Хумус сделал головокружительную карьеру, перейдя из разряда еды ближневосточных бедняков в гастрономическое блюдо, известное и любимое во всем мире. Более того, хумусом стали называть любое пюреобразное блюдо из бобовых и/или овощей. Так появился хумус из фасоли и свеклы, моркови и чечевицы. Но мы будем строги: хумусом может называться только пюре, приготовленное из нута или турецкого гороха.
Есть второй непременный ингредиент хумуса, который влияет на его вкус, цвет и консистенцию. Это тхина (тахина, тахини) – паста из кунжута. В нашей стране аналог тхины можно купить под названием урбеч. Стоит он дешевле, хотя по сути это точно такой же продукт. Добавьте к гороховому пюре и кунжутной пасте лимонный сок, соль, специи и чеснок, и получится тот самый классический хумус. Все входящие в него ингредиенты традиционны и недороги на родине блюда, в странах Восточного Средиземноморья, где хумус – привычная еда, которую можно купить в большом и маленьком магазине, съесть на закуску в любой забегаловке или как основное блюдо в специальных местах – хумусиях.
Об этих «специальных местах» стоит рассказать отдельно. Дело в том, что в них хумус подают не как холодную закуску, а как полноценное горячее блюдо. Как, например, картофельное пюре c гарниром. Только пюре – главное, а гарнир – цельные горошины нута или бобов, мелко нарезанная баранина или курица, обжаренные грибы или кедровые орехи – дополнение к пюре, прямо на него и выложенное. Рядом обязательно поставят плошку с соленьями: огурцы, сельдерей, морковь, цветная капуста, оливками и маринованным острым перцем, а также приправы из красного и зеленого перца – схуг (зхуг). Их острота и кислота балансирует «тяжесть» бобовых, освежает блюдо в целом. И, конечно, к хумусу непременно подают теплые лепешки пита. Съел тарелку хумуса в обед – и сыт до следующего утра. Не удивительно, что основные посетители этих заведений – мужчины, легкой и диетической такую еду не назовешь! Кстати, в хумусию часто ходят и на завтрак.
Как приготовить хумус дома
Сегодня хумус можно купить в любом супермаркете. Но гораздо интереснее приготовить его самостоятельно. Это несложно, если у вас есть кухонный комбайн или хотя бы погружной блендер. Скажем честно: в блендере-стакане для приготовления смузи хумус вряд ли получится.
На приготовление хумуса из консервированного нута уйдет минут 15, если же начинать с сухого нута – минимум сутки. Но активного времени понадобятся те же 15 минут, остальное время «пассивное», на замачивание и варку гороха.
Любители хумуса варят сразу много гороха, например килограмм. Сваренный нут можно разложить по полиэтиленовым пакетам, залить отваром и заморозить. Поверьте, это вкуснее и дешевле, чем покупать консервированный нут, который еще и не везде продается.
Сухой нут насыпают в большую миску, заливают холодной водой и оставляют при комнатной температуре на 24 часа или в холодильнике на 48. Налейте побольше воды: нут сильно увеличивается в размере, а нужно, чтобы он был полностью покрыт водой даже через сутки.
Перед варкой слейте с нута воду, переложите его в большую широкую кастрюлю, залейте прохладной свежей водой и доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь и варите нут до мягкости, снимая пену, которая собирается на поверхности в начале приготовления.
Когда нут будет готов, возьмите крепкую деревянную ложку или лопатку и как можно энергичнее перемешивайте нут в кастрюле. От горошин отделятся шкурки, поднимутся на поверхность, и вы сможете легко собрать их шумовкой. Нет, все не отделятся, но хоть сколько-то. О шкурках еще поговорим.
Мягкость нута для хумуса – отдельная история. Говорят, что если идеально сваренную горошину нута с силой кинуть о стену, от горошины останется буквально мокрое место. Можно не рисковать чистотой стен и просто сжать горошину пальцами. Если она легко расплющилась – готова, нет – продолжайте варить. Скорость приготовления нута зависит от сорта (от него, кстати, зависит и вкус, зачастую мелкий среднеазиатский нут оказывается вкуснее красивого и крупного индийского) и от свежести («бобовые не стареют» — одна из распространенных кулинарных иллюзий).
Очень часто встречается совет добавить при замачивании или варке нута для хумуса щепотку питьевой соды. Это разумный совет: сода создает щелочную среду, которая способствует смягчению оболочки (шкурки) гороха и расщеплению крахмалов самого боба. Нут не просто варится быстрее, но еще и становится очень-очень мягким, практически распадается при нажатии. О том, что в готовом блюде будет ощущаться привкус соды, можно не беспокоиться: лимонный сок, обязательный компонент хумуса, его гарантировано нейтрализует.
Если у вас есть скороварка или мультиварка с режимом приготовления под давлением, вспомните о ней, собираясь варить нут.
Итак, нут сварен. Но в отваре, помимо гороха, плавают шкурки, от которых очень хочется избавиться. Какую-то часть удалось снять шумовкой при варке, но не все. Есть два варианта. Первый — не обращать на них внимание, мощный блендер справится. Кстати, если вы добавляли соду, справится увереннее. Второй – для склонных к медитативной работе: дождаться, когда нут остынет и вручную снять шкурки, насколько хватит терпения. В этот момент возникает вопрос: неужели в хумусии кто-то снимает шкурку с каждой горошины?! Конечно, нет: там используют либо очень мощные профессиональные блендеры, либо механические мельницы для протирания овощей, по старинке.
Как бы вы ни решили поступить со шкурками, измельчать горох нужно пока он горячий. Принцип тот же, что и при приготовлении картофельного пюре, и там и там – крахмалы. Они хоть и разные, но ведут себя примерно одинаково. Поэтому, если вы остужали нут, прогрейте его еще раз в его же отваре.
Переложите в чашу комбайна такое количество гороха, которое комбайн сможет смолоть без особой нагрузки. Если ножи комбайна не справляются и вязнут, добавьте немного отвара, но не увлекайтесь: сделать хумус более жидким можно в любой момент, а вот загустить – проблематично.
Не выключая комбайн, добавьте тхину, лимонный сок, молотый кумин и кориандр, чеснок и соль. Отрегулируйте консистенцию гороховым отваром или холодной водой. Считается, что домашний хумус не должен быть идеально гладким, это как бы подтверждает его «нефабричное» происхождение.
Переложите хумус в миску, накройте и оставьте минут на 15. Попробуйте, достаточно ли соли, без нее блюдо покажется безвкусным, но ей нужно время, чтобы раствориться в массе с высоким содержанием жира (напомним, что тхина – жирный продукт). При необходимости досолите, перемешайте и сервируйте.
Подают хумус всегда в плоском блюде. Идеально подойдет глубокое блюдо или плошка с низкими бортиками из фаянса. Дело в том, что по традиции хумус едят, зачерпывая кусочком лепешки, а использовать столовые приборы – моветон.
Выложенный хумус распределяют тыльной стороной ложки так, чтобы в центре был слой потоньше, а ближе к краям – потолще. В углубление выкладывают добавки, по периметру или крест на крест посыпают паприкой или сумахом и щедро сдабривают хорошим оливковым маслом.
В идеале нужно съесть весь приготовленный хумус сразу, а не убирать остатки в холодильник. В холоде вкус хумуса ухудшается из-за старения крахмалов, консистенция тоже не становится лучше. В реальной жизни это вряд ли получится, но оставлять при комнатной температуре точно нельзя – прокиснет! Достать из холодильника хумус желательно минут за 30 до подачи, чтобы он успел согреться до комнатной температуры.
Специи и добавки к хумусу
Хумус состоит из четырех обязательных ингредиентов: нута, тхины, лимонного сока и соли. Все остальное, включая оливковое масло, чеснок и специи – по желанию и вкусу. Вот почему у каждого свое представление о «правильном» хумусе. Кто-то любит побольше свежего чеснока (кстати, если перемалывать горячий нут, вкус и аромат чеснока смягчается), кто-то предпочитает добавить запеченный чеснок – он добавляет «дымок» и сладость. Для многих кумин – непременная специя в хумусе, другие голосуют за пару «кумин+кориандр». Несколько капель острого перечного соуса или щепотка кайенского перца, как и копченой паприки, тоже не помешают. Не отказывайте себе в праве на эксперимент и поиск своего идеального хумуса.
Что выложить на хумус при классической подаче в виде закуски – тоже решайте сами. Остатки мясного рагу, мелко нарезанная и приправленная специями запеченная куриная грудка, обжаренный мясной фарш, шампиньоны, кедровые орехи, каперсы или нарезанные оливки, зубчики запеченного чеснока, много пряной зелени или понемногу всего перечисленного в разумной комбинации – все это превратит хумус в полноценную, хоть и холодную, вкусную еду.
Или намажьте хумус на хлеб, как если бы это был майонез или сливочное масло и соорудите сэндвич с курицей или даже с котлетой. Не сбрасывайте со счетов маринованный болгарский перец, баклажаны, приготовленные любым способом, свежие или припущенные помидоры, в конце концов – они прекрасно чувствуют себя в сэндвиче с хумусом. Можно, кстати, вместо питы подать к хумусу крудите: черешковый сельдерей, разрезанный на четыре части огурец, брусочки моркови, полоски сладкого перца, редис.
А если остатки хумуса развести куриным или овощным бульоном, прогреть и гарнировать чем-то хрустящим, получится отличный суп-пюре.
В такой комбинации вкуса, текстуры, простоты приготовления и безграничной возможности вариантов и кроется секрет популярности хумуса. А если добавить к этому высокую питательную ценность при невысокой стоимости и возможность из одной кастрюли накормить и веганов, и мясоедов, становится понятно, за что так любят хумус. Он этого достоин!
Поддаться соблазну
Мы уже отметили, что если в блюде нет нута, оно не может называться хумусом. Те есть, хумус из свеклы – абсурд, но можно же приготовить не «из», а «с». Добавьте при перемалывании нута запеченную свеклу или морковь или даже шпинат – изменится цвет и вкус, но если не быть пуристом, это будет все еще хумус.
Сейчас в продаже появились пасты из разных семян и орехов, приготовленных по принципу тхины – от несладкой арахисовой пасты до урбеча из льна или конопли. Попробуйте заменить ими тхину, получится интересно. Возможно, захочется добавить больше лимонного сока или остроты, или даже мисо-пасты или вустерского соуса. Но раз уж мы вышли за пределы традиционного хумуса, можно делать все, что угодно. Только хумусом не называйте.
По принципу хумуса можно готовить любые бобовые, от нарядной оранжевой чечевицы до белой фасоли сорта лима. Добавьте к ним любую ореховую пасту – она дает гладкость, «ореховость» и вообще облагораживает. Обязательно подберите кислоту: сок лимона или лайма, или хороший уксус. При встрече с жирной ореховой пастой она способствует образованию эмульсии, которая отвечает за шелковистую текстуру. Соль, специи, приправы – и готово новое вкусное блюдо. Остается только придумать ему благозвучное название, потому что это уж точно не хумус!
