Кольский полуостров – место удивительное. Полгода день и полгода ночь. Здесь не работает ни один из сотовых операторов, правда, можно подключиться к спутниковому Wi-Fi, если погода позволит. Зато здесь ясно думается и хорошо естся.
Два часа в небе от Москвы до Мурманска, пара часов идеальной дороги от Мурманска в сторону Норвегии и еще несколько долгих часов тряски в машине по камням в плотном тумане перевала Муста-Тунтури, и глазам наконец-то открывается инопланетный пейзаж берега Баренцева моря на Кольском полуострове. Здесь расположен глэмпинг «Китовый берег», на кухне которого трудится шеф-повар Алексей Романов. Сам он родился и вырос в Карелии, бабушка — из Швеции, а прадед — с Заонежья. Шеф единственного в своем роде ресторана за полярным кругом многое может рассказать о северной кухне.
Морской виноград
Во время прогулки по берегу, во время отлива, когда холодное Баренцево море отползло к Северному Ледовитому океану и оголило каменистый берег, мы встретились с Алексеем лицом к лицу. Он шел в высоких резиновых сапогах, опустив голову и что-то собирал в пластиковый контейнер. Мы были единственными людьми на этом пустынном каменистом пространстве. На вопрос, что в контейнере, он улыбнулся и сказал: «Собираю морской виноград. Мне он нужен для салата с лососем слабой соли в свекольном соусе. А вообще его можно есть сырым – капелька масла, капелька уксуса и все». Оказывается, так здесь называют фукус — морские водоросли.
Внешне фукус действительно похож на незрелый виноград, и его здесь очень много. Сезон — зимой и в начале весны, потом он становится жестким. Из-за уникального состава, почти идентичного человеческим тканям и крови, фукус очень полезен. Он содержит полный комплекс макро- и микроэлементов, поэтому на Севере считается идеальным комплексом живых витаминов и минералов.
Как приготовить мясо дичи, чтобы оно было нежным и мягким
Одно из фирменных блюд Алексея – бефстроганов из оленины. Нежное мясо буквально тает во рту, и сразу хочется узнать секрет его волшебства. Ну разве может мясо дикого оленя быть таким нежным?!
«В оленину я кладу ложку меда. Дикая оленина маленько горчит, а мед смягчает. Еще добавляю сметану и сливки напополам, немного натираю соленого огурца, жаренного лука и сушенного лука порей. Гарнир готовлю из сельдерея. Сельдерей нарезаю кубиками и варю на молоке, потом протираю и взбиваю вместе с кубиками сливочного масла до гладкой однородной массы. Сочетание пряного сельдерея и оленя с горчинкой и брусникой считаю идеальным. Но есть еще кое-что. Как-то я попробовал вяленную оленину, и она мне очень понравилась. Но когда мне ее привезли, оказалось, что этот кусок невозможно было ни нарезать, ни разжевать. Что я только с ней ни делал! Даже варил со сливочным маслом, ничего не помогло. И вот придумал: натираю ее на терке, как пармезан, и сыплю сверху на бефстроганов и некоторые другие мои блюда. Вяленная оленина добавляет блюду особый вкусовой оттенок».
Как приготовить идеальный скандинавский сливочный суп с рыбным пирогом
Алексей обожает ловить и готовить рыбу: «Такой продукт главное не испортить готовкой, и тогда он будет хорош. Сам я очень люблю супы, особенно традиционный скандинавский сливочный суп Лохикейтто из красной рыбы. Особый вкус ему дает сочетание жирной рыбы, жирных сливок и крепкого рыбного бульона. Иногда в него добавляю белое вино, два вида рыбы и конкассе из томатов. Сначала отдельно варим рыбный бульон, добавляем в него сливки, вино, пассерованный лук и мини-картофель. Отдельно готовим рыбу. Выкладываем рыбу в блюдо и кладем туда конкассе из томатов, следом заливаем бульоном и посыпаем зеленью». К этому блюду Алексей предпочитает подавать пирог-рыбник.
«У нас для такого пирога есть палтус, треска, мойва и всякая разнорыбица. Пирог, как и кашу, ничем не испортишь. А рецепт теста я позаимствовал из «Фрегата» – самого старого ресторана Петрозаводска, который стоит на набережной. Рецепт идеальный, тесто всегда поднимается хорошо: 10 г сухих дрожжей на полкило муки. Два раза даю ему подняться и обмять, чтоб вышел спирт, тогда оно приятное и вкусное получается».
Особенность местной кухни
Работа на краю севера непредсказуема, как и сама природная стихия. Зимой тут такие метели и ветра, что бывает и не выйдешь на улицу. Порой гости приезжают на пару дней, а застревают на 3–4. Конечно, всегда есть запас на складе, голодным никто не остается. Но бывают и исключения. «Вот однажды закончилось на складе молоко. Отправили нам молоко, как говорится, с большой земли. Да снегоход застрял в дороге. В нескольких километрах от нас другой глэмпинг. Еду к ним. А у них яйца закончились. И я меняю коробку яиц на молоко. Вот так и живем».
Кухня в глэмпинге, как ни крути – кухня в палатке. Она напоминает отсек космического корабля. Чистое белое пространство с расставленной техникой и столовыми приборами, все на своих местах, эргономика пространства выстроена и отлажена. Сложные блюда здесь не просто приготовить. Поэтому задача шеф-повара все сделать проще и вкуснее, играя на качестве продуктов.
Самое страшное на Кольском для Алексея – это зима и состояние постоянной ночи. В это время пространство Китового сужается до нескольких точек –кухня, дорожка, кровать, дорожка, кухня. И так несколько месяцев. В какой-то момент уже стираются и даты, и время. Во время долгих темных месяцев зимы Алексей находится на кухне только с су-шефом и делает каждый день практически одно и тоже. И в конце концов создается ощущение, что он не на земле, а где-то в космосе.
