Готовить его легко, практически все рецепты с кускусом можно реализовать минут за 15, так что в ритме современной жизни это продукт очень актуальный.
Кускус — это пшеничная крупа, приготовленная особым способом: размолотые зерна пшеницы (т. е. манку) увлажняют, скатывают в маленькие шарики и высушивают. Соответственно, по своей сути кускус — не столько крупа, сколько мелкая паста. Иногда кускус делают не только из пшеницы, но и из ячменя и даже из риса. Разновидности кускуса — итальянская паста фрегола сарда (fregola sarda, она же сардинский или сицилийский кускус), израильский птитим (он же израильский кускус), тунисская м’хамса (соответственно, тунисский кускус). Добавим, что блюда из кускуса тоже часто именуются кускусом.
В Северной Африке без кускуса немыслимы ни обед бедняка, ни богатая свадьба. Способов приготовления кускуса огромное количество. Традиционно кускус, скатанный вручную, готовят на пару. Кускус, приготовленный промышленным способом, чаще всего заваривают кипятком или быстро отваривают в кипящей воде. В большинстве случаев его заправляют оливковым маслом.
Самые популярные рецепты с кускусом — это кускус с мясом, рыбой, морепродуктами, овощами. Однако на Востоке знают и сладкий кускус. Его готовят с сухофруктами и орехами, а заправляют медом.
Салат из курицы с кускусом и овощами
Ингредиенты: куриное филе (порезать) – 200 г, желтый перец (порезать) – 1 шт., нарезанная петрушка – 2 ст. л., консервированная кукуруза – 200 г, мята – 2 ст. л., кускус – 200 г, оливковое масло – 3 ст. л., горячий овощной бульон – 600 мл, 1 баклажан или 2 кабачка (порезать), виноградный уксус – 3 ч. л.
Насыпать кускус в миску, залить кипящим бульоном, перемешать. Накрыть крышкой и оставить на 20–25 минут, пока крупа не станет мягкой и не впитает бульон. В сковороде в 2 ст. л. оливкового масла по очереди обжарить все овощи, а затем куриное филе. В миске взбить заправку: 1 ст. л. оливкового масла соединить с уксусом и нарезанной мятой. Кускус, курицу и овощи, включая кукурузу, сложить в чашку и перемешать, добавить заправку. Посолить, поперчить. Подавать в теплом виде.
Кускус с грибами и цукини
Ингредиенты: кускус среднего размера – 1,5 стакана, маленькие шампиньоны – 500 г, петрушка – 1 пучок, чеснок – 4 зубчика, лимон, только сок – 1 шт., соль, крупный цукини – 1 шт., масло оливковое.
Поместить крупу в сотейник, влить 2 ст. л. масла, залить 1,5 стакана кипятка, довести до кипения, закрыть, снять с огня. Пока кускус настаивается, чеснок измельчить, цукини нарезать мелкими кубиками. Перемешать кускус вилкой, держать теплым. Петрушку измельчить. Снять теркой цедру с лимона, выжать сок. У шампиньонов удалить ножки (они не понадобятся), шляпки разрезать пополам. В сковороде разогреть 4 ст. л. масла, положить чеснок, стебли петрушки и цукини, жарить на среднем огне, помешивая, 3 мин. Добавить грибы, сок и цедру, посолить, готовить на сильном огне 5 мин. Всыпать листья петрушки, снять с огня, приправить перцем, держать теплыми.
Нежная говядина с кускусом и овощами
Ингредиенты: говядина – 300 г, кускус (птитим) – 0,5 стакана, бульон – 0,5 литра, лук репчатый – 0,5 шт., лайм – 1 шт., морковь – 0,5 шт., перец болгарский – 50 г, лук порей – 50 г, масло оливковое, перец черный (молотый), тархун, орегано, мята, соль морская.
Мясо промыть, обсушить и нарезать на кубики. Приправить черным молотым перцем, орегано, соком лайма (соком лимона) и посолить. А можно замариновать в соевом соусе и бальзамическом уксусе, но тогда солить не нужно. Все перемешать и поставить в холодильник мариноваться на 30 мин–1 час. Порезать лук кубиками, обжарить говядину. Лук обжарить вместе с мясом. Добавить воду, веточку тархуна, сушеную мяту, накрыть крышкой и тушить до готовности. Кускус всыпать в кипящий бульон и варить 10 минут. Далее нарезать кубиками морковь, перец болгарский и лук порей. Все овощи по отдельности пассировать. Перелить кускус с бульоном в раскаленную сковороду и всыпать обжаренные овощи, поперчить. Тушить при закрытой крышке до готовности.
Сочный болгарский перец с мясом, кускусом и овощами
Ингредиенты: фарш мясной – 300–350 г, кускус – 30 г, перец болгарский – 2 шт., морковь – 1 шт., лук синий – 0,5 шт., сыр – 50 г, томатная паста – 1–2 ч. л., эстрагон (тархун) – 1 шт., масло растительное – 1 ст. л., перец черный, соль – по вкусу.
Мясной фарш обжарить на растительном масле. В процессе жарки добавить нарезанную на кубики морковь и синий лук. За 5–7 минут до готовности добавить разведенную в воде томатную пасту, кускус, тархун, черный перец и соль. Тушить под закрытой крышкой. Перцы разрезать вдоль и извлечь семена. Заполнить их получившейся начинкой. Выложить на смазанный противень и поставить запекаться в разогретую духовку на 30–40 минут. За 10–15 минут до готовности посыпать тертым сыром.
