Фланк стейк — это вырезка мышечной части живота коровы, он замечательно подходит для готовки на гриле. Так как это довольно жесткое мясо, то для его приготовления необходимо знать несколько правил. Почитайте следующие советы и приступайте к приготовлению стейка!
Ингредиенты
Для фланк стейка
- Высококачественный фланк стейк примерно 450 грамм на 3 порции
- Соль
- Перец
- Кулинарный термометр для мяса (по желанию)
Маринад
- Примерно 80 грамм оливкового масла 1/3 cup olive oil
- 2 дольки измельченного чеснока
- 2 столовых ложки красного винного уксуса
- 80 мл соевого соуса
- 60 грамм меда
- 1/2 чайной ложки черного перца
Еще один вариант маринада
- Сок 1 лимона
- 3 столовых ложки (45 грамм) оливкового масла
- 60 мл винного уксуса
- 2 столовые ложки 30 грамм Вустерширского соуса (кисло-сладкого соуса, приготавливаемого на основе уксуса, сахара и рыбы)
- 60 грамм меда
- Острый соус или смесь Чили (по желанию)
Натирка для мяса
- 1 столовая ложка молотого тмина
- 1 столовая ложка соли
- 2 столовая ложка молотого кориандра
- 1 столовая ложка паприки
- 1 столовая ложка черного перца
- 1 столовая ложка молотого сушеного чеснока
- 1/2 столовой ложки кайенского перца
Часть1
Подготовка мяса к жарке на гриле
-
Надрежьте поверхность стейка. Вне зависимости от того, будете ли вы посыпать стейк приправами или нет, начните с того, что сделайте надрезы на поверхности стейка. Надрезы помогут жару и приправам проникнуть глубже внутрь мяса. Положите фланк стейк на разделочную доску и кончиком острого ножа сделайте надрезы в форме ромба на обеих сторонах куска. Глубина надреза должна быть около 50-60 миллиметров.- Старайтесь делать надрезы поперек волокон мяса, это сделает его более нежным.
-
Выберите маринад или сухие приправы для натирания мяса. Правильно приготовленный, фланк стейк очень вкусный и без приправ. Тем не менее, приправы придадут стейку пикантный аромат и сделают его бесподобным. Можно замариновать стейк в маринаде или натереть его сухими приправами. Когда вы маринуете мясо, ароматы и вкусы маринада пропитывают стейк снаружи и внутри. Натирка мяса действует снаружи, когда кусок стейка натирается смесью ароматных приправ. Оба способа могут сделать фланк стейк очень вкусным. Помните, что оба способа не применяются одновременно, поэтому вам необходимо принять решение, какой метод выбрать.- Примеры рецептов маринада и натирки для мяса приведены в разделе «Ингредиенты».
- Если вы выбрали маринование, начните заранее, чтобы у мяса было достаточно времени пропитаться маринадом. В среднем, мясо маринуют в течение 2-3 часов, но можно оставить и на всю ночь, для придания мясу более сильного вкуса и аромата.
-
Смешайте приправы. Не важно, используете ли вы маринад или натирку для мяса, процесс их приготовления одинаков. Просто соедините выбранные ингредиенты в какой-либо посуде и перемешивайте их, пока они не превратятся в однородную смесь. Когда смесь готова, поместите в нее фланк стейк.- Если вам не нравятся приведенные выше рецепты, вы можете придумать свой. Для приготовления маринада, для начала выберите масло (оливковое или растительное), добавьте приправы и жидкий и кислый ингредиент (например, лимонный сок или столовый уксус). Чтобы приготовить натирку для мяса, смешайте сухие и молотые приправы, которые вам нравятся. Соленые, сладкие, пряные и ароматные ингредиенты будут великолепны для натирания мяса.
-
Если вы выбрали маринование, замочите стейк в маринаде. Для начала налейте маринад в герметичный пластиковый пакет «Zip-lock», затем положите туда фланк стейк. Выпустите весь воздух из пакета и надежно закройте его. Помните пакет так, чтобы весь стейк был покрыт маринадом. Оставьте пакет с маринующимся стейком в холодильнике на 2-3 часа. Некоторые предпочитают мариновать мясо всю ночь. Помните, чем дольше маринуется мясо, тем сильнее будет его вкус.- Если у вас нет «Zip-lock» пакета, маринуйте мясо в миске крышкой, или Tupperware, или в любом другом герметично закрывающемся контейнере.
-
Если вы выбрали вариант натирки мяса. Сухая натирка мяса дает мясу более хрустящую корочку. Насыпьте смесь приправ в большую миску и положите туда фланк стейк. Руками переворачивайте мясо в смеси, пока весь кусок стейка не покроется приправами. Щедро посыпайте мясо приправами, чтобы каждый миллиметр мяса был пропитан ароматом.- Когда весь кусок будет покрыт приправами, оставьте его ненадолго при комнатной температуре, а если не собираетесь жарить на гриле немедленно, уберите в холодильник.
Часть2
Идеальное зажаривание
-
Разожгите гриль. Не важно, газовый или угольный гриль вы используете, он должен хорошо разогреться к тому времени, когда вы планируете приготовить стейк. Следуйте инструкциям, чтобы добиться идеальной температуры для жарки фланк стейка на гриле:- Для газового гриля: зажгите одну горелку и установите ее на уровень «high» (сильная мощность). Закройте крышку и дайте ему прогреться в течение нескольких минут. Если возможно, оставьте вторую горелку выключенной, чтобы иметь возможность перекладывать мясо после «запечатывания» (быстрой сильной обжарки для того, чтобы сок остался внутри мяса) на более медленный режим жарки.
- Для угольного гриля: насыпьте уголь на дно гриля, чтобы дно было покрыто углем. Если возможно, отодвиньте уголь на одну сторону гриля, чтобы вторая половина была пустая. На этой части гриля будет готовиться мясо в медленном режиме после быстрой первоначальной обжарки. Разожгите угли, дайте им свободно гореть до тех пор, пока пламя не уменьшится и угли будут пепельно-серые. Поверхность гриля должна быть достаточно горячей, вы не сможете держать руку над грилем более 1 секунды.
-
Промакните мясо бумажным полотенцем. Мясо, приготовленное на гриле, имеет характерные черно-коричневые полоски, которые получаются при быстрой обжарке в первые минуты готовки. Для этого поверхность должна быть сухая. Чтобы не тратить мощность пламени на выпаривание влаги, вы должны просушить поверхность стейка от лишней жидкости. Промокните, но не выжимайте мясо.- Если вы используете метод натирки мяса, этот шаг можно пропустить. Сухие ингредиенты сами впитывают влагу. А бумажные полотенца могут смахнуть приправу с мяса, что нежелательно.
-
Положите стейк на гриль. Когда гриль хорошо разогрет, кисточкой смажьте решетку гриля оливковым или растительным маслом. Затем положите стейк на то место, которое было смазано маслом. Вы услышите характерное шипение, которое получается при соприкосновении мяса и гриля. Оставьте мясо на решетке.- Если у вас нет кисточки для смазывания решетки гриля, вы можете использовать бумажное полотенце, смоченное маслом. Протрите решетку гриля масляным полотенцем, но будьте предельно осторожны, чтобы не обжечь руки грилем.
-
В первые несколько минут мясо должно «запечататься». Не тревожьте мясо 3-4 минуты, затем переверните его щипцами. Если гриль разогрет правильно, мясо должно приобрести коричневую корочку с черными полосками. Если мясо недостаточно «запечаталось», немедленно переверните его обратно. Первичное сильное зажаривание мяса придаст ему вкусную хрустящую корочку, аппетитную текстуру.- Вопреки общепринятому мнению, «запечатывание» не сохраняет мясные соки внутри, соки могут вытекать в любом случае. Основная цель «запечатывания» — вкус и текстура. Большинство людей любит хрустящую, карамелизированную корочку на поверхности мяса.
-
Оставшееся время готовьте на медленном огне. После того, как каждая сторона мяса «запечаталась», и его поверхность стала коричневой с черными полосками, переложите его щипцами туда, где температура ниже. На газовом гриле это место там, где вторая горелка выключена. На угольном гриле это место там, где не было угля. Для «запечатывания» мяса требуется сильный жар, но довести стейк до готовности на таком жару невозможно, мясо может просто сгореть. Для последующей готовки лучше всего подойдет место с постоянным несильным жаром. Готовьте стейк еще по 3 минуты на каждой стороне.- При готовке мяса на низком жару держите крышку гриля закрытой, чтобы жар сохранялся и не улетучивался.
-
Снимите мясо с решетки, когда оно нагреется примерно до 54.5 o C. После «запечатывания» и последующего жарения мяса на низком жару, оно должно быть готово. При помощи кулинарного термометра для мяса проверьте мясо. Воткните щуп в самую толстую часть стейка. Убедитесь, что щуп не касается поверхности гриля, иначе показания будут не точными. Обычно, если температура внутри мяса достигает 54.5 o C, это означает, что оно готово. Готовьте мясо до такой степени готовности, которая вам нравится. Минимальная температура — 49o C, мясо с температурой ниже считается сырым и непригодным к еде. Вот примерные уровни готовности мяса:- 49o C: Rare — слабопрожаренное (непрожаренное , внутри практически сырое; быстро обжаренное сверху и снизу)
- 54.5o C: Medium rare- среднепрожаренное (средне сырое, сок красный)
- 60o C: Medium — среднепрожаренное (средняя глубина прожарки, когда выделяется розоватый мясной стейк)
- 65.5o C: Medium well — cреднепрожаренное (среднепрожаренное мясо, выделяющее прозрачный сок.)
- 71.1o C: Well done — хорошо прожаренное (мясо, прожаренное до полной готовности.)
-
Если у вас нет кулинарного термометра для мяса, готовность стейка можно определить, отрезав от него кусочек. Основное правило – чем розовее мясо внутри, тем меньше оно готовилось. Как уже было сказано выше, цвет мяса и мясного сока свидетельствует о степени его прожаренности. Наиболее полезна для здоровья степень Medium well — cреднепрожаренное мясо, бурого цвета, с легкой розовинкой и соком прозрачного цвета. Помните, в недожаренном мясе остаются микробы.- Что касается фланк стейка, так как это мясо изначально довольно жесткое, то если вы приготовите его до полной готовности (71.1o C), оно может стать еще жестче. Рекомендуется готовить его до равномерного бурого цвета с легкой розовинкой внутри.
Часть3
Сервировка и подача на стол
-
Приготовьте чистые тарелки и столовые приборы для подачи стейка на стол. После того, как вы сняли мясо с решетки гриля, оно не должно касаться никаких кухонных принадлежности, на которых лежало сырое мясо. Тщательно помойте с моющим средством посуду, соприкасавшуюся с сырым мясом, перед тем, как использовать ее вновь. Этим вы избежите перекрестного заражения бактериями, которые могут попасть от сырого мяса к готовому. Бактерии из сырого мяса могут привести к серьезному отравлению. К сожалению, смертельные исходы редко, но случаются. Такого заражения можно избежать, если обрабатывать готовое мясо идеально чистыми принадлежностями. -
Оставьте мясо «отдохнуть», например, накрыв пищевой фольгой. Когда вы выложите готовое мясо на блюдо, разделочную доску или другую поверхность, не нарезайте его сразу. Дайте ему постоять минут 10-15. Если вы нарежете мясо сразу, мясной сок вытечет на блюдо, а мясо станет не таким сочным. А если мясо постоит немного, сок перераспределится внутри, волокна впитают больше мяса, придавая ему бОльшую нежность. Так как фланк стейк довольно жесткий изначально, то для него процесс «отдыха» становится особенно важным.- Во время «отдыха» мясо должно оставаться в тепле. Сделайте для него подобие тента из фольги. Фольга сохранит его внутреннюю температуру, так что когда вы попробуете мяса, оно будет достаточно горячим, несмотря на «отдых».
-
Нарежьте мясо поперек волокон. После того, как мясо отдохнуло, положите стейк на разделочную доску. Осмотрите фланк стейк, чтобы определить. В каком направлении располагаются мышечные волокна – тонкие длинные полоски по все поверхности стейка. Возьмите острый нож и нарежьте стейк на тонкие кусочки по диагонали, поперек волокон. Другими словами, режьте мясо перпендикулярно тонким длинным полоскам на поверхности мяса.- Это позволит мясу стать еще нежнее. Причина, по которой фланк стейк довольно жесткий, состоит в том, что мышечные волокна этого мяса жесткие и сильные. Разрезая мясо поперек волокон, мы разрушаем их структуру, от этого мясо становится нежным.
-
Приправьте солью и перцем. Поздравляем! Ваш фланк стейк готов. По желанию, вы можете приправить стейк солью и перцем, а так же украсить его другими ингредиентами, которые вам нравятся. Но это не обязательно, фланк стейк и так очень вкусный. Приятного аппетита!- Стейка весом 450 грамм должно хватить на 3 порции, но если вы и ваши гости очень голодны, на три порции следует взять около 700 грамм мяса.
Советы
- Экспериментируйте с маринадами! Вы можете использовать сухое вино, бальзамический уксус, соевый соус, чеснок, дижонскую горчицу, свежий сок лайма или апельсина. Найдите свой идеальный рецепт маринада.
