По популярности салат «Сельдь под шубой» может соперничать с оливье, хотя поиск канонического рецепта — пустые хлопоты. Каждая хозяйка творит по-своему.
Сельдь под шубой с печным дымом от шеф-повара ресторана «Улей» Дениса Королькова
Ингредиенты:
Картофель отварной — 60 г
Майонез домашний — 50 г
Морковь отварная — 30 г
Филе сельди — 60 г
Свекла отварная — 45 г
Яйцо куриное отварное — 25 г
Канапе:
Хлеб гречневый — 10 г
Чеснок — 2 г
Филе сельди — 20 г
Икра черная — 5 г
Лук салатный красный — 1 г
Укроп — 1 г
Масло с зеленью — 1 г
Украшение:
Икра черная — 10 г
Петрушка, укроп — 2 г
Масло с зеленью — 5 г
Способ приготовления:
В стеклянную банку выложить порезанные отварные овощи, сельдь и яйцо. Важна последовательность: картофель, морковь, филе сельди, картофель, филе сельди, потом свекла. Каждый слой промазать майонезом.
Сверху горкой — натертое яйцо, украсить икрой, укропом, петрушкой и зеленым маслом. Перед подачей необходимо наполнить банку дымом и закатать.
Отдельно сделайте три канапе с сельдью на гречневой гренке, украсьте их икрой, луком и зеленью.
Форшмак от бренд-шефа ресторана Dizengof/99 Виктора Синельникова
Ингредиенты:
Филе сельди — 250 г
Лук красный — 50 г
Яблоко — 200 г
Масло сливочное — 70 г
Яйцо — 3 штуки
Майонез — 70 г
Ингредиенты для майонеза:
Яйцо — 3 штуки
Масло растительное — 200 г
Соль — 5 г
Горчица дижонская — 10 г
Масло оливковое — 10 г
Лимонный сок — 10 г
Способ приготовления:
Яйца отварить и измельчить. Добавить остальные ингредиенты, нарезанные мелкими кубиками, а также сливочное масло комнатной температуры. Для майонеза венчиком смешать яйцо с горчицей, солью и лимонным соком, влить растительное масло. Должна образоваться густая эмульсия. Можно приправить оливковым маслом, солью, лимонным соком. Полученную смесь выложить на тарелку, полить оливковым маслом, посыпать зеленым луком и подать с ломтиками бородинского хлеба.
Сельдь с теплым картофелем и хреном от шеф-повара ресторана северной кухни «Экспедиция» Юрия Сысоева
Ингредиенты:
Олюторская сельдь — 4 штуки
Картофель — 500 г
Хрен — 10 г
Для рассола:
Вода — 2 литра
Сахар — 60 г
Соль морская — 140 г
Лавровый лист — 3 штуки
Перец душистый горошек — 4 штуки
Гвоздика — 3 штуки
Корица — по вкусу
Способ приготовления:
Олюторскую сельдь промыть, просушить. Воду довести до кипения, добавить специи, остудить, залить рыбу и оставить в холодильнике на пять дней.
Филе порезать на кусочки и подавать с порубленным хреном и теплым молодым картофелем.
Форшмак из черноморской сельди от шеф-повара ресторана 1870 Abrau-Durso Wine & Food Павла Тарасова
Ингредиенты:
Филе сельди — 200 г
Лук фри — 30 г
Яичный белок — 80 г
Сливочный сыр — 90 г
Яблоко зеленое — 30 г
Способ приготовления:
Филе сельди и яичный белок нарезать мелкими кубиками. Добавить лук фри и сливочный сыр. При подаче сверху положить мелко нарезанное яблоко.
Роллы «Сельдь под шубой» от шеф-повара ресторана историко-культурного комплекса «Вятское» Ярославской области Маруси Червяковой
Ингредиенты:
Свекла — 100 г
Морковь — 30 г
Майонез — 40 г
Сельдь — 100 г
Красный лук — 30 г
Яйцо — 1 штука
Способ приготовления:
Из запеченной свеклы нарезать восемь слайсов. Выложить на пленку в два ряда вплотную. Сверху — порезанная соломкой запеченная морковь и картошка, мелкая крошка красного лука, полоска майонеза, сельдь и яйцо. Пленкой закрутить ролл, сформировать его и уплотнить. Отправить в холодильник на шесть часов. Перед подачей снять пленку и порезать ролл на небольшие порции.
