Блины обыкновенные
Взяв фунт с четвертью крупитчатой муки и три четверти фунта* гречневой, размешать в полутора стаканах теплой воды четыре золотника** дрожжей, вылить на треть приготовленной мучной смеси. Поместив опару под полотенцем на сотейник с горячей водой, дают тесту подняться, через полтора часа досыпают остальную муку, взбивают тесто лопаточкой, дают еще раз подняться, часа через три разводят его четырьмя стаканами теплого молока в соединении с тремя цельными яйцами, столовой ложкой соли и чайной ложкой сахару, а еще полчаса спустя начинают печь блины.
*Фунт — 0,4536 килограмма.
**Золотник — также мера веса, один золотник равен 96 долям, 0,333 лота, 4,266 грамма.
Блины пшеничные
Четыре стакана пшеничной муки смешивают с тремя стаканами теплого молока и двумя лотами* дрожжей и ставят в теплое место. Когда тесто подойдет, в него постепенно вливают стакан кипяченого молока, добавляют пять желтков, две ложки растопленного масла, соль, по вымешивании — взбитые в пенку белки, после чего опара выливается на сковородки.
*Лот — 12,8 грамма.
Скороспелые блины
Приготовление: 6 ½ чашки холодной воды, 3 чашки пшеничной и 2 чашки гречневой муки, 2 чайные ложки винно-каменной кислоты*; хорошенько все размешать, причем кислоту и соду положить после всего и тотчас же начинать печь. Порция эта небольшая, если потребуется больше, то сделать вновь.
*Винно-каменную кислоту получали из кислой винно-калиевой соли, так называемого винного камня. Очищенные кристаллы винно-каменной кислоты легко растворимы в воде и спирте, приятны на вкус. В виде солей винно-каменная кислота встречается в картофеле, огурцах, черном перце.
