Всякий раз, когда я слышу о бифштексах, мне невольно вспоминается гениальный комедийный артист Савелий Крамаров, который, переехав в США, очень полюбил бифштексы с кровью.
Бифштекс часто называют едой настоящих мужчин. Классический бифштекс представляет собой отбитый кусок мякоти говядины.
Но как говорят специалисты кажущееся простым на первый взгляд блюдо, на самом деле требует мастерства и знания немалого количества секретов.
Слово бифштекс произошло от двух английских слов beef – говядина и steaks – куски. Поначалу это был вид стейка – жареной говядины из вырезки. Но потом появился и рубленый бифштекс и даже приготовленный из фарша, пропущенного через мясорубку, нечто наподобие котлеты. Бифштексы различаются между собой так же по степени прожарки.
В США бифштекс нередко является частью гамбургера.
Из цельного же куска говядины в США бифштекс приготавливают на гриле и называют барбекю.
А бифштекс так же приготовленный на гриле, но из рубленого мяса называют солсберийским или гамбургским, а жареный в кляре – сountry fried steak, то есть по-деревенски.
Но всё-таки бифштексы считаются английским национальным блюдом. Из Англии бифштексы распространились по всей Европе и в XVIII веке попали в Россию.
Традиционные бифштексы запекаются на решетке. Но в современном мире на разных кухнях мира существуют свои технологии приготовления бифштексов.
Рубленые бифштексы жарят на сковороде.
Появились и бифштексы, в которых к мясу добавляются другие продукты. Но всё-таки настоящие бифштексы готовятся только из качественного говяжьего мяса. По словам специалистов особенно вкусными бифштексы получаются из мяса не коровы, а молодого бычка. Мясо не должно быть парным, желательно, чтобы после забоя прошло несколько дней.
Самые сочные бифштексы получаются из вырезки и стоят они довольно дорого.
Но в принципе приготовить бифштекс можно из любой части туши.
При приготовлении бифштекса мясо режут поперёк волокон. Если эта рекомендация не соблюдена, то знатоки советуют блюдо просто выбросить. Толщина кусков не должна быть меньше 3 и больше 4 см.
С обеих сторон куска на поверхности мяса делаются неглубокие надрезы ножом. Это называется – карбование. Оно не даёт бифштексам изменять форму при жарке и способствует равномерному обжариванию.
После карбования мясо слегка отбивают деревянным молоточком через льняную салфетку. Этот приём позволяет размягчить мясные волокна, не повреждая их.
Бифштексы в отличие от шашлыков не маринуют, а просто посыпают перцем и солью прямо перед жаркой, чтобы не вытек сок. Но это относится только к приготовлению традиционных бифштексов.
Любители экспериментировать вымачивают куски мяса во всевозможных маринадах, смазывают поверхность горчицей, кашицей из лука, посыпают приправами. Но перед жаркой мясо повара всё-таки советуют очистить от приправ и немного подсушить бумажным полотенцем.
Полезен или вреден бифштекс?
С одной стороны вроде бы вреден, как всё жаренное. Но с другой стороны специалисты говорят, что бифштекс содержит в себе всю гамму витаминов группы В, витамины Е, РР, Н, С, белок, микро- и макроэлементы – калий, кальций, магний, цинк, медь, железо, йод, натрий, фосфор и другие. Употребление в пищу бифштексов улучшает процесс кроветворения, помогает формированию иммунных клеток и нормализует обмен веществ.
Ко всему прочему это сытное блюдо, которое не способствует увеличению массы тела. Если, конечно, бифштексами не объедаться каждый день.
И некоторые рецепты.
Бифштекс классический
Вам потребуется:
— 500 г говядины;
— сливочное масло;
— соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
Мясо промыть, очистить от плёнок, сало срезать. Мясо нарезать пластами поперёк волокон толщиной в полтора-два сантиметра.
Каждый кусок поперчить и натереть солью с обеих сторон.
Раскалённую сковороду смазать сливочным маслом и обжарить на ней бифштексы с обеих сторон по 4 минуты с каждой стороны.
Готовый бифштекс должен иметь ровный коричневый цвет с обеих сторон. А при протыкании вилкой из него должен сочиться прозрачный сок. Если сок выступает красный, то мясо ещё не достаточно прожарено.
Бифштекс по-шведски – а-ля Линдстрём – Biff a la Lindstrom
Вам потребуется:
— 500 г говяжьего фарша;
— 3 яичных желтка;
— 1 маленькая луковица;
— 150 г маринованной свеклы вместе с маринадом;
— 40 г каперсов;
— 100 мл воды;
— масло;
— белый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления:
Фарш перемешать с желтками и водой, посолить, поперчить. Лук измельчить, свеклу нарезать мелкими кубиками, добавить к фаршу вместе с небольшим количеством свекольного маринада и каперсами.
Сформовать небольшие бифштексы круглой формы. Обжарить на масле на раскалённой сковороде с обеих сторон до готовности.
Интересно, что это ставшее шведской классикой блюдо привёз в Швецию в 1862 году Хенрик Линдстрём, который родился и вырос в шведской семье в Санкт-Петербурге.
Будучи, на юго-восточном побережье Швеции, в городе Кальмар Линдстрём заказал в одном из ресторанов это блюдо, объяснив повару как именно нужно его готовить. Впоследствии рецепт бифштекса а-ля Линдстрём разошёлся по всей Швеции, превратившись в национальное шведское блюдо.
Бифштекс по-гамбургски
Вам потребуется:
— 200 г говяжьей вырезки;
— 2 яйца;
— 10 г зелени петрушки;
— сливочное масло;
— соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить деревянным молоточком, посолить, поперчить, обжарить на раскалённой сковороде в сливочном масле почти до готовности.
Петрушку измельчить, посолить и взбить вместе с яйцами. Вылить на мясо и жарить до готовности яиц.
Бифштекс рубленный
Вам потребуется:
— 400 г говяжьей вырезки;
— сливочное масло;
— немного бальзамического уксуса;
— соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
Мясо промыть, срезать ножом пленки и жирные кусочки. Нарезать мясо тонкими кусками, сбрызнуть бальзамическим уксусом, поперчить, посолить. На полчаса поставить в холодильник.
Масло растопить на раскалённой сковороде, выложить в него говядину и обжаривать, помешивая минут 15.
Рубленый бифштекс готов, если при прокалывании вилкой, из него идет прозрачный сок.
Бифштекс по-татарски
Вам потребуется:
— 400 г говяжьей вырезки;
— 1 луковица;
— 4 желтка;
— несколько маринованных слив;
— маринованный лук,
— кусочки чёрного хлеба;
— масло;
— соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
Мясо пропустить через мясорубку с крупной решёткой. Лук мелко порубить, смешать с мясом, посолить, поперчить, обжарить в масле до готовности. Сформовать из жареного фарша круглые «котлеты», в середине каждой сделать углубление и поместить туда варёный желток.
Выложить на тарелки, вокруг разложить консервированные сливы, маринованный лук, и кусочки слегка обжаренного ржаного хлеба. Подавать бифштексы горячими.
Бифштекс из говядины с соусом
Вам потребуется:
— 4 ломтя говяжьей вырезки толщиной в 4 см;
— 1/4 стакана белого десертного вина;
— 1 ст. ложка лимонного сока;
— немного мясного бульона;
— сливочное масло;
— растительное масло;
— соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
С мяса снять жир, натереть солью и обжарить с обеих сторон на сковороде в смеси сливочного и растительного масла до золотистой корочки. Потом уменьшить огонь и жарить минут 15. Переложить на горячее блюдо. На сковороду, где жарилось мясо налить мясной бульон, лимонный сок, вино, размешать, поперчить, довести до кипения и полить бифштекс при подаче на стол.
Бифштекс домашний
Вам потребуется:
— 500 г нежирной мякоти говядины;
— 3 луковицы;
— растительное масло;
— 1/2 стакана воды;
— соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
Лук измельчить и обжарить в масле на сковороде. Мясо промыть, удалить плёнки и 2 раза пропустить через мясорубку, влить воду, посолить, поперчить, сформовать небольшие лепёшки, положить в середину обжаренный лук, защипать, придав круглую форму.
Обжарить на раскалённой сковородке в небольшом количестве растительного масла, после чего поставить в духовку на 15-20 минут.
При подаче к столу посыпать измельчённым зелёным луком, зеленью укропа и петрушки.
