Кексы, маффины, капкейки — каких только кондитерских изделий не встретишь сегодня на прилавках! Но часто возникает путаница: порционная круглая выпечка — обязательно маффин? Или ее тоже можно назвать кексом? А мини-десерт, украшенный шапкой из крема c разноцветными посыпками? Разобраться в этом нам поможет шеф-кондитер «Кофемании» Елена Железнякова.
Первое и главное отличие — в технологии изготовления. Кексы пекут из масляного или дрожжевого теста. Рецептов огромное количество. Добавки тоже могут быть использованы самые разные: изюм, сухофрукты, орехи, шоколад, цукаты. Дрожжевое тесто самое трудоемкое. Сначала ставят опару, потом несколько раз подкармливают тесто, дают ему подняться и обминают. Масляное тесто сделать намного проще и быстрее. Масло перетирают с сахаром добела, затем добавляют яйца и все прочие ингредиенты, перемешивая их с помощью миксера. В итоге получается довольно густое, но текучее тесто, которое раскладывают по формам.
Кексы, как правило, пекут в виде кирпичика, буханки, посыпают сверху сахарной пудрой или покрывают шоколадом или глазурью. Рождественские кексы часто делают круглыми с отверстием посередине. Это особенный тип выпечки: цукаты заранее замачивают в алкоголе, а сам кекс не едят сразу, а ждут, пока он созреет и настоится. Из-за этого он получается очень ароматным. Можно также испечь маленькие порционные кексы или нарезать квадратный кекс на ломтики и поместить каждый в индивидуальную упаковку.
Один из моих самых удачных рецептов — тыквенный кекс со штрейзелем. Но для него некоторые ингредиенты нужно подготовить заранее.
Сладкую тыкву запеките в духовке и сделайте из нее пюре.
Для штрейзеля 15 г размягченного сливочного масла смешайте с 15 г пшеничной муки, 14 г сахара и 6 г миндальной муки и вымесите до мелкой крошки. Добавьте 12 г тыквенных семечек и запекайте 10 минут при 165 °C.
Среднюю морковку натрите на мелкой терке.
Для теста 3 яйца взбейте cо 185 г сахара в пышную пену. Продолжая взбивать, добавьте 7 г цедры апельсина.
60 г жирных сливок (35–38%) соедините с 20 г растительного масла (лучше всего подойдет виноградное), 55 г пюре тыквы и подогрейте до 30 °C.
Смешайте 115 г пшеничной муки, 45 г миндальной муки, 1 г корицы и 4 г разрыхлителя и просейте через мелкое сито.
Ко взбитой яичной массе добавьте мучную смесь и перемешайте. Затем введите сливки с пюре тыквы, добавьте 60 г тертой моркови и снова перемешайте. У вас должна получиться однородная масса.
Форму для кекса смажьте сливочным маслом, обсыпьте бока тыквенными семечками, выложите тесто и сверху присыпьте штрейзелем. Выпекайте в разогретой до 165 °C духовке 40–45 минут.
В последнее время появилось множество рецептов веганских кексов, приготовленных из ингредиентов растительного происхождения. Сливочное масло в них заменяют растительным. А яйца — бананом или псилиумом. Также в таких кексах активно используют фрукты, ягоды и орехи. Конечно, этот кекс не будет таким сдобным и воздушным, как классический, но тоже получится очень вкусным.
Попробуйте, например, приготовить постный кекс с грушей и пеканом.
В сотейнике соедините 200 мл воды, 70 г меда, 180 г сахара, 100 г масла виноградной косточки и нагревайте, пока сахар полностью не растворится.
80 г орехов пекан измельчите в процессоре или в блендере, добавьте 125 г муки и снова пробейте до порошкообразного состояния. Добавьте 125 г муки, 5 г соды, 1 г корицы и перемешайте.
Консервированную грушу откиньте на сито, чтобы стек сироп, и нарежьте кубиком 5×5 мм. Сбрызните ее соком лимона.
Соедините жидкие ингредиенты с сухими и перемешайте до однородной массы. В конце введите нарезанную грушу и перемешайте.
Выложите тесто в прямоугольную форму для кекса или в порционные формочки и выпекайте при 180 °C до готовности.
Что касается маффина, то считается, что это слово происходит от от французского moufflet — мягкий или от старогерманского muffen — маленький пирог. Маффин — это порционное изделие, обычно их выпекают в гофрированных бумажных формах. При этом тесто должно быть влажным и рыхлым. Поэтому в него кладут минимум сахара и сначала отдельно смешивают сухие (мука, разрыхлитель) и влажные (яйца, молоко) ингредиенты. Потом их быстро смешивают лопаткой, что позволяет получить рыхлую текстуру. Кроме того, маффины могут быть не только сладкими, но и закусочными — с сыром, курицей, помидорами, беконом и т.д.
Капкейк узнать довольно просто. Если маффин украшен кремом, меренгой, шоколадом, орехами и разноцветными посыпками, то перед вами капкейк. Название этого десерта переводится с английского языка как «пирог в чашке». По сути это доработанный маффин, в который добавили начинку и украсили шапочкой из крема. Что касается текстуры, то капкейки дополнительно пропитывают сиропом или же вырезают середину и помещают внутрь начинку. Ну и украшают, используя все доступные ингредиенты.
Шоколадный капкейк с банановой начинкой и кремом — это фактически мини-торт. На первый взгляд кажется, что возни с ним слишком много, но, поверьте, старания того стоят.
Первым делом приготовьте банановую начинку.
К 140 г бананового пюре добавьте 6 г пюре маракуйи (можно заменить на пюре манго или малины), перемешайте и разделите на две равные части. В одной части пюре разведите 1 г кукурузного крахмала. Другую нагрейте до 40 °C и всыпьте «дождиком» 2 г пектина, размешайте, чтобы не было комочков. Затем добавьте пюре с разведенным крахмалом и, постоянно помешивая, доведите до кипения. Снимите с огня и охладите.
Для шоколадного крема 1,5 г желатина замочите в 9 мл холодной воды и дайте ему набухнуть в течение 20 минут. После этого поставьте его на огонь и нагревайте, чтобы желатин полностью растворился.
80 г молочного шоколада растопите на водяной бане. 300 г жирных сливок доведите до кипения, снимите с огня и сразу влейте желатин, перемешайте, добавьте 75 г бананового пюре и взбейте все вместе погружным блендером. Вылейте крем в лоток, накройте пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема, и поставьте в холодильник на 6–8 часов.
Перед тем как замешивать тесто, смешайте сухие ингредиенты: 125 г муки, 4 г разрыхлителя, 2 г соли, 22 г какао-порошка.
85 г размягченного сливочного масла взбейте со 115 г сахара до пышности.
Если пользуетесь блендером, смените насадку на лопатку и, продолжая мешать, введите в масляную смесь 2 яйца и 135 г жирных (35–38%) сливок. После этого всыпьте сухие ингредиенты и перемешайте до однородности.
Возьмите бумажные формочки для маффинов («тюльпан» размером 9×8,5 см и диаметром 5 см), вставьте их в металлические формы и выложите в каждый по 80 г теста. Разогрейте духовку до 170 °C и выпекайте маффины 25 минут. Проверьте готовность зубочисткой.
Когда маффины готовы и остыли, из каждого вырежьте серединку, с помощью кондитерского мешка заполните ее банановой начинкой и украсьте сверху шоколадным кремом. По желанию можно посыпать порошком какао.
