- Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Цыплята-бройлеры потрошеные 1 сорта | 55,6 | 54 |
| Кости цыплят-бройлеров, индейки (для оттяжки) | 80 | 80 |
| Яйца для оттяжки (белок) | — | 6,4 |
| Лук репчатый | 5,6 | 4,8 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 66,4 | 4,8 |
| Петрушка 1 (корень)или сельдерей 1(корень) | 6,47,2 | 4,8 |
| Вода | 520 | 520 |
| Соль | 4 | 4 |
| Бульон | — | 400 |
| Мука пшеничная | 25 | 25 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 3 | 3 |
| Яйца | — | 7 |
| Бульон или вода или молоко | 39 | 39 |
| Соль | 0,7 | 0,7 |
| Масса теста | — | 72 |
| Масса готовых клецек | — | 80 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Шпик | 16 | 15 |
| Масса пассерованного лука со шпиком | — | 20 |
| Зелень петрушки или укропа | 2,7 | 2 |
| Выход готового изделия: | 500/2 |
1 Допускается замена на лук репчатый по массе нетто.
- Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Технология приготовления бульона — рецептура № 176.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30°С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.
Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Шпик нарезают мелкими кубиками.
Лук репчатый шинкуют и пассеруют на шпике 10-15 мин до готовности.
Приготовление клецек.
В воду или бульон кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают просеянную муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин, затем масс» охлаждают до 60-70°С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают.
Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецок на 1 кг используют 5 л жидкости, варят их при слабом кипении 5-7 мин.
В подготовленный прозрачный бульон кладут готовые клецки и пассерованный на шпике лук.
При отпуске посыпают зеленью.
- Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид — прозрачный бульон с клецками, на поверхности — шпик жареный с луком;
цвет бульона — светло-желтый, клецек — белый или светло-желтый;
вкус, запах — характерные для концентрированного куриного бульона с привкусом и ароматом пассерованного на шпике лука, клецек — с выраженным вкусом мучного изделия;
консистенция клецек — упругая, плотная.
- Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите — не более 3 часов.
- Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г бульона
| Белки,г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| кКал | кДж | |||
| 2,7 | 2,5 | 4,5 | 51 | 213 |
Специально для cooks.kz
