Соус, приготовленный на мясном бульоне, рекомендуется подавать к блюдам из жареного мяса, субпродуктов и овощей, на рыбном бульоне — к отварной, припущенной и жареной рыбе, изделиям из рыбной котлетной массы.
- Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Бульон | — | 900 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 45 | 45 |
| Мука пшеничная | 45 | 45 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 7580 | 60 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Томатное пюре | 250 | 250 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Соль | 10 | 10 |
| Лавровый лист | 0,2 | 0,2 |
| Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
| Выход готового изделия: | 1000 |
- Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, мелко шинкуют.
Морковь перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.
Морковь нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретые до температуры 130-140°С маргарин или масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см, и пассеруют при температуре не выше 120°С 10-15 мин. Затем добавляют томатное пюре и продолжают пассерование в течение 10-15 мин.
В растопленные маргарин или масло всыпают просеянную муку, пассеруют при непрерывном помешивании при температуре 110-120°С до приобретения светло-кремового цвета. Муку охлаждают до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы. Затем постепенно добавляют оставшийся бульон, мелко нарезанные пассерованные лук, морковь, томатное пюре и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, лавровый лист, перец. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус, приготовленный на мясном бульоне, рекомендуется подавать к блюдам из жареного мяса, субпродуктов и овощей, на рыбном бульоне — к отварной, припущенной и жареной рыбе, изделиям из рыбной котлетной массы.
- Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид — однородная масса, без комков заварившейся муки;
цвет — красновато-оранжевый или светло-кремовый с оранжево красным оттенком;
вкус — характерный для данного вида соусов, в меру солоновато кисловатый с привкусом моркови, репчатого лука, томатного пюре;
запах — характерный для данного вида соусов с ароматом пассерованный овощей и томатного пюре;
консистенция — однородная, вязкая.
- Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 3 часов
- Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| кКал | кДж | |||
| 1,4 | 4,4 | 7 | 73 | 305 |
