Мизанплас (Mise en Place) – важный кулинарный навык, который делает приготовление еды в несколько раз проще. Что это такое и как использовать мизанплас на практике, изучают в кулинарных школах по всему миру, но совсем не обязательно быть профессиональным поваром, чтобы использовать подобные знания на домашней кухне. Основы системы мизанплас сводятся к 5 основным правилам.
Мизанплас – французский термин, в вольном переводе означающий «расставить всё по своим местам» для максимального удобства и простоты приготовления еды. Он относится к подготовке ингредиентов будущего блюда и предусматривает организацию рабочего пространства на кухне.
Правило №1. Изучите рецепт, прежде чем начать готовить
Прежде всего внимательно изучите выбранные рецепты. Составьте упорядоченный список ингредиентов для каждого блюда. Обратите внимание на рекомендуемый тип нарезки или подготовки продукта. Жюльен, брусочки, кубики или, может быть, фарш? Если используете для записи рецептов блокнот и ручку, сделайте соответствующие пометки.
Например, если готовите два разных блюда с чесноком, вам может понадобиться 2 ст. л. мелко нарезанного чеснока для одного рецепта и тонко нарезанные ломтики 2 зубчиков для другого. Это важно учесть, чтобы не нарезать весь подготовленный чеснок одинаково мелко. Составление подобного списка также помогает понять, чего из необходимых ингредиентов не хватает, и у вас будет время или заказать недостающие продукты, или сбегать в ближайший магазин.
Правило №2. Составьте эффективный план подготовительной работы
Сгруппируйте ингредиенты из всех рецептов по названию и подготовьте их. Конечно, для одного рецепта можно сначала натереть морковь, измельчить чеснок и нарезать ломтиками сельдерей, а затем для другого нарезать соломкой морковь, пропустить через пресс зубчики чеснока и нарезать сельдерей кубиками, но эффективнее (согласно мизанплас) подготовить сгруппированные продукты. Например, сначала подготовьте всю морковь, потом – чеснок, затем сельдерей. Так вы не будете лишний раз мыть нож, чередуя ингредиенты, и не будете тратить лишнее время, «прыгая» от одного продукта к другому.
Правило №3. Соберите необходимые инструменты и ингредиенты на столе до начала приготовления
Теперь, когда эффективный план работы готов, пришло время собрать кухонный арсенал и ингредиенты. Чтобы не рыться в ящиках, ища подходящие ножи во время приготовления еды, заранее разложите на столе или рядом с ним инструменты, которые понадобятся.
Шеф-повара научились хранить информацию о готовящемся блюде на кухне. Они так размещают продукты и кухонный арсенал, что каждая деталь – напоминание. Если на разделочной доске лежит зелёный лук, нарежь его. Сотейник на плите с водой означает, что нужно сварить яйца. Каждый такой сигнал запускает череду действий. Так повара освобождают свой мозг от необходимости постоянно выстраивать цепочку событий и держать всё в памяти – сигналы помогают выполнять многое «на автомате». Обычно необработанные ингредиенты лежат слева от разделочной доски, на самой доске – продукты для нарезки/измельчения, справа – уже готовые к использованию ингредиенты. Ножи и полотенца всегда отправляются на одно и то же место после каждого использования. Такой распорядок, отвечающий принципам мизанплас, хорош и для коллективной работы, если нужно кого-то подменить – всегда ясно, что и где лежит.
Раскладывайте подготовленные продукты по подходящей посуде. Чтобы ингредиенты разной нарезки не смешивались, разделяйте их куском фольги или бумагой для выпечки. Посуду же нужно потом ещё и вымыть, поэтому разумно сокращайте её количество.
Правило №4. Убирайте за собой по мере приготовления
Подготовив инструментарий и ингредиенты, можно приступать к приготовлению. Сначала правила мизанплас кажутся сложными, но, как только вы их освоите, то заметите, что готовить стало удобнее.
Отличный способ сократить количество времени на готовку – это убираться «на ходу», не оставляя мытьё посуды и уборку стола на потом. Не накапливайте посуду в раковине, а делайте небольшие паузы, чтобы быстро ополоснуть сковороды и кастрюли, или загружайте посудомоечную машину, когда появляется свободная минутка. Убирайте продукты сразу после того, как использовали нужное количество, и собирайте съедобные остатки в миску или пакет зиплок, для приготовления бульона или для замораживания.
Если вы надолго оставите грязную кухонную посуду с поджаркой, томатным соусом или расплавленным сыром, спустя несколько часов вам предстоит трудоёмкая чистка. Гораздо проще вымыть посуду сразу после использования.
Правило №5. Не будьте циркачом на кухне
Легко потерять бдительность, когда на плите что-то варится или жарится, а вы нарезаете, натираете овощи или замешиваете тесто. Вот тут и случается самый настоящий цирк – только и успевай жонглировать кухонным арсеналом и совершать почти акробатические трюки, стараясь ничего ни сжечь, ни уронить, ни испортить и ещё самому ни пораниться. Чтобы такого не случилось,контролируйте время приготовления (электронные часы вам в помощь). Если есть возможность, разносите этапы приготовления сложных блюд по времени – многое можно приготовить накануне или заранее, а потом заморозить.
