- Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Язык говяжий | 101 | 101 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 33,2 | 2,4 |
| Лук репчатый | 3,2 | 2,4 |
| Петрушка (корень) | 3 | 2 |
| Соль | 2 | 2 |
| Масса отварного языка | — | 60 |
| Сыр российский | 48 | 40 |
| Ядра ореха грецкого | 8,2 | 8 |
| Майонез | 40 | 40 |
| Чеснок | 6,5 | 5 |
| Выход готового изделия: | 150 |
- Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой. Морковь, петрушку (корень) промывают, перебирают, очищают и повторно промывают.
Языки размораживают, зачищают, тщательно промывают, кладут в холодную воду, доводят до кипения, добавляют коренья и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. После варки их погружают в холодную воду и снимают кожу.
Отварной язык нарезают большими тонкими ломтями. На каждый ломоть укладывают фарш и заворачивают в виде рулетика. Для сохранения формы каждый рулетик можно скрепить шпажкой.
Для фарша: сыр измельчают на мелкой терке, добавляют измельченные ядра грецкого ореха, мелко нарубленный чеснок, майонез и тщательно перемешивают.
- Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид — рулетики одинакового размера, цилиндрической формы, с равномерно распределенным фаршем;
цвет — языка от светло-серого до светло-коричневого, фарша — светло-желтого;
вкус — характерный для отварного языка, фарша — умеренно-соленый, острый с выраженным привкусом ореха;
запах — отварного языка, майонеза с легким ароматом чеснока;
консистенция — языка плотная, мягкая, фарша — равномерно-крупчатая.
- Срок годности и условия хранения:
При температуре от +2 до +6°С — 12 часов.
- Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| кКал | кДж | |||
| 18,7 | 37,0 | 1,5 | 415 | 1736 |
Специально для cooks.kz
