Новости

Аромадистилляция

загруженноеАромадистилляция – новое направление в аромакухне. Дистилляция – (от лат. – destillatio – стекание каплями), перегонка, — процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла, с последующей конденсацией образовавшихся паров.

Процесс основан на на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадестиляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.

В молекулярной гастрономии практикуется так называемая молекулярная дистилляция. Это способ перегонки вещества при очень низком давлении, при котором испарившиеся с поверхности молекулы вещества обладают достаточной величиной свободного пробега для беспрепятственного переноса с конденсирующей поверхности. Средняя величина пробега молекул газа, при прочих равных условиях возрастает пропорционально уменьшению давления. Таким образом, испаряя жидкость мы перемещаем ее из испаряемого сосуда в спиральную трубку, откуда она, поднимаясь по стенкам сосуда попадает в колбу накопителя. Большинство дистиллируемых молекул движется в одном направлении, в сторону конденсатора, и лишь незначительное их число может возвратиться к поверхности испарения в результате столкновения дистиллируемых молекул между собой или с инородными молекулами остаточного газа. При этом происходит поверхностное испарение жидкости, начинающееся при температуре ниже точки кипения. С повышением температуры скорость испарения увеличивается, однако на практике жидкость не доводят до кипения, во избежание разбрызгивания и попадания брызг в дистилляты. Более низкая, чем обычно, температура и отсутствие кислорода воздуха позволяют выделить из дистиллируемой жидкости различные неустойчивые при нагревании вещества без их термического разложения.

Для чего используется дистиллятор а аромакухне?

Например, возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадестиллятор и нагреве колбы до температуры + 60 °С на протяжении 120 минут мы получим жидкий арома-экстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца.

Дальше возможны следующие применения данного продукта:

— добавление в кондитерские крема;

— добавления в фруктовые салаты;

— добавление в блинное тесто;

— добавление в овощные салаты;

— другие.

Химическая стабильность получаемых экстрактов достаточно высока. Срок хранения такой продукции достаточно длителен, поскольку температура перегонки, как правило, близка к условной пастеризации и время обработки достаточно длительно для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.

Аромадистилляторы используются на кухнях Мишленовских ресторанов для получения неповторимых натуральных ароматических добавок со вкусом и запахом овощей, фруктов, растений, цветов, древесины, камней и т.д.

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics