- Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Треска потрошеная обезглавленная крупная филе с кожей без костей | 89 | 65 |
| или окунь морской потрошеный обезглавленный, филе с кожей без костей | 98 | 65 |
| или филе окуня морского необесшкуренное, выпускаемое промышленностью | 71 | 65 |
| или филе хека тихоокеанского необесшкуренное выпускаемое промышленностью | 75 | 65 |
| Хлеб пшеничный | 8 | 8 |
| Морковь | 25 | 201 |
| Лук репчатый | 10 | 8 |
| Масло растительное | 2 | 2 |
| Соль | 3 | 3 |
| Специи | 0,02 | 0,02 |
| Масса пассерованного лука | — | 4 |
| Яйца | — | 8 |
| Молоко или вода | 7 | 7 |
| Мука пшеничная | 8 | 8 |
| Масса полуфабриката | — | 118 |
| Масло растительное | 8 | 8 |
| Масса тушеных тефтелей | — | 100 |
| Соус томатный, или томатный с овощами, или сметанный с томатом | — | 75 |
| Выход готового изделия: с соусом | 175 |
1 масса вареной очищенной моркови.
- Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30°С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12°С (на 1 кг рыбы 2 литра воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или комнатной температуре, чистят, разделывают на филе без кожи и костей, промывают в проточной воде. Промышленное филе размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде.
Морковь столовую свежую, перебирают, моют и варят в кожице 25-30 мин до готовности, охлаждают, очищают от кожицы.
Нарезанный полукольцами лук репчатый пассеруют при температуре жира не выше 120°С 10-15 мин.
Филе рыбы без кожи и костей измельчают на мясорубке вместе с вареной морковью, пассерованным репчатым луком и размоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом. В полученную массу добавляют яйца, соль, специи, вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10-15 мин.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
Рекомендуемые гарниры: овощи отварные, картофельное пюре, рис отварной.
- Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид — изделие в виде шариков, (по 3-5 шт. на порцию), из рыбной котлетной массы с морковью, политы соусом;
цвет — тефтелей оранжевый с золотистым оттенком, соуса в соответствии с его наименованием;
вкус, запах — характерные для рыбной котлетной массы с кисло-сладким привкусом соуса;
консистенция — мягкая, сочная.
- Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С — 24 часа.
- Сведения о пищевой и энергетической ценности
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | ||
| кКал | кДж | ||||
| изделия | 14,0 | 12,7 | 15,8 | 233 | 975 |
| на 100 г | 8,0 | 7,3 | 9,0 | 133 | 557 |
Специально для cooks.kz
