В 1911 году русские производители кондитерских изделий нашли способ значительно увеличить свои прибыли. Поскольку многие православные считали сахар скоромным продуктом и не употребляли во время постов, на которые приходилось почти полгода, фабриканты сладостей начали массовый выпуск постного сахара. Самые изобретательные из них в борьбе за покупателя добавляли в свой товар кусочки фруктов, сообщает «Ъ».
«В тазу горячий кирпич и мятка»
Дважды в год в дореволюционной России улицы городов переживали поразительную перемену — после Святок и после Масленицы.
Накануне Крещенского сочельника все катавшиеся по гостям или ресторанам, шумевшие на площадях или веселившиеся на изысканных маскарадах — все к ночи должны были быть дома, чтобы утром, натощак, идти в церковь за святой водой. А кто-то должен был и в прорубь окунуться. В домах запирались на ключ игральные карты, убирались маскарадные костюмы. На кухнях выжаривались от остатков скоромной пищи сковороды, выпаривались чугуны и кастрюли, так как стол в Крещенский сочельник полагается постный.
То же самое происходило и после Масленицы.
Писатель В. А. Инсарский, родившийся в 1814 году в Пензе и проживший там 18 лет, вспоминал:
«Наступал чистый понедельник. Событие, совершенно незаметное в шумном, многолюдном и набитом всевозможными национальностями Петербурге, но сразу перевертывающее провинциальный русский, православный город. Путешественник, проехавший чрез Пензу во время масляницы и потом вернувшийся туда великим постом, положительно не узнал бы города, до такой степени сильно и мгновенно менялась его физиономия. Улицы, полные экипажей и народных масс, были совершенно пусты. Вид людей, вчера еще веселый и оживленный, был скучный, унылый, какой-то мертвенный. Самая одежда их была великопостная, как будто приберегавшаяся именно для этих печальных дней. Одним словом, жизнь, кипевшая недавно ключом, веселье, царствовавшее всюду, щегольство и франтовство, которыми каждый старался перебить другого, исчезали совершенно и заменялись величайшею тишиною, скромностью и смирением. Как будто действительно все житейское, со всеми страстями и увлечениями, отлагалось в сторону и все проникались единственно благоговением к тем событиям, о которых должен поведать наступивший великий пост. Церковные колокола перезванивали таким заунывным печальным образом, что один этот звон сам по себе наводил тоску и уныние. Такого мрачного звона не услышишь в течение целого года».
В некоторых семьях в Чистый понедельник не только все скоблили и мыли, но и окуривали. Писатель И. С. Шмелев, чье детство прошло в Москве в 1870-е годы, зарисовал этот ритуал:
«Отворяется дверь, входит Горкин с сияющим медным тазом. А, масленицу выкуривать! В тазу горячий кирпич и мятка, и на них поливают уксусом. Старая моя нянька Домнушка ходит за Горкиным и поливает, в тазу шипит, и подымается кислый пар,— священный. Я и теперь его слышу, из дали лет. Священный…— так называет Горкин. Он обходит углы и тихо колышет тазом. И надо мной колышет».
«А калья, необыкновенная калья»
В зимние посты соленые и моченые ягоды, овощи и грибы покупали на многочисленных рынках. Но лишь редкие магазины для гурманов предлагали в морозы свежие фрукты
Постная еда для многих была большим испытанием. Но те, кто вырос в семьях с умелыми поварами и кухарками, и о постных блюдах вспоминали аппетитно. Росший в 1810-е годы в Рязанской губернии сын Зарайского уездного предводителя дворянства В. В. Селиванов писал:
«Пост в нашем доме наблюдался строго, но и по обычаю тогдашнего времени великопостный стол представлял страшное обилие яств. Дело в том, что при заказывании великопостного обеда имелось в виду угождение вкусам, кто чего пожелает: а вследствие этого собранный для обеда стол кроме обеденных мисок, соусников и блюд весь устанавливался горшками и горшечками разных величин и видов: чего хочешь, того просишь! Вот кашица из манных круп с грибами, вот горячее, рекомое оберточки, в виде пирожков, свернутых из капустных листов, начиненных грибами, чтобы не расползлись, сшитых нитками и сваренных в маковом соку. Вот ушки и гороховая лапша, и гороховый суп и горох, просто сваренный, и гороховый кисель, и горох, протертый сквозь решето. Каша гречневая, полбенная и пшенная; щи или борщ с грибами, и картофель вареный, жареный, печеный, в винигреде убранном и винигреде сборном, и в виде котлет под соусом. Масло ореховое, маковое, конопляное, и все свое домашнее и ничего купленного. Всех яств и не припомнишь и не перечтешь».
Через полвека в московских семьях постное меню было еще богаче. И. С. Шмелев вспоминал:
«В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом,— такая прелесть. Я хватаю щепотками,— как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а…великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками… а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая «рязань»… а «грешники», с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!..»
Забытое горячее блюдо калью готовили из очищенных соленых или маринованных огурцов, паюсной икры и лука. Все это резали кусочками, заливали огуречным рассолом и водой и варили в горшочке. При подаче на стол приправляли перцем.
Все молочные каши, супы и кисели делались на постном молоке — маковом, миндальном, конопляном. В каждой дореволюционной кулинарной книге были их рецепты. Например, Е. И. Молоховец рекомендовала:
«2 стакана белого, но лучше серого мака обварить кипятком, дать постоять, слить воду, опять обварить кипятком, слить, перемыть в холодной воде, откинуть на сито, сложить в каменную чашку, тереть пестиком, пока все зерна не разотрутся, когда мак побелеет, влить 2–3 стакана кипяченой воды, размешать, процедить, выжать, положить 2–3 куска сахара».
Правда, некоторые россияне в пост не ели сахар, так как считали его скоромным продуктом из-за того, что при его очистке использовали превращенные в уголь говяжьи гости. Для таких строгих постников изобрели особый сахар — из картофельной патоки или из нерафинированного песка, насыщенного различными фруктовыми соками. Продавался он чуть дешевле леденцов. У Абрикосовых, например, оптовая цена самого низкого сорта постного сахара в 1911 году была 8 руб. 60 коп., а пуд их же самых недорогих леденцов стоил 8 руб.40 коп. А. И. Лагодин предлагал в 1913 году свой ягодный постный сахар высшего сорта по 8 руб.40 коп. за пуд. За годы Первой мировой войны цены на продукты взлетели до небес, и пуд этого лакомства стал стоить 17 руб.60 коп., как сообщал прейскурант фабрики «Эйнем» за 1916 год.
Но тот, кто не верил в постность и этого сахара, обходился медом и патокой. А некоторые в пост отказывались и от чая, заменяя его шалфеем, сушеными ягодами.
«Противни киселей — ломоть копейка»
У многих крестьянских семей большинство скоромных дней из-за бедности оказывались постными
В дореволюционной Москве все эти постные продукты десятилетиями продавались в одном и том же месте — «на льду» Москворецкой набережной.
Писатель Н. Д. Телешов, родившийся в 1867 году, вспоминал:
«С самого раннего утра «чистого понедельника», почти с рассвета открывался всемосковский грибной торг. Это было грандиозное скопление товаров, саней, продавцов и покупателей. Трактиры и рестораны запасались здесь постной провизией до самого лета. Рынок тянулся беспрерывной линией от Устьинского моста до Москворецкого, а в иные годы даже еще далее — к Каменному мосту».
Но лучше И. С. Шмелева этот «универсам» под открытым небом никто не описал:
«Какой же великий торг!
Широкие плетушки на санях,— все клюква, клюква, все красное. Ссыпают в щепные короба и в ведра, тащат на головах… И черника — на постные пироги и кисели. А вон брусника, в ней яблочки. Сколько же брусники!… Хороший горох, мытый. Розовый, желтый, в санях, мешками… А вот капуста. Широкие кади на санях, кислый и вонький дух. Золотится от солнышка, сочнеет… А вот и огурцами потянуло, крепким и свежим духом, укропным, хренным. Играют золотые огурцы в рассоле, пляшут. Вылавливают их ковшами, с палками укропа, с листом смородинным, с дубовым, с хренком… А вот вороха морковки — на пироги с лучком, и лук, и репа, и свекла, кроваво-сахарная, как арбуз. Кадки соленого арбуза, под капусткой поблескивает зеленой плешкой… А вон — соленье; антоновка, морошка, крыжовник, румяная брусничка с белью, слива в кадках… Квас всякий — хлебный, кислощейный, солодовый, бражный, давний — с имбирем».
«Противни киселей,— продолжал Шмелев,— ломоть копейка. Трещат баранки. Сайки, баранки, сушки… калужские, боровские, жиздринские,— сахарные, розовые, горчичные, с анисом — с тмином, с сольцой и маком… переславские бублики, витушки, подковки, жавороночки… хлеб лимонный, маковый, с шафраном, ситный весовой с изюмцем, пеклеванный…
А вот — варенье. А там — стопками ледяных тарелок — великопостный сахар, похожий на лед зеленый, и розовый, и красный, и лимонный. А вон, чернослив моченый, россыпи шепталы, изюмов, и мушмала, и винная ягода на вязках, и бурачки абрикоса с листиком, сахарная кунжутка, обсахаренная малинка и рябинка, синий изюм кувшинный, самонастояще постный, бруски помадки с елочками в желе, масляная халва, калужское тесто кулебякой, белевская пастила… и пряники, пряники — нет конца…
А вот, лесная наша говядинка, гриб пошел! Пахнет соленым, крепким. Как знамя великого торга постного, на высоких шестах подвешены вязки сушеного белого гриба…»
Грибов покупалось и съедалось за время постов огромное количество. Они шли и на закуску, и в первые, и во вторые блюда. Вареными белыми грибами фаршировали печеную репу или морковь и, сбрызнув постным молоком, снова запекали. Из них делали начинку для ушек или кундюбок — пельменей из теста, замешанного на маковом молоке. Сухие белые грибы варили с соленым лимоном и лаврушкой, приправляли мукой, поджаренной на ореховом масле, и забеливали постным молоком. Соленые и маринованные грибы добавляли в винегреты.
Появившийся в начале XX века постный кофе заметно уступал в популярности любимому простым людом постному сахару
Отличное качество этих грибов объяснялось тем, что заготавливались они купцами прямо на месте их сбора. «К началу грибного сезона в Костромскую губернию являются московские купцы,— писал литератор А. А. Бахтиаров,— разбивают на опушке леса холщевые палатки, устанавливают привезенные котлы и открывают скупку грибов для отваривания. Грибы отвариваются в уксусе, с перцем и лавровым листом».
В Петербург накануне Великого поста грибы привозились прежде всего купцами из Каргополя — огромное количество соленых и маринованных красных рыжиков и груздей и пуды сушеных грибов разных сортов. Все это поступало к оптовым торговцам на Сенном рынке и Щукином дворе. Лучшего сорта соленые грузди были величиной с копейку. А для любителей привозили и огромные грузди, в диаметре до 20 сантиметров — «с попову шляпу», как называли их торговцы.
В обеих столицах особенно ценились сухие белые грибы из Пошехонского уезда Ярославской губернии, они так и назывались «ярославская шляпка». На втором месте стояли душистые и сладкие грибы из Судиславля Костромской губернии. По улицам Петербурга все недели Великого поста ходили разносчики со связками сушеных грибов на шеях. У них «лесную говядинку» можно было купить гораздо дешевле, чем в мелочных лавках или фруктовых магазинах, где цены очень кусались — 1 рубль за 1 фунт «ярославской шляпки» или судиславльских (в начале XX века).
«Остатки приходится положительно выбрасывать»
Но постились не все православные. В 1866 году генерал Д. Е. Остен-Сакен в своих «Мыслях о воспитании детей…» писал:
«Не стану распространяться о посте, скажу только: господа не постятся, а прислуга их постится. Спрашивается: кто должен подавать пример силы воли и исполнения обязанностей, предписанных церковью по заповеди Божией: господа слугам или слуги господам?»
Но есть в посты скоромное считалось тогда признаком образованности и развитости. Е. Петрова, издавшая кулинарную книгу в 1889 году, сообщала:
«Самое дорогое время на говядину — Великий пост. Дороговизна эта продолжается до хорошего подножного корма, то есть почти до Петрова дня. Почему говядина бывает дорога постом — дело понятное: скотины бьют мало, потому что мясо в это время по преимуществу потребляет класс людей зажиточных, образованных, численность которого сравнительно с остальным населением незначительна и на кухни которого, равно как в гостиницы и трактиры требуются лучшие части — филей и край по преимуществу; кострец, огузок и грудина, второй сорт мяса расходится в незначительном количестве, третий почти совсем не требуется. Следовательно, низшие сорта должны идти в чан, на солонину. А как солонина, особенно плохая, всегда много дешевле свежего мяса, то потеря, недочет, получаемые от низших сортов, по необходимости раскладываются на высшие».
И агитируя хозяек отказаться от русских печей и заменить их плитами, Е. Петрова писала:
«Приготовляя кушанье в печке, вы должны иметь и горшок, пропорциональный числу едоков. А так как это число часто изменяется, то и горшков надо иметь очень много, чего почти никто не имеет, а приготовляют обыкновенно на двоих в горшке большей вместимости, нежели следовало бы; налить же его до половины или две трети, как в кастрюлю, нельзя, треснет, развалится, и вы останетесь без горячего. Со многими другими блюдами происходит та же история, то есть от кушанья, приготовляемого в печке, если не навернется кто-нибудь к обеду, остаются почти всегда остатки, что не составляет экономии. Особенно это неудобно постами, когда прислуга не ест скоромного и остатки приходится положительно выбрасывать. Между тем как на плите можно приготовить стол в обрез, конечно, в достаточном количестве, но и не бросая провизию даром».
Но в постившихся семьях, где росли подростки, не приходилось выбрасывать ни кусочка — съедалось все до капли и крошки. Писатель и врач В. В. Вересаев вспоминал о своих школьных годах в Туле:
«В семье нашей царил очень строгий религиозный дух. Мы постились сплошь все посты: великий (семь недель) — весною, петровский (с месяц) — летом, успенский (две недели) — осенью и филипповский (шесть недель) — зимою, перед рождеством. Кроме того, постились каждую среду и пятницу. Очень от этих постов приходилось тяжко, и, думаю, много они принесли нам вреда, особенно тем из братьев и сестер, которые были не так крепки, как я. Было непрерывное ощущение голода, чисто физическая тоска в теле и раздражение, тупая вялость в умственной работе. А работа умственная требовалась колоссальная; пять часов продолжались уроки в гимназии; придешь домой,— обед, час-два отдыха; от пяти до шести — занятия с гувернанткою нашей Марией Порфирьевной, один день немецким языком, другой день французским; потом уроки учить часов до одиннадцати. Часов десять умственной работы! Это у ребят одиннадцати, двенадцати лет! И как мы все от этой умственной работы не сделались идиотами! И вот, при такой-то работе: утром — пустой чай без молока, на большой перемене в гимназии — пара пеклеванок или половина французской булки; идешь домой,— по всему телу расходится молодой, здоровый аппетит. И на этот аппетит — обед: картофельная похлебка, политая постным маслом, и рисовые котлеты с грибным соусом. Встаешь из-за стола, как будто не ел. Первые тут начались душевные бунты:
«Какое удовольствие Иисусу Христу или богу-отцу, что я такой голодный и несчастный?»».
Но вместе с печальным колокольным звоном кончался и пост. И место постных яств на столах семей даже самого скромного достатка занимали скоромные блюда. До следующего поста с его вкусовыми радостями для одних и борьбой с постоянным желанием оскоромиться у других.
