При отпуске посыпают или оформляют зеленью.
- Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Шампиньоны свежие | 175 | 133 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Сухари | 12 | 12 |
| Яйца | — | 5 |
| Соль | 4 | 4 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Зелень петрушки или укропа | 2,7 | 2 |
| Выход готового изделия: | 100/2 |
- Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Шампиньоны очищают от земли, сора и моют. У грибов удаляют пленку, закрывающую пластинки, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5-2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты (1г на 1 л воды) или уксуса для предохранения от потемнения.
Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды с температурой до 30°С, ополаскивают в проточной воде.
Муку просеивают.
Подготовленные шампиньоны варят до полуготовности, охлаждают, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре (кипящем жире). Готовые шампиньоны откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.
При отпуске посыпают или оформляют зеленью.
- Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид — жаренные во фритюре, шампиньоны целиком;
цвет — серовато-коричневый;
вкус, запах — характерный для жареных шампиньонов;
консистенция — плотная.
- Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 3 часов.
- Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| кКал | кДж | |||
| 7,6 | 10,6 | 10,6 | 168 | 703 |
