкообразная приправа из спелого красного стручкового перца Capsicum annuum слабожгучих сортов.

Паприкашем называют особым образом приготовленное белое мясо, тушеное в сметане или сливках с любимой специей венгров – паприкой. То есть, это не определенное блюдо с точной рецептурой, а, скорее, способ приготовления белого мяса. Паприкаш готовят только из белых видов мяса: курицы, рыбы ягненка, телятины. А вот баранина, гусятина, говядина, утка, свинина и другое темное и жирное или жесткое мясо для приготовления паприкаша совершенно не подходят.

Съедобные пластинки,представляющие собой «комбикорм» для людей.

Активизирует всю кишечную флору, участвует и в процессе усвоения белка, а также в производстве красных кровяных телец, поддерживает здоровье кожи. Пищевые источники: Пивные дрожжи, яйца, картофель, овощи, молоко.

полное отсутствие произвольных движений.

то смесь предельных углеводородов, получаемых из нефти. Имеет он уникальное свойство сохранять тепло в течение длительного времени и постепенно отдавать его тканям. Даже нагретый до 80°С, он не вызывает ожогов кожи. Это вещество хорошо известно в быту по парафиновым свечкам, но в косметологии используется специальный очищенный парафин.

Русское горячее овощное блюдо .

Шотландское название овсяного пряника.

Это теплый винодельческий район к северу от Кейптауна, где доминируют два винодельческих гиганта -KWV и Недербург. Они производят огромное количество вин, по большей части не слишком высокого качества, а также ликеры, вина, похожие на портвейн, и бренди. Частные хозяйства находятся в тени Кооперативного товарищества. Некоторые из них, чьи виноградники расположены в более прохладных областях, делают превосходные красные вина, например, Плезир де Мерл.

Это сыр ,производимый в городе Лоди.

итальянский сорт твердого сыра долгого созревания. Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием.

 комплекс тканей, окружающих зуб.

Это сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванили.

Ароматические и косметические товары, а также производство их и торговля ими.

Это три винодельческих района около университетского города Сан-Луис-Обиспо с хорошей динамикой развития. В огромном Пасо Роблес делают качественные Каберне Совиньон и Цинфандель, а в более прохладном, расположенном ближе к морю Эдна Вэлли преобладают, разумеется, Шардоне и Пино Нуар. В Арройо Гранде основное проиводство — игристые вина. Большую часть винограда, выращиваемого в этих трех районах, продают винодельням на севере Калифорнии, прежде всего в Соному и Карнерос.

общее название всех макаронных изделий, а также блюда итальянской кухни из них.

процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

Пряное растение,похожее на петрушку,но с иным ароматом.

Особенности пастилы в том-что,ее изготовляли из антоновских яблок русского сорта и сахара.

конфеты восьмиугольной формы белого цвета; благодаря вкусовым добавкам они выпускаются со вкусом мяты, лимона, апельсина или аниса. Вес одной пастилки составляет 2,5 грамма. Выпускаются также пастилки с более высоким содержанием солей, которые распространяются через аптечную сеть.

Мясной деликатес из говядины, блюдо еврейской кухни Молдавии и Румынии; вероятно тюркского происхождения.

охранный документ, удостоверяющий исключительное право, авторство и приоритет изобретения, полезной модели либо промышленного образца.

открытый внутренний дворик жилого помещения, с разных сторон окруженный стенами, галереями, воротами, решёткой и т. д. или же зелёной изгородью из деревьев или кустарников.

Лепешки из дрожжевого теста,замешанных на бараньем сале,с добавкой растительного масла и рубленного лука.

запах; ароматность, душистость, ароматичность, духовитость, благоуханность, благовонность, зловонность.

традиционное французское блюдо на завтрак из разбитых яиц, помещенных в горячую воду, иными словами, сваренных без скорлупы. При таком способе приготовления получается мягкий кремообразный желток, окутанный лепестками белка. Главное — яйца должны быть свежайшими, а вода никогда не должна сильно кипеть.

это фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом; а также так называют круглый пирог из слоёного теста с начинкой из такого фарша, который во времена Пушкина назывался страсбургский пирог и упоминается в романе «Евгений Онегин».

Шпиг мелко нарезают и слегка обжаривают, добавляют мелконарезанную морковь, лук и пассеруют до полуготовности, затем кладут нарезанную печень, посыпают солью, молотым перцем и обжаривают до готовности.

У паштета формы разные, цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Блюда приготовленные из предварительно отваренного,готового для еды животного сырья,превращенного в молотое состояние,с присоединением к ним жира и ароматизаторов.

национальное испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью могут добавляться морепродукты, овощи, курица. Название происходит от латинского слова patella — «сковорода».

Паюсная обычно бывает пюреобразного вида — часто это смесь жирной севрюжьей и осетровой икры.

врач, главной задачей которого является лечение и диагностирования заболеваний у детей.

Раньше этот сорт использовали в производстве хереса и интенсивно возделывали в Хересе. Сейчас этот сорт находится в упадке. Самая большая область возделывания Педро Хименец расположена в Австралии, где из этого винограда делают бренди и ликерные вина.

Название,означающее тоже самое ,что и пампушки,но применяющие только в кулинарных книгах.

вид древесных растений семейства Ореховые, распространённый на юго-востоке США, от южных районов штатов Айова и Индиана до Техаса и Миссисипи включительно.

Наименование хлеба,выпекаемого из муки,прошедшей пеклевальную установку.

Обширное семейство итальянских сыров, вырабатываемых из овечьего молока. Как правило, обладает зернистой структурой, становящейся более заметной в зависимости от срока созревания. Название сыра происходит от итал. pecora — овца, а происхождение его восходит к древнеримским временам. В пекорино содержится немало незаменимых аминокислот, витаминов групп A, B, PP, С, Е, кальция и фосфора.

Варёный прессованый сыр, производится на Сардинии, а также в Лацио и тосканской провинции  Гроссето). По стандарту, созревает не менее пяти месяцев, выпускаются цилиндрические головки диаметром 18-22 см, высотой 14-22 см. Римский пекорино очень популярен в США, куда активно экспортируется с XIX века.

Варёный прессованый сыр, выпускаемый на Сардинии. Мягкий pecorino sardo dolce должен вызревать от 20 до 60 дней, а зрелый сыр pecorino sardo maturo — не менее 60 дней. Головки цилиндрические диаметром 15-18 см, высотой 6-10 см, весом 1-2,3 кг (мягкий сыр); диаметром 15-20 см, высотой 10-13 см, весом 1,7-4 кг (зрелый сыр). На Сардинии пекорино используется для приготовления экзотического сыра касу марцу — полуразложившейся сырной массы с живущими в ней личинками сырной мухи.

Варёный прессованый сыр, производимый на Сицилии. Созревает не менее четырёх месяцев, продаётся в виде цилиндрических головок высотой 10-18 см и весом 4-12 кг.

Мягкий либо неварёный прессованный сыр, происходящий из тосканского города Сиены. Выпускается на всей территории Тосканы, а также в близлежащих областях Лацио и Умбрия. Наиболее выдержанные сыры пекорино тоскано называют стаджионато (stagionato). Такой сыр, вызревающий 4-6 месяцев в небольших формах, смазанных оливковым маслом и посыпанных пеплом, обладает масляными и ореховыми нотками во вкусе. Менее выдержаный пекорино semi-stagionato и fresco (последний созревает до 20 дней) имеет более мягкую структуру и выраженный «молочный» привкус. Выпускается в цилиндрических головках диаметром 15-22 см, высотой 7-11 см и весом 1-3,5 кг.

склеивающее вещество растительного происхождения. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам.

полисахариды, образованные остатками главным образом галактуроновой кислоты. Присутствуют во всех высших растениях, особенно во фруктах, и в некоторых водорослях.

Наименование эстрагона употреблявшееся в Польше,Литве и т.д.

Разновидность цапли белого цвета с очень красивыми крыльями.

Русское блюдо,состоящее из трех видов мясного фарша и теста для пельмений.

Кухонный инструмент,с помощью которого убыстряется процесс защипки пельменей.

Тестяные покрытия для пищевых изделий.

Концентрированный пищевой продукт,обладающий малым весом и объемом при максимальном содержании в нем полезных веществ.

Прохладная холмистая местность к югу от Барселоны знаменита своим кава, самым известным игристым вином Испании, которое делают по принципу бутылочной шампанизации. Это вино производят из белых сортов Макабео, Харель-ло и Парельяда. С1988 г. можно использовать и сорт Шардоне. Кава в первый раз было сделано по этому методу в 1872 г. пионером виноделия Хосе Равентосом. С тех пор его винодельня Кодорниу известна всей стране. Кава следует не менее девяти месяцев выдерживать на дрожжевом осадке, а кава из винограда одного года урожая (Cava Vintage) — не менее четырех лет.

плесневой гриб, образующийся на продуктах питания и вследствие этого портящий их. Penicillium notatum, один из видов этого рода, — источник первого в истории антибиотика пенициллина, изобретённого Александром Флемингом.

вид коротких макаронных изделий; трубочки-перья диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагонально срезанными краями.

острая разновидность салями итало-американского происхождения. Обычно делается из свинины.

Безалкогольный прохладительный напиток, продающийся по всему миру. Права на торговую марку «Пепси-кола» принадлежат американской компании PepsiCo.

протеолитический фермент класса гидролаз (КФ 3.4.23.1), вырабатываемый главными клетками слизистой оболочки желудка, осуществляет расщепление белков пищи до пептидов. Присутствует в желудочном соке млекопитающих, птиц, пресмыкающихся и большинства рыб.

Ватрушки,в которых начинка состоит из творога с мятой.

Первичная обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания. Оттаивание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку.

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетными и пельменными, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Первичная обработка домашней птицы состоит из оттаивания, опаливания, потрошения, промывания и приготовления полуфабрикатов.

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1—1,5 кг), крупную (свыше 1,5). От этого зависит кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а также количество получаемых отходов. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на дольки круглой формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: целая необработанная; частично обработанная, с удаленной чешуей, внутренностями и головой (тушки); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи.

В кулинарии по способу обработки, всю поступающую рыбу делят на три труппы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу — навагу, налима обрабатывают также, как бесчешуйчатую, поэтому ее относят к этой группе.

Под первичными ароматами понимаются естественные ароматы винограда, то есть те, которые содержатся в самих ягодах. Они доминируют, по крайней мере, в молодом вине. Позднее в нем начинают проявляться пряные ноты. Каждому сорту винограда присущи собственные первичные ароматы. Вина из белого сорта Совиньон часто источают аромат крыжовника, а вина Пино Нуар пахнут вишней и сливой. Первичные ароматы могут проявляться по-разному, даже в винах одного и того же сорта, в зависимости от почвы, где был выращен виноград. Каберне Совиньон из Напа Вэлли в Калифорнии обладает более выраженным фруктовым вкусом, чем Каберне из Бордо. Почвы Бордо скорее щелочные, а в Напа — кислые.

особый вид плотной бумаги, не пропускающей влаги и жиров.

Прием,применяемый в кухне и состоящий в том,что масло ,на котором хотят жарить блюдо,предварительно перекаливается,то есть доводят до почти невидимого дымка.

Древнерусское ритуальное мясное блюдо,употреблявшееся как поминальное.

Растение семейства пасленовых,плоды которого употребляются как овощ или как пряность.

В природе существует огромное количество растений, обладающих седативными, т.е. успокаивающими свойствами. Одним из таких растений является Валериана лекарственная. Но речь в этой статье пойдет о растении, которое является, пожалуй, самым древним из всех известных нам лекарственных растений. Мятой пользовались еще египетские фараоны, она была в почете и у древних греков и у древних римлян.

славится непередаваемым острым вкусом. В его состав входят жирные сливки, яичные желтки, сахар и свежемолотая смесь перца. В процессе замораживания, мороженое постоянно перемешивают, чтобы перец распределился равномерно.

относящийся к периоду, начинающемуся за несколько недель до рождения ребенка, включающему момент его рождения и заканчивающемуся через несколько недель после рождения ребенка. 

волнообразное сокращение стенок полых трубчатых органов (пищевода,желудка, кишечника, мочеточников и др.), способствующее продвижению их содержимого к выходным отверстиям.

открытое пространство, как правило, двор, сад или площадь, окружённое с четырёх сторон крытой колоннадой.

находящийся на периферии, окраинный, удаленный от центра. 

Один из способов приготовления тушёного мяса в венгерской кухне. В отличие от паприкаша, в нём не используется сметана. Отделённое от костей мясо (говядина, свинина, баранина, курятина, печень и иногда рубец) слегка обжаривается, а затем тушится в течение часа в соусе со сладкой паприкой, обжаренным луком и салом, иногда с добавлением чеснока и зелёного перца. Вода добавляется в объёме мяса. В качестве гарнира к пёркёльту часто используется картофель; иногда его добавляют непосредственно в блюдо в процессе приготовления. Другим популярным гарниром к пёркёльту является тархоня.

внутренний слой раковин пресноводных и морских моллюсков, является органико-неорганическим композитом натурального происхождения. Жемчуг и перламутр имеют почти одинаковый состав.

В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (можно перед варкой ее подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить кашу до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2—3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.

Крупа из ячменя.