Дженнаро Контальдо – не просто первоклассный итальянский повар, способный в два счета (а, точнее, за 6 минут) приготовить умопомрачительную пасту, о которой вы не забудете до конца жизни.
Это еще и «кулинарный папа» повара-телезвезды и знаменитого предпринимателя Джейми Оливера. Когда-то Дженнаро помогал Джейми осваивать азы итальянской кухни, приучая его ценить вкус и дух свежих, только что сорванных плодов. Впоследствии они стали работать вместе, а Контальдо теперь участвует в кулинарных телешоу Оливера. О том, что есть еда для итальянцев, а также о сходствах и различиях в итальянской и русской кухнях Дженнаро Контальдо рассказывает в публикуемом интервью.
Дженнаро Контальдо: «Италия помешана на еде!»
Дженнаро Контальдо – «лондонский папа» Джейми Оливера, много лет назад ставший наставником и другом тогда еще начинающего повара. Но еще раньше Дженнаро Контальдо превратился в итальянскую легенду. Именно он со своим коллегой и другом Антонио Карлуччо заразил Британию – а за ней и весь мир – страстной любовью к итальянской кухне. Они открывали рестораны, которые вскоре становились знаменитыми, вели популярные телешоу, писали книги (на русском языке в 2012 году вышла их книга «Двое настоящих итальянцев и их кухня»).
Сегодня Дженнаро Контальдо руководит телевизионными проектами BBC Breakfast, Saturday Kitchen и Good Food Live, снимается для шоу Джейми Оливера «Железный повар» на английском и американском ТВ и является executive-шефом ресторанной сети Jamie’s Italian.
– Сеньор Дженнаро, в чем секрет популярности итальянской кухни?
Итальянская кухня очень проста – как с точки зрения вкуса, так и с точки зрения ингредиентов. Знаменитая средиземноморская культура питания основана на свежих, здоровых продуктах. Все сезонно: ты ешь то, что видишь. И это ярко, свежо, хорошо! Все европейские кухни в чем-то схожи. Индия и Китай отличаются другими специями, другим вкусом. В Европе используются похожие ингредиенты, просто в разных странах их готовят по-разному. Например, на днях в петербургском Jamie’s Italian я готовил два блюда из нового меню для русского джентльмена. Он сказал: «Мы тоже делаем нечто подобное». А я не знал! Он объяснил мне, что русские готовят голубцы из капусты и мяса, а также картофельные запеканки. Но я-то готовил по итальянским рецептам!
– Неужели русская кухня может иметь что-то общее со средиземноморской?
– Русская кухня похожа на итальянскую зимнюю кухню. На те блюда, которые мы готовим в холодное время года. У русской и итальянской кухонь много общего: продукты, простота приготовления. И россияне, и итальянцы едят соленья и маринады, картошку и капусту, сыр и колбасу.
– Но отличий все-таки больше?
– Италия – очень маленькая страна. По сравнению с Россией это просто точка. Но наша точка очень удачно расположена климатически. У нас есть горы, снег, море со всеми его дарами, долины, где могут пастись стада, и прочее. Основа итальянской – и вообще средиземноморской кухни – это сезонные продукты. Возьмем, к примеру, оливки. У нас растут оливковые деревья, мы делаем оливковое масло, мы используем свежие оливки. У вас есть только консервированные оливки. У нас есть томаты, которые растут под ласковым солнцем, и их хочется целовать – настолько это вкусно! Ваш конек – не свежие, а маринованные и соленые помидоры – потрясающая вещь! Вы готовите по-другому, у вас иные климатические условия. Хотя есть и в России места, где выращивают виноград и делают вино. Но в Петербурге, например, шесть месяцев в году очень холодно и ничего не растет. Вы ограничены в ингредиентах. У нас больше шансов на кулинарный шедевр, потому что мы круглый год имеем огромное количество свежих продуктов. И наша кухня более насыщенна, более разнообразна. Если бы у России все это было, итальянская кухня вряд ли могла бы конкурировать с русской.
– Откуда вы столько знаете о русской кухне?
– Я с раннего детства чувствую свою близость к русской культуре. Мой прадед Станислав когда-то приехал в Италию из Сибири. Мой тесть поляк. Моя жена часто готовит блюда русской кухни, особенно пироги. Русская кухня простая и лаконичная. В Петербурге я был в ресторане «МариVanna», пробовал то, что готовят там. Мне безумно понравилось. Я только не смог пить водку, но еда была потрясающей! Мне и русские мелодии очень нравятся.
– Как вы оцениваете уровень подготовки российских гурманов? Готовы ли мы к мишленовским ресторанам?
– Мне кажется, что уровень гастрономической культуры в России крайне высок, и вкус у людей очень развит. Но зачем обязательно мишленовские рестораны? Я ценю во Франции некоторые рестораны, отмеченные звездами Michelin. Но я не слишком озабочен мнением тех, кто делает этот справочник. Почему я должен спрашивать у них, что мне делать, а чего не делать? Я готовлю блюда итальянской кухни целый день, и мне в первую очередь интересно мнение моих гостей.
– Ресторан для вас – это бизнес или творчество?
– И то и другое. Но самое главное – еда должна быть вкусной. Шеф не должен много и долго думать, создавая новое блюдо. Я человек старой школы и уверен: не стоит изобретать велосипед – он уже существует. Я могу приготовить спагетти «Болоньезе» и подать блюдо иначе, нежели другой шеф. Но это все-таки будут спагетти «Болоньезе». Повар может добавить что-то свое – и иногда это работает. Когда повара петербургского Jamie’s Italian готовили мои блюда, у каждого получилась своя версия.
– Но ведь вкус блюда, которое получит гость, не должен зависеть от конкретного повара, его приготовившего?
– Конечно, качество должно оставаться неизменным, и все повара должны готовить блюдо на том уровне, который мы запланировали. Здесь работает чудесная команда, и мы добьемся нужного результата. Я говорю о другом: если вы уверены, что сможете приготовить что-то лучше меня, – попробуйте! Когда мое блюдо от чужого вмешательства становится лучше, я горд и счастлив. Ведь если кто-то приготовил мое блюдо лучше меня, значит мне удалось передать ему не только свои знания, но и свою любовь к кулинарии. Мои ученики не должны готовить, как я. Они должны совершенствоваться, двигаться вперед, становиться все лучше и лучше. Но не забывать своих корней. Не стоит бежать слишком быстро – можно забыть, куда вы бежите.
– Когда-то вы помогли Джейми Оливеру начать карьеру. А сами научились чему-то у него?
– Было время, когда я учил Джейми. Учил его заботиться о свежести продуктов, о вкусе. Учил, как делать свое дело. Относиться к еде, как к празднику, ведь каждый вынос блюда – это феерия! Но пришло время, когда он научил меня одной очень важной вещи: отдавать – лучше, чем брать. Ему было 25 лет, когда он потратил все свои деньги и даже взял кредит, чтобы собрать группу неблагополучных детей и научить их готовить. Он создал фонд для обучения таких детей. Я спросил: «Как ты можешь так рисковать?». Он ответил: «Мы можем научить других тому, что умеем сами. Научить их добиваться успеха». Он показал мне настоящую любовь. Вот чему он меня научил. И вот почему мы так близки – даже ближе, чем отец и сын.
– Какие отношения вас связывают сегодня?
– Мы крепко дружим. Мне 65 лет, я старше его отца, и Джейми все время пытается обо мне заботиться. Даже когда он очень занят, все равно пишет мне сообщения. В какой-то момент их текст изменился с «как дела» на «я тебя люблю». Знаете, когда мать утешает плачущего малыша, она тоже говорит ему: «Не плачь, я тебя люблю». Джейми таким способом выражает свою обеспокоенность тем, все ли у меня в порядке. Он зовет меня «ромовой бабой» и старается уберечь от напряженной работы. Но это все равно что сказать морю: «Не надо волн». Все знают, что он талантливый повар и крутой бизнесмен. Но главное – он очень хороший человек! Таких людей в Италии зовут pezzo di pane – хлебный мякиш. Это очень мощный комплимент, он означает, что такой человек необходим, как кусок хлеба (если есть хлеб и вода, жить можно), и при этом является самым лучшим.
– Вы часто снимаетесь для кулинарных ТВ-шоу, готовите на открытых кухнях, устраивая настоящие представления для коллег и гостей ресторана. Что для вас в гастрономии важнее – шоу или вкус?
– Если бы я собирался гостей развлекать, я бы снял рубашку и попрыгал на столе или пустился в пляс. Но людей прежде всего надо накормить. Один мой знакомый был приглашен на свадьбу, а на следующий день заявил: «Надо потребовать, чтобы мне вернули мой подарок». Я спросил: «Почему?». Он ответил: «Там нечего было есть». Еще в Италии очень популярен анекдот о том, как богатый, красивый и талантливый молодой человек привел знакомить с матерью очень некрасивую девушку. «Неужели ты не мог выбрать себе невесту получше?» – спросила мать. «Она так хорошо готовит!» – ответил сын. «Тогда она будет тебе идеальной женой!» – воскликнула мать. Италия помешана на еде, 90% разговоров – именно о ней: что ели, что едим, что будем есть… Даже если поссорившиеся супруги встречаются, чтобы обсудить развод или раздел имущества, они делают это за обедом. И перестают ругаться в тот момент, когда выносят блюдо. Они обсуждают вкус еды. Перепалка продолжится только после десерта.
– А если десерт окажется очень вкусным, можно и забыть про развод и раздел имущества…
– Иногда так и бывает! Итальянцы всю свою гордость – культурой, семьей, профессией – выражают через кухню. Они очень любят готовить, говорить о еде, показывать, что и как готовят и где что хранят. Тем же мы занимаемся в Jamie’s Italian: мы готовы показывать и рассказывать всем гостям, что и как здесь устроено. Гости могут увидеть, как готовятся те или иные блюда, – ведь кухня открыта, и повар колдует прямо у них на виду.
– Вы приехали в Северную столицу, чтобы составить новое меню для петербургского Jamie’s Italian?
–Я поработал над меню: что-то оставил, что-то добавил. Становится все холоднее, и организм требует более горячей и плотной пищи. Кухня очень зависит от времени года. То, что нам хочется есть зимой, – горячие блюда, супы, – мы вряд ли станем есть летом на пляже. Зимой самое главное – согреться, получить больше энергии. Поэтому в новом меню мы использовали более плотные и калорийные продукты – капусту, картофель, – а также добавили пасты и супы. Уверен, гостям понравятся русский салат от Джейми, вителло тоннато, суп с морепродуктами, сальтимбокка по-римски, ризотто «Четыре сыра» и тальолини с диким трюфелем.
– Кстати, о пасте. Какая лучше – свежая или сухая?
– Мы в Италии обожаем пасту, но это не значит, что каждый должен питаться ею все время. Там, где я вырос, мы использовали сухую. Юг Италии питается свежей – это проще и дешевле. По качеству сухая и свежая паста аналогичны, их основа — мука из внутренней части пшеничного зерна (мы называем ее мука типа 00) и вода. На севере в тесто добавляют яйцо, это делает пасту более плотной и питательной – там все-таки холодно! Здесь, в петербургском Jamie’s Italian, мы тоже добавляем яйцо.
В Италии хозяин дома готовит свежую пасту, если приглашает гостя и хочет сделать широкий жест, показать пришедшему, как тот ему дорог. И, кстати, потом он весь вечер этому гостю рассказывает, как целый день замешивал, раскатывал, нарезал, отваривал, смешивал ингредиенты и т. д. Свежая паста – это как дорогой подарок в красивой коробочке: не просто знак внимания, а знак особого внимания.
– Как в ресторанах Jamie’s Italian?
– В наших ресторанах (и петербургский Jamie’s Italian не исключение) мы готовим свежую пасту. Еще и для того, чтобы не томить гостя ожиданием. Сухая паста готовится до получаса, свежая – не больше четырех минут. Даже если учесть, что в нее надо добавить еще какие-то ингредиенты, с момента заказа до момента подачи проходит не более 10 минут. Как правило, через 6-7 минут гость уже может приступить к трапезе.
