Самый полезный суп по мнению врачей — щи. Ферментированный продукт -капуста, белковая составляющая — фасоль.
- Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста квашеная | 357 | 250 |
| Фасоль | 61 | 60 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 5053 | 40 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Томатное пюре | 20 | 20 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Маргарин столовый | 20 | 20 |
| Бульон или вода | 800 | 800 |
| Перец горошком | 0,1 | 0,1 |
| Лавровый лист | 0,04 | 0,04 |
| Соль | 10 | 10 |
| Зелень петрушки или укропа | 5,4 | 4 |
| Выход готового изделия: | 1000/4 | |
| Рекомендуемая норма сметаны на порцию | — | 30 |
- Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь, промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.
Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.
Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.
Фасоль перебирают, промывают в проточной воде.
Квашеную капусту перебирают, отжимают, (если капуста очень кислая, промывают в холодной воде и тщательно отжимают) очень крупные части режут.
В разогретые до температуры 130-140°С маргарин или масло сливочное закладывают нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и пассеруют 10-15 мин при температуре не выше 120°С.
Капусту тушат с добавлением томатного пюре 1,5-2,5 часа, за 10-15 мин до окончания тушения добавляют пассерованные овощи.
Просеянную пшеничную муку пассеруют без масла при температуре 150- 160°С, периодически помешивая, до приобретения светло-кремового цвета, охлаждают до 70-80°С и разводят бульоном или водой в соотношении 1:4.
Предварительно замоченную, в течение 2-3 час, в холодной воде фасоль отваривают до готовности.
В кипящий бульон или воду закладывают тушеную с томатным пюре и пассерованным луком капусту, доводят до кипения, добавляют сваренную фасоль, пассерованную муку, соль, специи, варят 5-10 мин до готовности.
Щи отпускают со сметаной. При отпуске посыпают зеленью.
- Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид — на поверхности жидкой части блюда — блестки жира, жидкая часть щей однородная. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны;
цвет жидкости части щей — светло-коричневый;
вкус, запах — кисло-сладкий, с привкусом фасоли;
консистенция овощей — мягкая или слегка плотная, соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.
- Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 3 часов.
- Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| кКал | кДж | |||
| 2,1 | 1,5 | 4,5 | 40 | 167 |
Специально для cooks.kz
