Лапландка из сказки Андерсена «Снежная королева», чтобы помочь Герде, написала записку финке на сушеной треске. И верно: у саамов рыболовство – один из главных промыслов. Узнаем, чем еще угощают коренные жители Кольского полуострова.
Рыбный сезон
Не только треска украшает стол саамов, но также сиг, щука, налим и даже семга. Рыбу вялят, сушат, запекают в тесте, реже – солят. Если коптят, то под крышей жилища.
Жарят рыбу саамы по особому рецепту. Крупные ее куски солят, накалывают на палочки и втыкают в землю возле открытого огня. В саамском меню раньше была и «рыба с душком». В одних поселениях рыбу на некоторое время зарывали в землю, чтобы она слегка испортилась, в других – солили, но немного недосаливали (с той же целью). И еще одна неотъемлемая часть саамской кухни – ржаная мука. Куда ее только не добавляли! В блюда из рыбы – в том числе.
В старину саамы в рыболовный сезон заготавливали на семью до 30 пудов рыбы – то есть 480 килограммов, почти полтонны!
В традиционную саамскую уху сначала закладывается голова, затем кусочки туловища и только потом хвост. «Чтобы рыба шла в сети, а не из них», – гласит старинная примета. Добавляют саамы в уху и ягоды – морошку, чернику или воронику, которую называют «саамской картошкой» за питательность и частоту употребления. Принято вначале съесть куски вареной рыбы, а затем уже выпить бульон.
Зимнее меню
Оленеводство – еще один традиционный промысел кольских саамов. С давних времен олени помогают человеку в охоте на диких оленей, перевозят грузы, а также дают молоко и мясо. Так с сентября-октября рыбные блюда сменяются мясными.
Традиционное хозяйство саамов сочетает оленеводство, рыболовство и охоту. Поэтому основа зимнего стола – оленина. Также в меню есть блюда из дичи.
Оленину коптят, вялят, жарят, варят и едят сырой. Практически ничего не выбрасывают – вся туша идет в ход, в том числе внутренности. Мясо считается диетическим, а кости и олений жир – деликатесами.
Один из саамских специалитетов – маль – похлебка из рыбы, мяса или того и другого разом. Бульон доводят до кипения и вливают в него муку, разведенную холодной водой, а затем добавляют морошку или воронику.
Ягоды бывают разные
В конце лета наступает пора заготавливать ягоды: морошку, воронику, бруснику, чернику, голубику… Их замораживали, проваривали с солью, запекали, варили в сыворотке от оленьего молока, чтобы пить как лекарственный отвар.
Самым популярным саамским блюдом по праву считается салат нюввт – к отварной размятой рыбе добавляют морошку в пропорции 1 кг – 1 стакан.
Саамы делают заготовки ягод непривычным способом – ягоду укладывают в тару и чуть придавив (чтобы «дала» сок), оставляют на зиму, а иногда перемешивают с растопленным оленьим жиром. Последнее, кстати, не только способ консервации, но и готовое блюдо, «глазированные ягодки» можно есть так или подать к бульону или ухе, что сделает похлебку более наваристой и придаст чуть терпкий лесной аромат.
