Новости

Адгезия в кулинарии

В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль.
Так, при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно.

Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарке жир.

жарка

Отрицательную роль играет адгезия и при транспортировке мясного фарша по трубам в поточных линиях при производстве котлет.
Трубопроводы засаливаются, на их стенках нарастает слой жира.
Адгезия затрудняет и формовку изделий.
Уменьшение адгезии весьма .актуально при выпечке изделий из теста, а также при изготовлении самого теста (потери в деже, на лопастях тестомесильных машин, на разделочных столах и т. д.).
Одним из способов снижения степени адгезии является использование муки “на подпыл” при формовке изделий.
В этом случае с поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука, адгезия которой к поверхности инвентаря значительно меньше. Часть муки при этом прилипает к тесту и попадает в готовые изделия, а часть теряется.
Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе ее тепловой обработки в последние годы широко используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов, так называемых антиадгезивов.
Использование антиадгезивов повышает культуру производства и производительность труда.
Обязательным условием применения полимерных материалов являются их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании.
Причем термостойкость должна сохраняться длительное время.

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics