Блокадный хлеб – особый продукт, знак памяти и символ жизни, а его рецепт – культурный артефакт Великой Отечественной войны. Блокадный хлеб нельзя оценивать с точки зрения «вкусно/невкусно», одно его наличие – надежда на выживание в суровых условиях. Расскажем о блокадном хлебе, используя воспоминания тех, кто жил в городе на Неве в 1941-1943 гг.
Блокадный хлеб, что это такое
Блокадный хлеб – это хлеб, испечённый по специально разработанному рецепту и выдаваемый по хлебным карточкам во время блокады Ленинграда.
Хлебные карточки ввели в Ленинграде ещё до блокады, почти сразу после начала Великой Отечественной войны – 18 июля 1941 г. Одна из причин: в первые дни войны 23 немецких бомбардировщика разгромили ленинградские Бадаевские склады. За несколько часов было уничтожено свыше 3000 т муки.
Летом 1941 г. норма для ленинградцев была 800 г хлеба на человека в день. Для сравнения: обычная буханка пшеничного хлеба (нарезной батон) весит в среднем 500 г.
2 сентября 1941 г. (за 5 дней до начала блокады) нормы были снижены: рабочим и инженерно-техническим работникам выдавали по 600 г хлеба, служащим – по 400 г, детям и иждивенцам было положено по 300 г.
Всего за блокаду нормы хлеба снижались 5 раз. С 20 ноября по 25 декабря 1941 г. действовали минимальные нормы: 125 г хлеба в сутки для служащих, иждивенцев и детей, 200 г для рабочих.
Кусок хлеба весом 125 г как раз и считается самым показательным примером блокадного хлеба. Для сравнения: столько примерно весит 5 кусков пшеничного хлеба для тостов, но важно учитывать состав продукта. Благодаря ему блокадный хлеб был тяжёлым, плотным и кусок весом 125 г был очень маленьким.
Блокадный хлеб и его рецепт:
С 25 декабря 1941 г., когда по Дороге жизни через Ладожское озеро начало доставляться больше грузов, хлеба ленинградцам стали давать чуть больше: 200 г и 350 г, соответственно. А в начале 1942 г. дети и иждивенцы получали 300 г хлеба, 400 г — служащие и 500 г – рабочие.
Базовый рецепт блокадного хлеба был изобретён в Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения на Херсонской улице, рядом с Бадаевским хлебокомбинатом. Он в начале 40-х гг. был одним из самых передовых в Советском союзе. Авторы рецепта – Михаил Иванович Княгиничев, Павел Михайлович Плотников, Зинаида Ивановна Шмидт и другие специалисты.
Вот так выглядит базовый (стандартный) рецепт блокадного хлеба ноября 1941 г.:
- 57% общего веса блокадного хлеба составляла обойная мука,
- 20-30% – овсяная мука
- 10% – подсолнечный жмых
- 3% – соль
- 2-3% – солод.
Блокадный хлеб и некоторые его ингредиенты:
Как сказано выше, для изготовления блокадного хлеба использовалось всё, что можно было есть. Сама блокада создала новые ингредиенты для хлеба: начиная от берёзовых почек и заканчивая пищевой целлюлозой.
Когда в Ленинграде оставалась пшеничная мука и позже – после открытия Дороги жизни, пекли пшеничный формовой хлеб. В нём 25-30% от общего веса хлеба как раз составляли замены (соевая, кукурузная, ржаная мука и прочее). Тесто было опарным.
Но обычно блокадным хлебом принято называть ржаной (чёрный) хлеб, для выпечки которого требовалась закваска. Из-за изменения рецептуры и внесения в неё всевозможных изменений, старые – довоенные – закваски не работали. Тесто не поднималось и не пропекалось. Для блокадного хлеба был специально выведен новый штамп дрожжей! По воспоминаниям Ольги Афанасьевой, её мама после работы уносила буквально на себе – за пазухой – заквасочные микроорганизмы, оберегая их от гибели человеческим теплом.
Питательность ржаного хлеба повышали, используя в том числе кормовую добавку для животных – мясокостную муку из отходов мясной и рыбной промышленности и туш павших животных.
Зимой 1941 г. – в самое голодное и холодное время блокады, в ход шла гидроцеллюлоза, разработанная во ВНИИ гидролизной промышленности. Смесь природной целлюлозы и начальных продуктов её обработки плохо влияла на желудок человека, а во многих случаях была губительная для ослабевших организмов, от неё вскоре отказались.
Замену нашли и для растительного масла для жаропрочных форм. Сотрудники Центральной лаборатории вместе с коллегами из ВНИИ жиров создали эмульсии на основе растительного технического масла.
