Как совершенно летнее лакомство стало любимым во все времена года
Летом 1839 года маркиз де Кюстин, путешествовавший по России, увидев москвичей, наслаждавшихся мороженым в кафе в Александровском саду, был сражен этим зрелищем. Французский аристократ решил, что россияне европеизировались окончательно и бесповоротно. Правда, для приготовления мороженого у нас еще долго использовали полено и утюг.
«Плотно утрамбовывается поленом»
Как и все лакомства в дореволюционной России, мороженое делилось прежде всего на два сорта — аристократическое и простонародное. Первое подавалось во дворцах к царскому столу, на балах, званых обедах и в кондитерских. Второе — во дворах, на улицах и на базарах.
«Прежде всего на дно этой кадочки кладется толченый лед,— описывали слаботир в одном из кулинарных сборников XIX века.— Лед посыпается горстью соли (для охлаждения), а форма, предварительно вымытая и закрытая крышкой, устанавливается посредине попрочнее и обкладывается кругом, до самой крышки, мелким льдом, который пересыпается солью и плотно утрамбовывается поленом. Соли требуется довольно много — не менее 3 фунтов; без нее приготовление мороженого значительно замедляется».
Форму вертели во льду час и дольше в зависимости от смесей, которые замораживали: фруктовые превращались в мороженое быстрее, чем молочные. Каждые 15 минут цилиндр вынимали, ополаскивали, вытирали, открывали, счищали со стенок замерзший слой, промешивали, закрывали, прятали в лед с солью и опять крутили. Прислуге, отправленной «вертеть мороженое», приходилось немало попотеть и померзнуть одновременно, так как процесс происходил, как правило, в погребе. Обычный размер этих цилиндров-морожениц был 25–30 сантиметров в вышину и 12–15 сантиметров в диаметре, так что для большого обеда или бала приходилось «вертеть мороженое» в нескольких слаботирах и за день-два до мероприятия. Готовые порции мороженого укладывали на решетку, а ее опускали в жестяную печку — так называлась широкая форма с решетками и крышкой, которую заблаговременно заправляли в лед с солью. Мороженое в ней при постоянном присмотре сохранялось более суток.
Кто не был уверен в мастерстве и рачительности своего кухонного штата, тот заказывал мороженое в кондитерских. Например, в пушкинском Петербурге у всех на устах было мороженое от Рязанова или Резанова — мемуаристы пишут по-разному. Князь П. П. Вяземский в 1834 году, шутя, сообщал жене:
«Вчера на именинном пире у нас были семейство Кривцовых, добрая ботвинья, очень хорошие стручки, Ростислав Давыдов, Василий Оболенский, две бутылки шампанского, из коих выпито полторы, Александр Пушкин, очень хорошее сливочное блюдо, холодное с бисквитами, 15 порций мороженого от Рязанова, а у нас сидело 12 человек, из коих Кривцова не ела, стало быть, другому, между прочим мне, было и bis, а Пушкину и bis bis».
«Лучше щербет на роме, слегка возбуждающий»
С помощью неаполитанских морожениц (на рисунке), терпения и труда фруктовые и молочные смеси превращались в обожаемое всеми лакомство
Бал без мороженого считался провинциальным, а праздничный обед без этого холодного десерта нельзя было назвать утонченным. Для бала в комнате около танцевального зала устраивался кондитерский буфет — стол, на правом конце которого ставился самовар со всеми принадлежностями для чая, в середине размещались десерты, конфеты, пирожные, кувшины с напитками и вазы с цветами, а на левом конце — постамент с мороженым и блюдца с ложечками.
Постаменты, или, как их еще называли на русский лад, ледянки, представляли собой ледяные фигуры из воды, подкрашенной кармином, шафраном, свекольным соком или молоком. Для их отливки продавались разнообразные жестяные формы.
На постамент укладывалось мороженое в виде шариков или различных фруктов. Профессор Московского университета И. А. Двигубский описал способ их изготовления:
«Мороженому придают также вид всякого рода плодов, употребляя для того особенные формы… эти формы закупоривают весьма плотно, заклеивая их мастикою, составленною из свежего свиного сала, желтого воска и смолы в следующей пропорции: свиного сала четыре унца (унции), желтого воску два унца с половиною, смолы два унца.
Когда формы замазаны мастикою, так чтоб и соль не могла в них пройти, тогда становят их в лоханку, наполненную льдом и солью; ворочают деревянною палочкою или лопаткой полчаса или три четверти часа, до тех пор пока жидкость, которая в них находится, замерзнет; тогда вынимают мороженое из форм и подкрашивают под естественный цвет плодов, которых вид оно имеет».
Но некоторые кондитеры просто плотно заворачивали каждую формочку в вощеную бумагу перед погружением ее в лед.
В течение бала гости, подходя к столу, самостоятельно или при помощи услужливых кавалеров накладывали себе приглянувшееся лакомство. Разгоряченные танцами гости предпочитали мороженое, поэтому нередко для некоторых бал заканчивался простудой.
Член Вольного экономического общества помещик В. А. Левшин писал в 1790 году:
«Большая часть врачей не осуждают употребление мороженого, но считают оное очень здоровым; оное может быть полезным и в наших умеренных климатах разным особам, у коих желудок и нервы требуют подкрепления от холодных еств и напитков. Однако во всех странах мороженое употребляют неумеренно и во всякое время, даже разгорячась; это значит подвергать жизнь свою опасности».
А князь П. Н. Енгалычев, рассуждая о мороженом в начале XIX века, ему вторил:
«Известно, что мороженое чудесно избавляет женщин истерических от трепетания сердца и от признаков, грозивших захвачением духа…
В жарких землях оно сделалось первою необходимостью даже для простого народа… В северных странах мороженое есть уже предмет роскоши, употребляемый одними богатыми людьми и во время зимы, на балах. Тогда-то от него происходят несчастные последствия; наипаче ж женщины бывают жертвами своей неосторожности. Обыкновенно от него происходит воспаление легкого, иногда сопровождаемое смертью. Итак, не должно употреблять мороженого во время зимы, а особливо после сильного телодвижения, после танцев и наипаче во время пота».
«Если уж непременно надобно кушать мороженое,— советовал парижский врач и профессор Альфред Беккерель любителям балов,— то лучше щербет на роме, слегка возбуждающий, чем сливочное мороженое и особенно из плодов».
«Провести кругом горячим раскаленным утюгом»
Во избежание тяжелых отравлений мороженым его производство на продажу разрешалось в СССР только на специализированных производствах
Если мороженым завершался обед или ужин, то повар выкладывал порции на предварительно охлажденные хрустальные или фарфоровые блюдца, ставил их на поднос так, чтобы в ряду было несколько сортов, и вручал официанту, который был обязан знать название каждого сорта.
Или же мороженое в виде торта торжественно вносилось в столовую и уже там делилось на порции. Вокруг мороженого укладывали гарнир: бисквиты, глазированные ломтики апельсина, нежное печенье, мелкие безе или меренги. Повара-виртуозы изготовляли из различных видов теста затейливые тимбали — колпаки, которыми накрывали мороженое, выложенное на блюдо. В начале XIX века полюбили упаковывать весь пласт мороженого в безе. Этот десерт назвали печным или обжаренным мороженым.
Генерал Д. Е. Остен-Сакен, вспоминая о своей службе в гусарском полку незадолго до войны 1812 года, писал:
«Обыкновенно вечерком офицерство собиралось у кого-либо из помещиков или в трактире, а чаще всего у кого-нибудь из товарищей… Подавалась закуска, а с нею Вера, Надежда и Любовь — три сестры очищенные; Вера была чистая, как слеза, Надежда настояна на мяте, а Люба — на дереве. После неизбежной селедки являлись жандармские котлеты и печень гусарская — блюдо, хорошо известное военной братии, особенно квартировавшей в западном крае. В заключение подавалось пылающее мороженое — шедевр кулинарного искусства поваров того времени».
Шедевр рождался так: сливочное мороженое выкладывали на блюдо и обмазывали белками, взбитыми с сахаром. В центре этого «пирога» белки укладывались в виде чашки, внутренние стенки которой посыпали сахаром. После этого блюдо с мороженым ставили на кастрюлю со льдом и ненадолго отправляли в печь — обжарить белки. Подавая на стол, в образовавшуюся из безе чашку вливали рюмку рома и зажигали.
Позже, в 1860-е годы, Е. И. Молоховец в своем кулинарном труде предложила при приготовлении мороженого в меренговой корочке обойтись без печки:
«Мороженое сливочное выложить на блюдо, поставить блюдо на лед с солью, покрыть мороженое мерингою в 2 пальца толщиною, приготовленною из 6 сбитых белков, одной четверти фунта сахара и немного ванили, сгладить ножом, провести кругом горячим раскаленным утюгом, разумеется, осторожно, не дотрагиваясь меринги, когда эта последняя обжарится сверху, подавать».
«Услуга была отличная»
В 1930-х годах советские молочные и хладокомбинаты предлагали потребителям продукцию на любой вкус и кошелек
Бытует мнение, что приготовление мороженого развилось в России после Отечественной войны 1812 года. Но мемуары и дневники говорят о том, что уже в 1800-е годы мороженым лакомились и жители обеих столиц, и обитатели провинциальных городов.
Например, известный библиофил И. А. Второв, служивший в начале XIX века в уездном самарском суде, часто бывал в Москве и описал в своем дневнике Тверской бульвар того времени:
«Среди широкой улицы сделана перспектива более версты длиною, укатанная ровно и усыпанная песком; на обеих сторонах ее во всю длину посажены деревья, а обе стороны улицы и площадь заставлены каретами приезжающих туда для прогулки дам и кавалеров, которых всегда бывает по нескольку тысяч. Тут можно видеться со знакомыми, ходить, сидеть на расставленных по всему проспекту софах, а в галерее, построенной на бульваре, пить чай, лимонад и оршад, лакомиться конфектами и мороженым».
А историк Д. Н. Бантыш-Каменский, проезжая в 1808 году через Тулу, обнаружил на ее улицах немалое количество разносчиков этого лакомства, но попробовать его простонародный вариант не рискнул.
О смоленском мороженом упомянул в своих записках о 1812 годе генерал от инфантерии Ф. Я. Миркович. Он, 22-летний, служил тогда в лейб-гвардии Конном полку. В июле полк стоял лагерем под Смоленском в ожидании надвигающихся войск Наполеона. 21 июля Миркович записал в дневнике:
«В воскресенье, вечером, я отправился посмотреть на Смоленск, не смотря на данное себе слово не быть в этом городе, пока он не избавится от опасности попасть в руки неприятельские. Но мне так хвалили смоленские конфеты и мороженое, что я позабыл о данном слове. Первый мой визит был к кондитеру Саве Емельянову».
Конечно же, празднование в Москве взятия Парижа и победы над Наполеоном в 1814 году не обошлось без мороженого. В уцелевшей от пожара усадьбе статского советника Д. М. Полторацкого 19 мая целый день длился всенародный праздник с фейерверками, качелями, оркестрами, цыганами. А ночью для избранной публики был дан ужин.
«В час пополуночи,— вспоминал инженер-генерал-майор А. П. Вельяшев,— отворились в нижнем этаже залы для ужина; в оных накрыты были столы на 350 персон… Несмотря на тесноту, услуга была отличная — фрукты, конфекты, пития, мороженое разносимы были беспрестанно во множестве».
«С каким аппетитом мы опоражнивали ведро»
Всеобщая любовь к мороженому сделала его из совершенно летнего продукта круглогодичным
Выросшие на мороженом, дворянские отроки и вдали от дома, в столичных учебных заведениях, имели возможность им лакомиться. Выпустившийся в 1807 году из 2-го кадетского корпуса Н. В. Вохин, ставший генерал-майором, вспоминал:
«На корпусный двор собирались ежедневно кроме разнородной кадетской прислуги конфетчики, мороженщики, разносчики и торговки со всякою всячиною съедомого, чем торговали они невозбранно от утра до вечера в праздничные и будние дни, в часы, свободные от учебных занятий».
А стесненные в деньгах кадеты изобретали мороженое сами. Так, один из воспитанников того же 2-го корпуса вспоминал, как он со своими товарищами в 1820-е годы исхитрялся приготовить это лакомство из снега:
«Делали иногда и мороженое; но это было также не иначе как зимою: для этого выжимали в ведро через простыню клюкву, размешивали сок с патокой, потом клали туда необходимое количество снега — и мороженое готово. Я уверен, что при одном чтении другому сделается дурно, а посмотрел бы он, с каким аппетитом мы опоражнивали ведро, за неимением ложек, без церемонии, руками».
В 1830-е годы юноши-дворяне, попав в полк, не переставали есть мороженое. Генерал П. А. Степанов, прослуживший 25 лет в лейб-гвардии Егерском полку, писал:
«В начале тридцатых годов стали появляться на всех учениях и маневрах разносчики с подводами, на которых утром бывали разные съестные припасы, водка и вино, а вечером фрукты, мороженое и лакомство».
Кондитерские отправляли разносчиков мороженого и во дворы гражданских учебных заведений, так как молодым людям самовольно отлучаться из пансионов не разрешалось. Юный А. А. Фет вместе с несколькими подростками жил в 1838 году в Москве, в доме историка М. П. Погодина, у которого там была школа по подготовке к поступлению в Московский университет.
«Вместе с приближением лета,— вспоминал поэт,— под наше с Тындоевым окно почти ежедневно приходил мороженник с кадкою на голове и угощал нас своим лакомством; между прочим, и я наслаждался большим стаканом крем-брюле, стоившим двугривенный».
Ну а простолюдины ели мороженое на улице даже зимой, не отходя от разносчика. И приготовлено оно было уже не в кондитерских, а в каком-нибудь арендованном крестьянской артелью подвале.
Писатель Н. П. Матвеевский, рассказывая о жизни мальчишек-портняжек в Петербурге, подробно описал их развлечения в праздничный день:
«Финал всегда состоит из угощения мороженым, не смотря на двадцать градусов мороза. Для поглощения мороженого, или, лучше сказать, подслащенного снегу, мальчуги окружают кадку мороженика и, разделившись попарно, каждая пара спрашивает рюмку мороженого, копейки в две. Микроскопическая рюмка, вмещающая внутри себя гомеопатические крупинки мороженого, остальная же часть мороженого, ловко уложенная морожеником над рюмкою, попадается вместе с костяною ложечкою во владение мальчуги, к которому присоединяется другой… Мальчуги едят мороженое до посинелых губ и дрожи, а если эти признаки появились бы в половине недоконченной рюмки, то они ее не оставят, а доедят и потом бегут домой, чем спасаются от болезни и избегают расхода на наем извозчика».
Это простонародное мороженое почти никогда не готовилось из молока, а тем более из сливок — только из сиропа из низкосортного сахара с легким привкусом каких-либо ягод или эссенций.
«Мороженое замораживают снегообразно,— инструктировали кулинарные сборники той поры.— В таком случае его не вертят и не мешают, а только изредка поворачивают форму и, забирая ложкою смесь, обливают ею стенки мороженицы и соскабливают, когда замерзнет, не размешивая; это обливание и соскабливание продолжаются до тех пор, пока все мороженое не превратится в рыхлую массу».
Казалось бы, ничего проще быть не может. Но побывавший в Японии доктор географии А. Н. Краснов обнаружил, что там беднякам, страдающим от жары, предлагают еще более постный продукт:
«Продавец берет кусок льда,— писал Краснов,— и на особой терке превращает его в мельчайшие стружки вроде снега, прибавляет туда несколько капель лимонной кислоты, в редких случаях сахару — и мороженое готово. Этот подкисленный или подслащенный снег далеко уступает по вкусу даже той замороженной бурде, которою угощают нашу невзыскательную народную массу уличные мороженщики».
«Любые три сорта из вышепоименованных»
Регулярно возникавшие временные трудности в сельском хозяйстве и пищевой промышленности немедленно приводили к дефициту мороженого
Настоящее мороженое, приготовленное по итальянским и французским рецептам, приличная публика вкушала в кафе-кондитерских. В некоторых из них предлагалось до полусотни вкусов мороженого. Кроме банальных сливочного и шоколадного — из айвы, барбариса, кизила, цветов апельсинового дерева, мараскиновой вишни, каштанов, фиалок, роз, резеды, черносмородиновых почек, дягиля, рябины, ревеня, чая и русское мороженое, которое делалось на настое из ржаного хлеба.
Москвичи, поедающие мороженое в кафе в Александровском саду,— зрелище, потрясшее впечатлительного маркиза де Кюстина, путешествовавшего в 1839 году по России. Пораженный не только Кремлем, но и этой картиной, французский аристократ писал:
«Что бы сказал Иван III, реставратор, можно даже сказать, основатель Кремля, если бы он мог увидеть у подножия священной крепости своих старых московитов выбритых, завитых, во фраках, в белых панталонах, в желтых перчатках, при звуках музыки беспечно сидящих и едящих сладкое мороженое перед ярко освещенным кафе? Он сказал бы, как я: это невозможно! А между тем теперь это можно видеть летом каждый вечер в Москве… Увидав то, что я видел сегодня вечером, надо было бы тотчас вернуться на родину: дорожные впечатления исчерпаны».
Но кондитерские действительно участвовали в эмансипации россиян, вернее, россиянок. До 1861 года в империи действовала статья 59 Свода Постановлений о трактирных заведениях, запрещавшая женщинам вход в трактиры и ресторации. Владельцы заведений, открывавшие двери смелым девушкам и дамам, совершали преступление, называвшееся тогда бесчинством, и подвергались штрафу.
«С развитием общественной жизни,— писал магистр прав и петербургский мировой судья Н. А. Неклюдов,— рестораны стали все более и более посещаться женщинами; понятие о неприличности появления женщины в ресторане стало стушевываться; при ресторанах, как, напр., в С.-Петербурге у Вольфа, открылись отдельные комнаты, в которых женщина может свободно съесть мороженое или выпить чашку кофе или шоколаду, не рискуя попасть в разряд нигилисток. Знаменитая своим мороженым кондитерская Сальватора чуть ли не первая ввела в моду доступ женщин в трактирное заведение. От этого прогрессивного взгляда не отстало и законодательство: статья 59 Свода Постановлений исключена совершенно… С уничтожением этой статьи уничтожился и самый вопрос о праве впуска женщин в трактирные заведения».
Если же все-таки мороженым хотелось полакомиться дома, то и полвека спустя кондитерские доставляли мороженое на дом.
«В кондитерской Berrin,— писала О. К. Зеленкова, жена знаменитого петербургского хирурга А. П. Зеленкова, расхваливая в 1913 году заведение Беррена,— всегда имеется готовое мороженое, порциями или формою: Vanille, Orange, Framboise, Fraise, Pistache, Citron, Noisettes, Ananas, Creme brulee, Abricots… При посылке вами прислуги хотя бы только за одной порцией мороженого вам отпускают его тот час в бумажке, помещаемой в корзиночку со льдом. Можно посылать свою подходящую посуду взамен бумажки. При требовании мороженого в форме вам немедленно же наполняют и отпускают принадлежащую кондитерской форму какими угодно тремя сортами. При этом оставляется, конечно, залог… При требовании вами, напр., по телефону формы мороженого (не менее чем на 8 персон) кондитерская Беррена вам быстро посылает мороженое, причем вы можете указать любые три сорта из вышепоименованных 10 сортов».
Более цивилизованной стала к концу XIX века и уличная торговля мороженым. «Петербургская газета» отмечала в 1892 году:
«Стали редки в последнее время эти здоровые парни с зелеными кадушками на голове, то и дело оглашавшие двор криками «моррроженое хоррроше»… У прежнего мороженщика явился соперник и мало-помалу вытесняет его. Это тоже здоровый парень, с басистой глоткою, но только не с ношей на голове, а с тележкою в руках. У нового мороженщика выбор гораздо разнообразнее. Мороженое у него трех-четырех наименований: фисташковое, ореховое, сливочное и земляничное. Для всякой порции полагается картонная тарелочка».
Тележки были голубыми, светло-зелеными, оранжевыми. Иногда они разрисовывались: рамка из цветов по краям, а в середине — ваза с разноцветными кружками мороженого. Под крышкой в тележке было несколько отделений. В маленьких лежали бумажки, лопатки из щепок, круглые вафли двух размеров и полотенце. Остальное пространство было занято льдом, в котором стояли высокие медные банки с крышками, для каждого сорта мороженого — своя.
На улучшение ассортимента и качества уличного мороженого повлияло появление в России в конце XIX века заграничных машинок для его приготовления — в них смеси замораживались за 15–30 минут, а не за полтора часа, поэтому сил и льда стало уходить гораздо меньше. Машинки-мороженицы были французскими, немецкими и американскими. Особенно ценились последние.
«В американской машинке,— восхищался петербургский повар Н. Н. Маслов, проработавший много лет в первоклассных ресторанах,— не надо соскабливать ножом с краев и размешивать лопаткою, потому что при ее устройстве она делает все это сама, и остается только вертеть за ручку. Самое лучшее мороженое выходит в машинках: оно делается мягким, легким, рыхлым, тянется на ложке и по вкусу напоминает сливочное масло».
«Случай массового отравления мороженым»
Продовольственный кризис, начавшийся в России во время Первой мировой войны и продолжавшийся в течение четырех лет после революции, привел к тому, что для многих не мороженое, а мороженая картошка стала пределом мечтаний.
Но в эпоху НЭПа приготовление мороженого мгновенно возродилось. В 1925 году под стоянки повозок с мороженым в Москве было сдано 107 мест общего пользования. Правда, качество этого мороженого было не всегда безопасным для здоровья, и медики забили тревогу. В 1928 году на Всесоюзном съезде бактериологов, эпидемиологов и санитарных врачей они потребовали организовать контроль за всей цепочкой производства пищевых продуктов.
«Нужно не только исследовать продукты, послужившие причиной отравления,— говорилось на съезде,— но и знать качество исходных продуктов. Иллюстрацией сказанного может служить случай массового отравления мороженым, имевший место в Ленинграде, причем было твердо установлено, что причина отравления действительно мороженое, так как присланным в лабораторию мороженым отравились поевшие его две служительницы. Мышки, которых накормили мороженым с белым хлебом, погибли».
Созданная в 1933 году Государственная санитарная инспекция постановила:
«Приготовление мороженого для продажи разрешается в специальных постоянного типа производствах (фабрики мороженого), в предприятиях, изготовляющих молочные продукты (молзаводы), а также при холодильниках. Приготовление мороженого при фабриках-кухнях, столовых, ресторанах и кафе может быть допущено с особого в каждом случае разрешения Госсанинспекции».
Приготовление на дому мороженого для продажи строго запрещалось.
Лучшие молокозаводы были построены в Москве и Ленинграде. Там и выпускалось самое качественное советское мороженое. Прейскурант их продукции в 1938 году выглядел так:
«Мороженое с вафлями за порцию: фруктовое 20 г.— 10 коп.; молочное без яйца — 13 коп., сливочное без яйца — 15 коп., молочное с яйцом, с орехами, с миндалем — 15 коп.; сливочное с яйцом высшего качества — 18 коп., сандвичи сливочные в вафлях 100 г.— 1 руб.; 50 г. стаканчик фруктового — 36 коп., 50 г. молочного без яйца — 44 коп., с яйцом — 50 коп., сливочное без яйца — 52 коп., с яйцом всех видов — 56 коп…»
Эскимо сливочное без яйца «Малютка» в фольге и бумаге выработки 2-го Московского государственного молочного завода треста Главмолоко стоило 40 коп. за 40 грамм.
Благодаря массовому производству и щадящим ценам мороженое стало куда более доступным, чем в царские времена. Обследования бюджетов рабочих промышленности, проводившиеся Центральным управлением народно-хозяйственного учета Госплана СССР, показывали, что в 1940 году после всех необходимых расходов на питание, коммунальные платежи, покупку одежды и предметов быта у этих советских тружеников в среднем на члена семьи оставалось 7 руб. 10 коп. в месяц на табак и вино и 5 руб. 90 коп. на все прочие нужды.
Но были семьи, где не без труда дотягивали от зарплаты до зарплаты. С расчетом на них начался выпуск… конфет из мороженого, как когда-то до революции,— порций размером с грецкий орех. Так что в СССР, как и в Российской Империи, потребление мороженого еще долго оставалось мерилом материального благополучия семей. Да и всей страны. Как только начинались продовольственные проблемы, на киосках появлялись объявления «Мороженого нет».
